Quando si parla di lievitazione, sia per dolci che per salati non bisogna commettere alcuni errori per raggiungere un risultato ottimale: ecco i più comuni da evitare.
Il pane non è lievitato, il dolce si è sgonfiato, la pizza sa troppo di lievito. Quante volte vi sarà capitato di dover pronunciare queste frasi?
Significa che durante la fase di preparazione dei vostri lievitati avete commesso qualche errore che ne ha compromesso il risultato finale.
Già, perché quando si parla di pane, pizza, pizzette, focaccia e dolci di vario genere occorre prestare molta attenzione alla lievitazione, processo fondamentale per la riuscita della nostra ricetta. Andiamo allora a scoprire quali sono gli errori più comuni da non fare per ottenere un risultato ottimale.
Ecco gli errori più comuni da non fare con la lievitazione
Innanzitutto partiamo col precisare che esistono più tipi di lievitazione tra questi: chimica, microbiologica e fisica. Per conoscere le differenze basta capire come funzionano ognuna di esse.
In particolare la chimica scaturisce dal mettere insieme una parte acida e una alcalina, e con il calore queste due sostanze reagiscono facendo aumentare il volume dell’impasto. Per intenderci è il classico lievito istantaneo, quello che mettiamo ad esempio nell’impasto dei dolci o nelle torte salate. Occhio, perché quando li acquistate sono diversi, c’è sia quello per preparazioni dolci che quello per torte salate.
La lievitazione microbiologica invece è quella che avviene attraverso la riproduzione dei microorganismi di cui è fatto il lievito e messi a contatto con la farina si moltiplicano nell’impasto causando l’aumento del volume. Con la cottura muoiono ma l’impasto sarà ormai lievitato e bello gonfio. In questo caso parliamo di lievito di birra fresco e disidratato, e di lievito madre.
Infine, c’è la lievitazione fisica. In questo caso non si tratta di una vera e propria lievitazione scaturita da un elemento esterno come il lievito, ma è un’azione meccanica che fa aumentare il volume del prodotto. Pensiamo ad esempio agli albumi montati a neve.
E ora che conosciamo i diversi tipi e più comuni tipi di lievitazione vediamo cosa non dobbiamo fare per far sì che il procedimento vada a buon fine.
1) Sbagliare le temperature. La lievitazione deve avvenire a una temperatura di circa 28°C, se è più freddo il lievito non si attiva e se è più caldo muore. Non solo, quando sciogliamo ad esempio il lievito di birra dovremo fare attenzione al liquido dove lo sciogliamo che dovrà essere tiepido. Anche qui né troppo freddo né troppo caldo sempre per i motivi già elencati.
2) Mettere il sale al momento sbagliato. Il sale blocca l’azione del lievito quindi non va mai messo insieme a quest’ultimo nella ricetta ma sempre alla fine.
3) Aggiungere il lievito al momento sbagliato. Non solo il sale, ma anche il lievito deve essere aggiunto nella ricetta al momento giusto e cioè all’inizio insieme alle altre polveri o ingredienti secchi, escluso ovviamente il sale. Mai inserire il lievito quando l’impasto è già formato altrimenti sarà difficile farlo amalgamare bene con gli altri ingredienti.
4) Sbagliare i tempi di lievitazione. Con il lievito chimico andate tranquilli perché agirà solo una volta che avrete messo l’impasto in forno e quindi durante la cottura. Dovrete ovviamente fare attenzione a non aprire il forno altrimenti la vostra torta si sgonfierà irreparabilmente. Leggi anche i trucchi per preparare il ciambellone alto e soffice perfetto per la colazione. Discorso diverso per quello di birra che a seconda della quantità inserita nell’impasto può impiegare da 1 a 3 ore. Se parliamo di quello madre invece i tempi si allungano ulteriormente.
5) Prolungare la lievitazione. Uno degli errori più comuni quando vediamo che l’impasto non ha lievitato come doveva è di prolungare i tempi di lievitazione. Se abbiamo commesso altri errori come aver sbagliato la temperatura o inserito male il lievito nell’impasto, lasciar lievitare più tempo l’impasto non risolverà i nostri problemi.
6) Temperatura in casa. Ultimo accorgimento è valutare la condizione climatica in casa. Se vivete in un ambiente molto umido o caldo o freddo dovrete fare attenzione al vostro lievitato. Anche le correnti d’aria sono acerrime nemiche della lievitazione. Quindi per scongiurare ogni pericolo la soluzione ideale è mettere l’impasto in forno spento ma con la luce accesa o riscaldarlo leggermente e poi spegnerlo e inserire l’impasto a lievitare.
Ed ora non resta che cimentarci nella preparazione di pane, pizza, pizzette e dolci.
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