Pesce tossico | Queste le tipologie più a rischio nei ristoranti Giapponesi

Tossicità nel pesce| Quale genere di pesce evitare di mangiare e quali i rischi che devi sapere quando vai in pescheria o al ristorante. Ecco le tipologie di pesce maggiormente più a rischio tossico!

pesce tossico
Pesce tossico nei ristoranti giapponesi (Istock Photos)

Mangiare il pesce fa bene alla salute dell’essere umano. E’ così da sempre e sempre sarà così ma negli ultimi anni, da studi effettuati sulle sostanze contenute all’interno del pesce, è emerso che alcune specie di grandi predatori quali il tonno, il pesce spada e lo squalo contengono in se, un’elevata quantità di mercurio e dunque alte percentuale di tossicità nel proprio organismo. Il problema del pesce al mercurio ha creato forti dubbi nei consumatori, questo in particolar modo per la mancanza di informazioni chiare e precise sulla questione. Il pesce e i frutti di mare possono contenere mercurio organico (metilmercurio), presente naturalmente nell’ambiente, o come conseguenza dell’inquinamento. I grandi pesci predatori per le loro caratteristiche biologiche ne accumulano livelli più elevati attraverso la catena alimentare. Per i bambini, le donne in età fertile, in gravidanza e allattamento è consigliata al massimo una porzione pari a 100 grammi alla settimana di pesce spada, squaloidi e luccio e non più di due porzioni di tonno.

Ecco allora, alcuni punti chiave che faranno luce sull’argomento. Ma cos’è nello specifico il metilmercurio e quali sono i rischi che possono insorgere se mangiamo pesce a rischio tossicità? Le tipologie di pesce maggiormente più a rischio che si possono incontrare nei ristoranti giapponesi. Come riconoscerli? Scopriamolo subito

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Pesce a rischio tossicità | Quale pesce è meglio evitare

pesce tossico il salmone
pesce tossico quale evitare (Istock Photos)

Anzitutto c’è da chiarire su cos’è il mercurio e quali rischi si possono correre ingerendo alimenti non controllati. Il mercurio è un metallo che esiste in diverse forme chimiche ed è rilasciato nell’ambiente sia da fonti naturali che artificiali. Una volta rilasciato, subisce una serie di trasformazioni complesse e fa parte di diversi cicli tra atmosfera, oceani e terra. Il metilmercurio è tra la forma di mercurio più tossica, ed è quella che generalmente si trova nei prodotti ittici della catena alimentare come già accennato in precedenza, il pesce spada, il tonno e lo squalo, ma ciò non vuol dire che tutti gli altri tipi di pesce sono “esonerati” dal rischio tossicità, anzi gli altri tipi di pesce a rischio (ovvero carnivori di terzo e quarto livello trofico nella piramide alimentare, quali salmone, merluzzo, sogliola, gamberetti) contengono, anch’essi dosi di metilmercurio, anche se in  quantità inferiori. Tutta la popolazione è dunque a rischio e minacciata da questo genere di tossicità ma, da uno studio approfondito è emerso che vi sono gruppi di popolazione molto più a rischio rispetto ad altre consumando pesce esposto al mercurio. Questi gruppi includono le donne in gravidanza o che allattano, e i bambini.

I 3 pericoli cui il consumatore va incontro acquistando il pesce

pesce tossico
pesce tossico come conoscerlo (Istock Photos)

I prodotti ittici in vendita nei nostri mercati sono costituiti essenzialmente da prodotti della pesca o di acquacoltura e comprendono crostacei, pesci, gasteropodi e molluschi cefalopodi. Due forme di contaminazione interessano tali prodotti: primaria, che è strettamente legata alla qualità dell’ambiente in cui vive l’animale, e secondaria, che dipende da procedure errate di manipolazione da parte degli operatori o dalle precarie condizione igieniche degli ambienti di lavorazione e stoccaggio.

I pericoli a cui invece può andare incontro il consumatore acquistando i prodotti ittici sono di tre tipi: fisici, chimici e biologici.

