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Ricetta tipica palermitana: lo Sfincione tradizionale siciliano

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ricetta sfincione siciliano
ricetta lo sfincione tradizionale siciliano (Istock Photos)

Lo Sfincione tradizionale siciliano: la ricetta tipica palermitana per una cena in grande stile. Origine, storia, ingredienti e procedimento

Lo sfincione tradizionale siciliano è una ricetta tipicamente isolana e nello specifico, prende il nome dalla città dove è stato per la prima volta prodotto: Palermo. È una ricetta tradizionale della gastronomia sicula. È inserito anche nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Lo sfincione è diventato difatti simbolo della cultura del “cibo da strada” di Palermo. La ricetta è antichissima e vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo). Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e dintorni presso alcune pizzerie, gastronomie e panifici. Questa antica ricetta sembra sia stata inventata da alcune suore del convento di San Vito a Palermo. Il nome deriva dal termine dialettale “sfincia” che indica qualcosa di morbido, tipo spugna. Normalmente compare sulle tavole delle feste natalizie, dove sostituisce il pane normale ma viene anche preparato in occasione delle feste di fidanzamento.  Oggi proponiamo la ricetta dello sfincione tradizionale siciliano nella sua variante classica.

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Lo sfincione tradizionale siciliano: gli ingredienti

ingredienti
Ingredienti sfincione siciliano (Istock Photos)

Per la pasta servirà:

  • 500 grammi di farina
  • 25 grammi di lievito di birra
  • Olio extravergine d’oliva
  • Un cucchiaino di zucchero bianco
  • 250 millilitri di acqua tiepida

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Per il condimento servirà:

  • 6 pomodori ben maturi
  • 4 cipolle
  • Concentrato di pomodoro (va bene un barattolo da 750ml)
  • 50 grammi di pecorino
  • 100 grammi di primo sale (formaggio tipico siciliano alla prima salatura esterna, ancora fresco, lievemente sapido e già con la goccia)
  • Un limone
  • 4 sarde sotto sale
  • 50 grammi di pane grattugiato (oppure della mollica di pane)
  • Origano
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato fine q.b.

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Procedimento: Lo sfincione siciliano – ricetta tradizionale

Una volta che avete tutti gli ingredienti a portata di mano, potete procedere all’assemblaggio degli stessi.  Come prima cosa iniziate dalla pasta di pane

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  1. Sciogliete in circa 250 millilitri di acqua tiepida il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero che ne faciliterà la fermentazione, quindi mescolate bene finché non diventi una soluzione schiumosa.
  2. Ponete la farina a fontana su una spianatoia con una presa di sale (un pizzico), dunque incorporate il liquido precedentemente composto e impastate a lungo, fino a che il panetto non diviene liscio, morbido ed elastico.
  3. Ora ponete il vostro panetto a riposo in una terrina o una ciotola capiente, ricoperto da un canovaccio umido per almeno 3 ore.
  4. Nel frattempo, fate sbollentare i pomodori in acqua salata (da quando l’acqua bolle contate 10 minuti). Una volta sbollentati, privateli della buccia, dei semi al suo interno e dell’acqua di vegetazione e fateli rosolare dolcemente in una padella, insieme ad un filo di olio extravergine d’oliva, le cipolle mondate e tagliate a rondelle e a una cucchiaio di concentrato di pomodoro. Procedete dunque con il soffritto per una ventina di minuti, regolando di sale e pepe finché non si sia asciugato.
  5. Preparate quindi, in un’altra padella antiaderente, il pangrattato, e procedete alla tostatura per qualche minuto con qualche goccia di olio extravergine d’oliva.
  6. Ora tagliate il primo sale (il formaggio) a dadini e mettetelo a bagno in un recipiente con acqua fredda.
  7. Diliscate quindi le sarde salate e spezzettatele a tocchetti grossolani. Emulsionate a caldo il succo di mezzo limone con qualche cucchiaio di olio.
  8. Trascorse le tre ore prendete il panetto di pasta lievitata e fate un cratere al centro di essa, in modo da incorporarvi l’emulsione di limone e olio e il pecorino grattugiato.
  9. Procedete ad impastare per bene nuovamente l’impasto del panetto e spianate la pasta in una teglia precedentemente unta con dell’olio extravergine d’oliva, in modo che non si attacchi durante la cottura. La teglia dovrà avere i bordi molto alti perché durante la lievitazione raddoppierà in altezza. Con la punta delle dita praticate delle fossette sulla pasta fino a toccare la base della teglia.
  10. Ricopritela ora con metà del sugo di pomodoro e cipolla. Fate lievitare per altre tre ore.
  11. Una volta trascorso il tempo necessario alla seconda lievitazione, procedete ad infornarla a 200° C in forno preriscaldato in modalità statico, per 20 minuti.
  12. Trascorsi i 20 minuti, sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di primo sale e i tocchetti di sarde.
  13. Spolverate con origano fresco e ricoprite con il pane grattugiato tostato in precedenza.
  14. Bucherellate la superficie con una forchetta, irrorate con un filo d’olio extravergine d’oliva e infornate per altri 20 minuti a 180°C.

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Il vostro sfincione è pronto per essere mangiato, rigorosamente tiepido, come tradizione comanda.Ricordiamo anche che esiste anche un’altra versione “tipica e tradizionale” dello sfincione siciliano, ed è quella che si usa fare nella città di Bagheria, dove, al posto della salsa di pomodoro, è consuetudine usare la “tuma” (cioè la ricotta) insieme alle cipolline e alle acciughe. Lo sfincione prende così il nome di “Sfincione bianco”.   Lo sfincione classico o bianco, è consigliato per ogni evenienza, compleanni, ricorrenze particolari ma anche per variare il vostro menu casalingo o per un Brunch domenicale. Un piatto unico nella sua semplicità, da gustare in compagnia e accompagnato da un buon vino rosso siciliano, un buon bicchiere di Nero d’Avola o Syrah, sarà la ciliegina sulla…pizza. E come sempre, Buon appetito!

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