Vuoi veramente imparare a usare il forno al meglio? Essenziale sarà conoscere la corretta collocazione delle preparazioni tra i diversi piani, unica via per cotture impeccabili.
Prepari la teglia, la ungi per bene, disponi gli ingredienti uno a uno e… tutto in forno!
Ma sei sicura di saperlo infornare a dovere?
Utilizzare un forno non è infatti poi così scontato: regolare la temperatura, scegliere tra le varie modalità di cottura e, non ultimo, individuare il giusto ripiano su cui disporre i diversi alimenti sono tutte mosse decisive per il successo della cottura.
Simili mosse seguono ovviamente regole assai particolareggiate, norme che ogni cuoca provetta non può che arrendersi ad imparare a menadito.
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Oggi allora iniziamo esplorando la questione “piani del forno“. A seconda del piatto che ci accingiamo a cuocere sarà infatti opportuno collocare la teglia su un piano più o meno alto del forno. Come sceglierlo? Vi aiutiamo noi.
Come usare i ripiani del forno
A ogni ripiano il uso alimento, dunque, e a ogni alimento il suo ripiano.
La prima bussola da seguire è sicuramente quella dell’uniformità della cottura. Se si desidera una cottura più forte in superficie, magari con una bella crosticina, la soluzione che si sceglie solitamente è nella griglia superiore mentre se si preferisce un fondo croccante, come per la pizza ad esempio, si utilizzerà la griglia più bassa. Se non vuoi che il cibo risulti troppo cotto in superficie o sul fondo sarà invece buona norma sfruttare la griglia centrale.
Ciò si associa inevitabilmente a un minimo di consapevolezza su come lavora un forno. A prescindere dalla presenza delle ventole, che nei forni moderni tendono a regalare una temperatura uniforme in tutto il vano, solitamente, quando si accende un forno, si attivano entrambe le resistenze, sia quella superiore che la inferiore, fino a raggiungere le temperature impostate. Una volta raggiunta la temperatura, la resistenza inferiore continuerà a funzionare a intermittenza per mantenere il calore.
Ciò significa che la parte superiore del forno sarà solitamente più calda perché la resistenza genera calore costantemente e l’aria calda sale verso l’alto.
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Assodato ciò occorre poi rapportarsi alla singola pietanza e capire le specifiche necessità di cottura.
Griglia inferiore – Serve per una cottura lenta a temperature più basse o anche quando è importante far cuocere molto bene la base. Esempi perfetti sono:
- Pasticcini
- Pizza
- Quiche Lorraine
- Pane
Griglia di mezzo – Indicato per le cotture a temperature moderate, quelle che necessitano non solo di tempo ma anche di profondità della cottura e di uniformità. Tipicamente dunque:
- Carni
- Torte
- Pesce
- Piccola pasticceria a lievitazione
Griglia superiore – Serve per cotture veloci ad alte temperature, le più rapide in cui però anche la gratinata esterna ha un ruolo chiave. Citiamo a tal proposito:
- Patate
- Ricette al gratin
- Torte salate
- Pasticci
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Ma bisogna sempre sfruttare uno e un solo piano? Assolutamente no!
Ad esempio, puoi iniziare mettendo la pirofila sul ripiano inferiore in modo da ottenere una base scura, poi spostarlo sul ripiano intermedio per la maggior parte del tempo di cottura in modo tale che si cuocia tutto in modo uniforme. Per finire, puoi metterlo sul ripiano superiore per gli ultimi 15 minuti circa in modo da ottenere una crosta dorata e friabile.
Sembra dunque chiaro che non tutti i ripiani del forno siano poi equivalenti.
Molte ricette specificano a che altezza porre la teglia ma, qualora ciò non accadesse, ora sarete senza dubbio più preparate sull’argomento.