Menù completo gluten free: le ricette migliori per i celiaci, senza glutine ma con tanto sapore. Scopri come rendere una cena indimenticabile
il menù gluten free le ricette per celiaci (Istock)
Il glutine è una proteina presente in frumento, segale e orzo; si trova principalmente negli alimenti, ma può essere rilevata in quantità significative anche in altri prodotti come farmaci, multivitaminici e integratori, burro-cacao per le labbra e anche in prodotti di cartoleria e cancelleria. La celiachia è una malattia immunitaria in cui i soggetti colpiti non possono mangiare glutine; in caso di consumo di alimenti contenenti glutine il sistema immunitario risponde in modo così aggressivo da causare gravi danni all’intestino tenue. In Italia i pazienti colpiti sono circa 200.000 e la causa è genetica, specifici esami del sangue e strumentali possono aiutare il medico a diagnosticare la malattia. Il trattamento consiste esclusivamente in una dieta priva di glutine. La maggior parte dei pazienti presenta uno o più sintomi, ma alcuni potrebbero anche non manifestare alcun disturbo. Ecco perché è fondamentale che la persona affetta da celiachia segua uno stile alimentare totalmente privo di glutine. I sintomi della celiachia possono variare da lievi a severi e in alcuni pazienti mostrano un andamento altalenante. Tradizionalmente si è portati a pensare a pazienti con gravi sintomi gastrointestinali, come malassorbimento, diarrea, presenza di grassi nelle feci, perdita di peso o ritardi nella crescita nel caso dei bambini; nel tempo, tuttavia, l’aumentata consapevolezza e delle conoscenze sulla malattia hanno permesso di individuare numerosi soggetti colpiti da forme con sintomatologia diversa e, in alcuni casi, addirittura assente.
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Le diverse forme di celiachia
menù gluten free le ricette (istock)
La celiachia, come abbiamo già detto, è l’intolleranza al glutine. I celiaci si trovano così a dover affrontare uno stile alimentare totalmente gluten free e, se in passato la celiachia non era molto conosciuta con gravi disagi per i celiaci sia a livello alimentare che monetario ( gli alimenti gluten free sono più costosi), ora, con l’avanzamento del progresso in campo medico, molte più persone si riconoscono celiaci. Di conseguenza sono costretti a modificare il proprio stile di vita alimentare di conseguenza. Ma non tutti sanno che la celiachia si manifesta in diverse forme. Si è portati a pensare che la . celiachia sia una e una soltanto ma, ovviamente non la pensano così i celiaci. Scopriamo meglio le diverse forme di celiachia e come, successivamente, poter portare in tavola un menù completo tutto gluten free
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1. Celiachia Tipica
La forma tipica di celiachia si manifesta, come molti celiaci sanno, con diarrea e fortissimi dolori addominali. Solo raramente si manifesta al contrario con una forte stitichezza.
Le continue evacuazioni debilitano moltissimo il celiaco a causa della disidratazione e della debolezza. In una situazione del genere le alterazioni dell’umore sono assai comuni. Si diventa irritabili, irascibili, apatici.
Spesso alla diarrea si affianca vomito, o anoressia e significative perdite di peso. Nel bambino si può arrivare addirittura all’arresto della crescita.
I bimbi in particolare tendono a chiudersi in sé stessi; è come se si sentissero “sporchi” e possono assumere atteggiamenti autistici. Fortunatamente nel bambino la diagnosi di malattia celiaca tipica avviene di norma in seguito alle prime manifestazioni dei sintomi a seguito dell’introduzione di alimenti contenenti glutine nella dieta del piccolo. Diarrea e calo di peso sono quindi le manifestazioni principali della forma tipica (o classica) di celiachia, ma non sono certo le uniche manifestazioni possibili nè i soli segnali della presenza di celiachia.
Le difficoltà legate alla diagnosi originano proprio dal fatto che sintomi così comuni caratterizzano larghissima parte della popolazione.
2. Celiachia Atipica
La forma atipica di celiachia non si manifesta in genere con diarrea come quella tipica. Sono invece quasi sempre presenti dei forti dolori addominali, spesso delle vere e proprie fitte.