  • Pericoli Fisici: essi si riferiscono all’eventuale presenza di corpi estranei nel prodotto ittico che potrebbero andare ad inficiare la conservabilità dell’alimento o che, peggio ancora, potrebbero nuocere al consumatore. I corpi estranei più comunemente riscontrati sono: gli ami nella cavità buccale, principalmente nel caso di pesci pescati col palangaro e la sabbia o il fango nei molluschi bivalvi, che portano a una riduzione della vitalità e quindi della durata del prodotto. E’ sempre valida la regola secondo cui tutto il personale che manipola alimenti deve assolutamente evitare di indossare monili che potrebbero essere fonte di contaminazione secondaria.
  • Pericoli Chimici: I prodotti ittici sono molto soggetti anche a numerosi pericoli chimici, come ad esempio i contaminanti ambientali. Essi sono sostanze inquinanti presenti nell’ambiente acquatico, come diossine, mercurio e metalli pesanti, che vanno ad accumularsi nelle carni degli animali. I più soggetti a questo tipo di pericolo sono i molluschi filtratori e i pesci di grande taglia, soprattutto se predatori, come il tonno e il pesce spada. Un altro pericolo chimico è rappresentato dall’istamina, prodotto della degradazione dell’istidina, amminoacido normalmente presente nelle carni di alcune specie ittiche. Tale degradazione avviene sia se l’animale è stato pescato in condizioni stressanti che se non viene rispettata la catena del freddo, principalmente ad opera di germi istaminogeni e in condizioni di scarsa igiene. Le specie ittiche più soggette sono lo sgombro, il tonno, la sardina, l’aringa e l’alice. Anche le biotossine algali sono pericoli chimici da non trascurare. Esse sono sostanze tossiche prodotte principalmente dal fitoplancton che si accumulano in animali filtratori quali cozze, vongole, ostriche o telline e se ingerite possono provocare differenti sintomatologie nel consumatore.
  • Pericoli Biologici: I pericoli biologici più diffusi nel reparto ittico sono il parassita Anisakis, i batteri che colonizzano il pesce come Vibrio, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum, e i virus presenti nei molluschi filtratori come il Norovirus e il virus dell’epatite A.A causa della diffusione sempre maggiore di ristoranti giapponesi, il pericolo Anisakis sembra essere ormai molto conosciuto, ma va ricordato che non riguarda solo il consumo di pesce crudo al naturale, in quanto il parassita resiste anche alla marinatura e a trattamenti di affumicatura a freddo. Poiché le larve di Anisakis si incistano sugli organi interni, una rapida e completa eviscerazione riduce al minimo il rischio di migrazione post-mortem nei muscoli degli animali. Il trattamento più praticato per uccidere le larve, è comunque il congelamento (96h nel freezer domestico). Alcune specie ittiche sono più soggette a infestazione di altre come ad esempio sardine, sgombri, rane pescatrici, merluzzi, totani e calamari.

Pesce Tossico | I virus e i batteri cosa provocano nell’organismo umano

rischi per l’organismo umano  (Istock Photos)

Per quanto riguarda i batteri che colonizzano i pesci essi determinano in soggetti sani patologie gastrointestinali, che si risolvono spesso nel giro di pochi giorni. Negli anziani, nei bambini, nei soggetti immunodepressi e nelle donne in gravidanza invece possono dar vita a quadri clinici più complessi. E’ vero che la cottura abbatte notevolmente la carica microbica, ma nel caso in cui alcune specie, come ad esempio Staphylococcus aureus, avessero prodotto tossine termoresistenti, ciò non basterebbe a garantire la sicurezza del prodotto.

I virus più frequentemente trasmessi all’uomo sono il Norovirus e il virus dell’epatite A, entrambe di origine umana, che vengono trattenuti nelle carni dei molluschi bivalvi durante la loro opera di filtrazione. Il Norovirus provoca gastroenteriti mentre il virus dell’epatite A, dopo 4 settimane circa di incubazione, porta a sintomi para-influenzali, vomito e dolore al fianco destro. Entrambe i virus sono sensibili al calore, e vengono inattivati da temperature superiori ai 60°C.

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Sushi | quando possiamo fidarci dei ristoranti Giapponesi? I campanelli d’allarme

sushi
pesce tossico, il sushi come scoprire se è buono (Istock)

Il pesce crudo è diventato un’alternativa glam allo spuntino di mezzogiorno o alla cena serale in centro, ma attenzione: per quanto sushi e sashimi siano leggeri e gustosi, possono anche presentare rischi e pericoli notevoli per la salute, se non sono freschi, se l’igiene non è perfetta e non sono cucinati e conservati nel modo migliore. Vediamo quindi quali sono i campanelli d’allarme e i rischi per la salute dei ristoranti giapponesi non a norma.

Il sushi e il sashimi possono rappresentare un rischio per la salute quando non sono conservati correttamente e l’ambiente non rispetta le convenzioni igieniche stabilite dal Regolamento europeo. Ecco quando il sushi può danneggiare la salute:

  • se viene consumato fresco, appena pescato. È fondamentale che il pesce crudo venga abbattuto alla giusta temperatura, in modo da uccidere tutti i batteri (cosa impossibile con la cottura, essendo alimenti serviti crudi).
  • se vi è mancanza di igiene in cucina, che potrebbe favorire la contaminazione dell’alimento con batteri. Le norme variano da Stato a Stato, ma la temperatura a cui deve essere congelato il pesce crudo è inferiore sempre ai -20 gradi e, in alcuni casi, arriva ai -35 gradi.
  • se il pesce non è correttamente conservato a una temperatura che ne consenta il congelamento nonché la morte di tutti i microrganismi potenzialmente tossici.
  • se una volta scongelato, il pesce non è consumato immediatamente.

