La ricetta della vera piadina romagnola IGP e alcune idee su come farcirla. La bontà degli ingredienti in tavola
Se almeno una volta nella vita, siete stati in Romagna, sapete di cosa sto parlando. La vera piadina romagnola IGP, quella che tutto il mondo imita da decenni ma che solo i veri estimatori conoscono bene. Oggi la proponiamo nella ricetta tradizionale. L’ingrediente segreto di sicuro è l’aria che avvolge questa accogliente Regione, dai sapori decisi e storici. La piadina romagnola – quella vera – è semplice da fare se si ha la corretta ricetta. Noi, oggi vi suggeriamo come realizzarla, attraverso i passaggi che vanno a comporre una perla della gastronomia italiana. Se siete pronti a stupire e a stupirvi, non vi resta che mettervi all’opera. Ma prima di addentrarci nell’assemblaggio degli ingredienti, un po’ di storia sull’origine della Piadina romagnola è d’obbligo.
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Come nasce la Piadina romagnola: un po’ di storia
La piadina romagnola, detta anche Piada nel suo diminutivo, ha origine nel territorio che si estende principalmente da Forlì a Rimini. La sua origine è antichissima, addirittura risale all’anno 1371, quando il cardinal legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: “Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”.
Si pensi che a Forlì, in occasione della festa della Madonna del Fuoco, patrona della città, è tradizione preparare una versione dolce, festiva, della piadina, chiamata piada della Madonna del Fuoco.
In tutta la Romagna, la piadina viene commercializzata fresca, realizzata sul momento nei chioschi tipici, detti anche piadinerie. A seconda della zona di preparazione ci sono alcune differenze tra piadina e piadina per quanto riguarda la forma e la consistenza. Nelle città di Cesana, Forlì e Ravenna, è spessa e soffice, mentre a Rimini è più sottile e di diametro leggermente maggiore. Il più rinomato luogo di produzione delle teglie in terracotta per la cottura è Montetiffi di Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì-Cesena.
Forse non tutti lo sanno ma, la piadina romagnola dal 2014 è anche la denominazione IGP – Indicazione Geografica Protetta.
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La ricetta della vera Piadina romagnola IGP
Ingredienti:
- 500 grammi di farina bianca
- 100 grammi di strutto
- 1 cucchiaio di bicarbonato
- ½ cucchiaino di zucchero
- Sale q.b.
Procedimento:
- Come prima cosa versate su una spianatoia i 500 grammi di farina bianca e al centro create un incavo con il pugno – una sorta di montagna con il buco al centro – dove andrete ad aggiungere lo strutto precedentemente ammorbidito ma, attenzione, non caldo. Continuate con l’aggiungere anche un cucchiaio di bicarbonato, mezzo cucchiaino di zucchero e, infine il sale.
- Impastate il tutto aggiungendo un po’ di acqua fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Se volte una piadina più friabile, potete, all’occorrenza, utilizzare del latte.
- Una volta portato a termine l’impasto, create con la pasta delle pagnotte della grandezza di un pugno e iniziate a stenderle con il mattarello, sino a ottenere delle sfoglie di 4 millimetri di spessore. Un consiglio, per una ottimale tiratura della sfoglia, lavorate la pasta ponendo le mani sul mattarello dal centro e allargando man mano, senza fare troppa pressione.
- Per creare una buona piadina occorre lasciare riposare l’impasto chiuso per mezza giornata prima di stenderlo.
- Una volta tirata la sfoglia, la vostra piadina è pronta. Ora dovete solo cucinarla. Prendete una piastra di metallo o una lastra di pietra – l’ideale sarebbe cuocerla su di un piatto di terracotta, detta teglia, come si faceva tradizionalmente – ma, va bene anche una padella a fondo basso, tipo quella che si usa per cuocere le crepes, l’importante è che sia antiaderente. Una volta scelto il tipo di padella, procedete a farla riscaldare a fuoco vivace, senza aggiungere ne olio ne burro. Una volta che la padella risulta ben calda, abbassate il fuoco e disponete la vostra piadina all’interno. I tempi di cottura sono brevi, bastano all’incirca 20 secondi per lato.
- Una volta terminata la cottura, su di un tagliere procedete, ora, a farcirla con gli ingredienti che più vi piacciono.
Idee su come farcire la Piadina romagnola
La piadina romagnola può essere farcita in un’infinità di modi. Questo dipende dai gusti personali, dal tempo che abbiamo a nostra disposizione e dalla voglia di sperimentare cose nuove in cucina, osando un po’. Di seguito alcuni suggerimenti e idee su come farcire la piadina.
Se si ha poco tempo, l’ideale sarebbe una farcitura a crudo. Come prima cosa, usate del formaggio fresco a pasta molle, tipo squacquerone, crescenza, robiola, ma va bene anche la mozzarella. Iniziate a spalmare il formaggio su metà piadina, facendo attenzione a lasciare un centimetro dal bordo. Una volta terminato, adagiate sul formaggio due strati di salumi, va bene il prosciutto cotto, crudo, salame, speck e bresaola. Dopodiché aggiungete le verdure a crudo che avete precedentemente condito e disponetele sul salame. Vanno bene qualsiasi tipo di verdura, dal pomodoro, alla rucola – quest’ultima è la più usata – l’insalate varie.
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Se invece avete del tempo a disposizione e magari avete deciso di fare le vostre piadine per un’occasione particolare, le farciture di carne e verdure è quello che fa per voi. Queste preparazioni usano per lo più carne di pollo, come i petti di pollo o di tacchino che andranno grigliati e salati precedentemente per poi essere tagliati a listarelle sottili e mescolate alle verdure cotte. Le verdure in questo caso possono essere dei peperoni, delle zucchine, del radicchio o melanzane, ma vanno bene qualsiasi tipo di verdure. Una volta amalgamato gli ingredienti procedete con il condimento di una salsa, le più usate sono maionese, salsa cocktail, salsa tzatziki o semplice yogurt naturale. Una variante a base di carne prevede l’uso della salsiccia grigliata, sbriciolata e amalgamata con abbondanti cipolle, sfumate col vino e saltate in padella. In questo caso la piadina va spalmata con del formaggio.
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Se invece non siete amanti della carne, quello che fa per voi sono le farciture vegetariane: in questo caso, l’uso delle verdure, cotte, crude o grigliate sarà l’ingrediente predominante insieme al formaggio. Le verdure possono anche essere gratinate al forno e condite con una salsina mediterranea aromatizzata con rosmarino e salvia. Potete scegliere qualsiasi tipo di formaggio tra mozzarella, feta greca, gorgonzola, brie, scamorza. Un consiglio in questo caso è tagliare il formaggio a cubetti piccolini, in modo da legare bene con le verdure ed il condimento.
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Servite le vostre Piadine arrotolate, tipo cono, o da tradizione, piegate in due. Il gusto che avete ricreato, farà esplodere le vostre papille gustative e quelle dei vostri ospiti. Buon appetito.