Le forme atipiche di celiachia sono sempre più numerose e purtroppo sono caratterizzate da una compresenza di sintomi extraintestinali: trai più frequenti ci sono l’anemia sideropenica (carenza di ferro), osteoporosi, dermatite erpetiforme*, bassa statura, anoressia, comparsa recidiva di afte, alterazioni dello smalto dentale, stipsi, alopecia. Nei bambini questi sintomi da malassorbimento possono portare a rachitismo e ritardo puberale. Capita di frequente che si arrivi molto tardi alla diagnosi di celiachia (o non vi si arrivi affatto) in quanto tendenzialmente i medici di base (ma anche i gastroenterologi) sono portati a curare i singoli sintomi anziché valutare come segnali di un quadro più complesso la compresenza di molti di essi.
Sotto l’aspetto psicologico, non riuscire mai a venire a capo delle cause dei propri malesseri, passare di cura in cura e di medico in medico, porta davvero ad un’esasperazione e ad intensi momenti di abbattimento.
La diagnosi di celiachia molte volte è vista come una vera e propria liberazione.
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3. Celiachia Silente
Nella forma silente di celiachia, la malattia celiaca non si manifesta con sintomi particolari: è come se si nascondesse, ma in realtà è presente. La mucosa intestinale è infatti compromessa come nelle forma tipica e atipica di celiachia. Anche per la celiachia silente l’unica terapia possibile è la dieta aglutinata, ossia l’alimentazione con prodotti privi di glutine. La forma silente della celiachia, non manifestando sintomi, è difficilmente diagnosticabile. Circa il 15% dei parenti asintomatici di pazienti celiaci presenta atrofia dei villi intestinali; non è quindi una forma da sottovalutare.
Recenti studi sembrano inoltre dimostrare che all’aumentare dell’introduzione di glutine nella dieta di soggetti affetti da celiachia silente, aumenti proporzionalmente la possibilità che si manifestino sintomi intestinali o extraintestinali.
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4. Celiachia Latente
La forma latente di celiachia caratterizza quei soggetti che hanno una predisposizione alla celiachia (positività agli anticorpi anti-gliadina AGA ed agli anticorpi anti-endomisio EMA) ma al momento hanno una mucosa intestinale normale, che non presenta quindi atrofia dei villi intestinali.
Non si pensi che in questo caso la celiachia non esista; non si è manifestata al momento, ma a distanza di tempo l’atrofia comparirà: è bene quindi effettuare monitoraggi nel tempo.
I soggetti affetti da celiachia latente possono manifestare lesioni della mucosa intestinale in alcuni periodi mentre presentare mucosa normale in altri. La cosiddetta slatentizzazione della malattia, ossia il suo divenire manifesta, pare possa avvenire anche in seguito a situazioni particolari come momenti di forte stress, lutti, parto, o infezione da rotavirus (un comune virus intestinale). Controlli costanti sono quindi d’obbligo per mantenere un buon stato di salute.
5. Celiachia Potenziale
Come la forma latente, la forma potenziale della celiachia non presenta manifestazioni di alterazioni della mucosa, è però presente una predisposizione genetica alla malattia. In questi casi la celiachia non è già sviluppata in forme gravi come quella tipica o atipica, ma è alto il rischio di sviluppo futuro e quindi di atrofia dei villi e conseguente malassorbimento. Anche in questo caso sono consigliati screening periodici.
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Gusto e salute gluten free: il piacere di mangiare celiaco
Il menù gluten free completo (Istock)
Eliminare il glutine dalla propria alimentazione è obbligatorio per i celiaci.
Certo, nella nostra società non è facile, ma con un po’ di attenzione e con le giuste conoscenze e accorgimenti, mangiare senza glutine è possibile ed anche divertente per chi ama sperimentare e dilettarsi trai fornelli.
Il glutine non è una proteina fondamentale nella nostra alimentazione. Eliminarlo non crea quindi squilibri nutrizionali. Essendo presente in moltissimi cereali, notoriamente ricchi di fibre, è casomai questo l’aspetto da compensare: ecco quindi la necessità di mangiare legumi, frutta e verdura per compensare questa carenza di fibre vegetali.
Quasi sempre chi scopre di essere celiaco crede di dover rinunciare a tutti i cibi mangiati fino al momento della diagnosi. Fortunatamente non è così. È importante quindi non abbandonare la dieta, ma seguirla costantemente e con attenzione.