Non sono solo i batteri e le larve rappresentano un pericolo per la salute. La tossicità di sushi e sashimi può dipendere, come per il resto delle specie marine, dall’ambiente in cui vivono. Il mare è sempre più inquinato e le associazioni green stanno facendo di tutto per ripulirlo dalle sostanze tossiche che infettano i pesci e, di conseguenza, chi li consuma regolarmente nella propria dieta.

Il principale fattore di rischio è costituito dal mercurio, che affolla le carni di diverse specie ma soprattutto del tonno. Allo stesso tempo, anche la diossina, una sostanza cancerogena, può trovarsi a contatto con gli organismi acquatici.

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I sintomi di un’intossicazione da pesce crudo avariato

sintomi mal di pancia
pesce tossico, i sintomi (Istock Photos)

I disturbi causati da pesce crudo non conservato correttamente o tenuto in condizioni igieniche critiche possono causare anche patologie gravi e fastidiose. Ecco a cosa rischiamo di andare incontro:

  • Infezioni virali o batteriche
  • Intossicazioni da piante, alghe o sostanze nocive
  • Larve che provocano occlusioni intestinali

Ecco i disturbi che si possono avvertire:

  • dolori addominali
  • dissenteria
  • nausea
  • vomito
  • febbre
  • prurito o eruzione cutanea
  • difficoltà a deglutire

In presenza di questi sintomi, se si ha la consapevolezza di aver consumato pesce crudo, è fondamentale rivolgersi tempestivamente al medico o al Pronto Soccorso e sottoporsi alle analisi necessarie per capire quale tipo di batterio o sostanza tossica ha provocato l’attacco.

Il rischio tossico in Gravidanza e nell’allattamento

gravidanza rischio tossico pesce
pesce tossico i sintomi in gravidanza (Istock Photos)

La Gravidanza e l’allattamento costituiscono i periodi più critici per la tossicità del metilmercurio, ecco perché sarebbe meglio evitare di mangiarne grosse quantità. Questa sostanza è in grado di superare la barriera cerebrale e quella placentare causando danni a carico del sistema nervoso centrale e dello sviluppo del feto: alte dosi causano ritardo mentale grave del nascituro, dosi più basse provocano alterazioni dello sviluppo psicomotorio. Tra i sintomi legati all’esposizione cronica ci sono le alterazioni della funzionalità renale, della memoria, problemi motori e della coordinazione.

Il problema che si è dovuto affrontare è stato quello di tutelare i consumatori, ponendo un limite di concentrazione massima nei prodotti ittici considerando la notevole variabilità di concentrazione nelle diverse specie ittiche. In tutto questo calderone la domanda che sorge spontanea è se nel nostro Paese ma non solo, nei mari e negli oceani europei ci siano dei controlli sanitari per cercare di fermare o quantomeno arginare il problema del mercurio. I controlli effettuati dalle Asl sul territorio continuano a trovare campioni di pesce con troppo  mercurio. Si tratta di una frequenza talmente alta da poter essere considerata rappresentativa rispetto alle partite in commercio.  Il problema riguarda soprattutto l’Italia, visto che le segnalazioni negli altri paesi Europei sono state solo una decina. Il pesce congelato arriva per l’80% dalla Spagna e, visto il numero dei lotti contaminati, si può ipotizzare che qualcuno ritenga il nostro Paese come “la discarica europea” dove inviare il pescato con troppo mercurio.

Come evitare intossicazioni da pesce crudo

pesce
pesce tossico cosa sapere (Istock)

È quasi impossibile avere la matematica certezza di essere al sicuro quando si consuma pesce crudo, ma si possono adottare alcuni accorgimenti che terranno lontane le spiacevoli conseguenze di un’intossicazione.

  • scegliere solo posti conosciuti, certificati (dal passaparola, da siti di opinioni degli utenti, ecc.)
  • non farsi ingannare dalle tariffe basse
  • evitare i sushi bar che offrono pesce crudo a basso costo insieme all’aperitivo
  • se si cucina il sushi in casa, congelare il pesce per almeno 4 giorni a una temperatura inferiore ai -15/-20 gradi.

L’invito del Ministero della Salute che raccomandava di non superare i 100 grammi di grandi pesci predatori, quali: pesce spada, squali, tonni e lucci, e non più di due porzioni settimanali di tonno.

Sushi Fonte: Istock