La dieta gluten free risolve nel 95% dei casi il danno intestinale, migliorando sia lo stile di vita sia la condizione di salute generale, prevenendo tumori, stabilizzando la massa ossea, riequilibrando l’assunzione di vitamine e minerali.
Certo, non è facile per i giovani accettare questa dieta di esclusione: oggi però i prodotti senza glutine sono similari nel gusto e nel confezionamento a quelli tradizionali.
Anche l’aspetto visuale aiuta i più piccoli ad avvertire meno questa “differenza”.
L’alimentazione senza glutine però è fondamentale per la nostra salute, dedichiamole quindi la giusta attenzione.
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Gusto e salute non sono necessariamente in contraddizione. Una volta appurato le varie forme di celiachia esistenti e aver capito fino in fondo che la persona affetta da celiachia deve assumere una alimentazione libera dal glutine (gluten free), dedichiamoci alla cosa più importante e, dire, deliziosa di questo articolo: la cucina! In questo caso parliamo di cucina senza glutine e, prima di iniziare con le nostre ricette gluten free dobbiamo ricordare alcuni accorgimenti da adottare in cucina se si vuole cucinare per una persona celiaca. Regole da tenere sempre in considerazione se non si vuole contaminare il piatto preparato. Una su tutte è quella di usare pentole, posate e tutto ciò che serve alla preparazione del piatto solo ed esclusivamente per la persona celiaca. Se si cucina con la stessa posata o mestolo due pietanze differenti, (con glutine e senza glutine) quest’ultima sarà inevitabilmente contaminata. Il risultato? Una volta ingerito il cibo, il celiaco presenterà sintomi più o meno gravi dovuti, appunto, alla contaminazione con alimenti contenete glutine. Quindi una buona igiene in cucina e osservare le giuste regole è indispensabile se si vuole mangiare celiaco senza nessun problema. Ora, appurato questo, possiamo passare finalmente al nostro menù gluten free.
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Menù gluten free: il primo piatto – Lasagne di mare
menù gluten free, lasagne di mare (Istock)
La lasagna di mare è un primo piatto unico nel suo genere. Il sapore del pesce, in questo caso abbiamo usato il tonno, si mescola bene al profumato pomodoro e alle olive. Insomma una ricetta leggera, ovviamente adatta per i celiaci ma non solo, non avendo ne uova ne latte, la lasagna di mare è consigliata anche a chi ha problemi di intolleranza al lattosio. Ecco gli ingredienti
Ingredienti ( per 4 persone)
- sfoglie di pasta all’uovo per lasagne (gluten free)
- 250 gr di gamberetti, vanno bene anche quelli surgelati, anche se freschi hanno un sapore migliore!
- 2 mozzarelle (senza lattosio per gli intolleranti al lattosio)
- 240 gr di tonno fresco o in scatola (suggeriamo sempre di acquistare il tonno sott’olio e in vetro)
- 10 pomodori
- 15 olive nere e verdi
- olio extravergine d’oliva q.b.
- origano q.b.
- sale q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- pepe nero macinato q.b.
Procedimento
- Tagliuzzate i pomodori, metteteli in una padella e fateli cuocere un po’ con poco d’olio e uno spicchio d’aglio quindi aggiungete il tonno sbriciolato, i gamberetti, e le olive denocciolate e tagliuzzate.
- Condite il tutto con sale, origano ed un po’ di pepe.
- Prendete una teglia, allargate sul fondo un mestolo di condimento e sistemateci la sfoglia, uno strato di mozzarella tagliata a fettine (che avrete già fatto sgocciolare un po’ da parte), poi ancora il sugo e ripetete di nuovo tutta l’operazione.
- Coprite bene l’ultimo strato con la salsa ed infornate a 200°-220° per 20 minuti circa.
- Quando la lasagna forma un crosticina è segno che è pronta. Potete servirla calda!
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Menù gluten free: il secondo piatto – Bocconcini di pollo con zucchine
menù gluten free, bocconcini di pollo e zucchine (Istock)
Gli ingredienti per questo secondo piatto sono semplici, ho utilizzato un petto di pollo che ho tagliato a bocconcini per ridurre i tempi di cottura e per renderlo più saporito. Anche la cottura nella padella delle zucchine, aiuta parecchio a dare sapore. Servirli insieme aiuta anche a convincere i bambini a mangiare la zucchine! Ma vediamo gli ingredienti e il procedimento
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 gr di petto di pollo
- 4 zucchine verdi
- 6 cucchiai di farina di riso
- 2 spicchi di aglio
- 32 gr di olio extravergine d’oliva
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
Procedimento
- Se avete un petto di pollo intero tagliatelo a metà eliminando l’ossicino al centro. Taglio la metà del petto di pollo prima a fette spesse, poi a bastoncini e poi a tocchetti.
- Aggiungete due cucchiai d’olio in una padella capiente (dovrà andarci anche il pollo dopo) aggiungete l’aglio tagliato a metà (io elimino l’anima per renderlo più digeribile) e lascia soffriggere solo un po’ a fuoco basso.
- Nel frattempo taglia le zucchine con una grattugia a quattro facce, riducendole a dei piccoli fiammiferi.
- Metti le zucchine a cuocere in padella, alza leggermente il fuoco, rilasceranno un po’ di acqua e visto che sono sottili, non occorre aggiungerne altra. Lascia cuocere a fuoco allegro per evitare l’effetto “lesso” e quando si asciugheranno un po’ aggiungi un pizzico di sale.
- Mentre le zucchine cuociono, metti la farina di riso in un sacchetto per congelare, inserisci i bocconcini di pollo, precedentemente infarinarti. Quando le zucchine sono cotte (io le faccio rosolare per bene, per renderle più saporite), toglile dalla padella, lasciando l’olio di cottura e aggiungendo gli altri due cucchiai di olio. Metti a rosolare il pollo lentamente, fino a formare una croccante crosticina.
- Quando il pollo è cotto e ben dorato, servite insieme alle zucchine. Aggiungi il pepe nel piatto, se gradito.
Menù gluten free: il dolce – Torta caprese
menù gluten free, torta caprese (Istock Photos)
Questa Torta è il mio dolce preferito, dagli ingredienti semplici e genuini, la torta caprese è ottima per colazione, fine pasto o per festeggiare anniversari e compleanni. Insomma poliedrica, dolce e ricca di sostanza. Ovviamente gluten free! vediamo gli ingredienti e il procedimento. I tempi di preparazione sono di 30 minuti, mentre per la cottura solo 45 minuti. Semplice e adatta a chiunque!
Ingredienti (dosi per 10 persone)
- Cioccolato fondente al 50% da grattugiare
- 170 g Mandorle pelate (da ridurre in polvere)
- 85 g Nocciole intere spellate (da ridurre in polvere)
- 85 g Zucchero a velo
- 170 g Burro ammorbidito
- 170 g Fecola di patate
- 25 g Cacao amaro in polvere
- 14 g Albumi a temperatura ambiente
- 148 g Tuorli a temperatura ambiente
- 85 g Lievito in polvere per dolci
- 4 g Baccello di vaniglia
- ½Sale fino 1 pizzico
- Zucchero a velo q.b. per decorare
Procedimento
- Per preparare la torta caprese cominciate versando in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia
- Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Anche le uova vanno lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
- Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso quindi spegnete la fruste, ripulite la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto e tenete da parte.
- In un’altra ciotola miscelate le polveri: unite il cioccolato grattugiato, le mandorle in polvere, le nocciole in polvere.
- Poi setacciate la fecola di patate, il lievito per dolci e il cacao amaro in polvere. Mescolate bene il tutto e tenete da parte.
- In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo. Assicuratevi che le fruste siano ben pulite, altrimenti gli albumi non monteranno, e azionatele.Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello.
- Tutte le preparazioni sono completate, quindi preriscaldate il forno a 170° in modalità ventilata e iniziate a miscelarle: aggiungete al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati, poi un terzo delle polveri e amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Man mano aggiungete ancora un terzo degli albumi e un terzo delle polveri e continuate così fino a che non otterrete un impasto uniforme.
- Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate. Livellate accuratamente la superficie e cuocete in forno ventilato a 170° per circa 45 minuti.
- Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela. Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente.
- Una volta fredda, capovolgete la torta un’ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo. La vostra torta caprese è pronta per essere gustata.
La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.
E’ possibile congelare la torta, meglio se senza zucchero a velo; per agevolarvi potete già tagliarla in porzioni.
Per ora è tutto, e come sempre non mi resta che augurarvi buon appetito!