Come preparare il risotto in maniera impeccabile: i trucchi

Preparare un risotto in maniera impeccabile non è affatto così scontato e semplice. Scopriamo i trucchi per cuocerlo al meglio.

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Risotto (Adobe Stock)

Preparare un risotto può sembrare un’impresa semplice ma non sempre lo è. Infatti è importante azzeccare il momento giusto della cottura per iniziare a mantecarlo con burro, formaggio o quello che prevede la ricetta.

Questa fase è dunque particolarmente importante e va svolta fino al momento di portarlo in tavola. Non solo, per fare un buon risotto dovremo anche scegliere il tipo di riso adatto ad una determinata ricetta, infatti, non tutti i chicchi sono uguali.

Questi e una serie di altri trucchi determinano la buona riuscita di un ottimo risotto, piatto originario del nord Italia, in particolare della zona tra Piemonte e Lombardia. Scopriamoli tutti.

Ecco i trucchi per preparare un risotto impeccabile

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Risotto allo zafferano (Adobe Stock)

Allo zafferano, ai funghi, agli asparagi, agli scampi. Il risotto può essere declinato in innumerevoli ricette. Ma davvero conosciamo i segreti per prepararlo al meglio?

Quello che può sembrare un piatto semplice da portare in tavola spesso si rivela invece pieno di insidie. Specie perché se non lo prepariamo seguendo alcuni accorgimenti rischiamo che venga troppo o poco cotto, colloso, o al contrario troppo liquido, molto saporito o del tutto sciapo.

Per preparare un risotto in maniera impeccabile, allora, basterà allora seguire poche e semplici regole. Scopriamo quali sono.

1) Prima regola scegliere il riso adatto per il risotto. Non tutti i chicchi di riso sono uguali, esistono infatti diverse varietà ed ognuna si presta più o meno bene ad alcune preparazione piuttosto che ad altre. Qualche esempio? Se dobbiamo fare una semplice insalata di riso dovremo scegliere il riso fino, quello con i chicchi lunghi come il Ribe Parboiled, adatto alle cotture lunghe che non scuoce. Per il risotto le migliori qualità sono l’ Arborio, il Vialone Nano e il Carnaroli.

2) Evitare di lavare il riso. Un grande dilemma in cucina, c’è chi dice che va lavato per tutta una serie di benefici e chi invece lo sconsiglia. Una cosa è però certa. Quando prepariamo il risotto dovremo evitare di lavarlo, perché in questo modo andremmo a togliere tutti gli amidi presenti nel riso compromettendone il risultato finale.

3) Cuocerlo in maniera uniforme. L’ideale sarebbe metterlo in una casseruola di rame ma se non l’abbiamo può andar bene anche una pentola con i bordi non troppo alti e il fondo spesso, meglio senza il fondo antiaderente.

4) La tostatura. È un processo essenziale e propedeutico alla mantecatura. Questa andrà fatta con il fuoco moderato, in genere si mettono cipolla e burro. Poi si aggiungono man mano gli altri ingredienti, ma solo una volta che il riso è ben tostato. Questo processo serve infatti a sigillare bene i chicchi in modo che non rilascino troppo amido. E poi in genere va sfumato con il vino.

5) Scegliere il giusto fuoco. Né troppo piccolo, perché il riso non cuocerebbe abbastanza, né troppo grande, perché rischierebbe di bruciarsi ancor prima di essere cotto. E quando aggiungiamo il brodo alziamolo mentre abbassiamolo quando si è ritirato.

6) Il brodo. Il segreto per preparare un buon risotto sta anche nel brodo. Innanzitutto dovrà avere il giusto grado di sapidità. Se aggiungeremo un brodo troppo saporito rischieremo di compromettere il gusto del nostro risotto. Al contrario se è troppo sciapo, il nostro risotto potrebbe risultare privo di sapore. In ogni caso, fra i due, sempre meglio leggermente meno saporito che più. Ad aggiungere un pizzico di sale siamo sempre in tempo. Inoltre, quando aggiungiamo il brodo dovrà essere ben caldo. Aggiungendolo freddo infatti bloccheremmo la cottura compromettendo anche in questo caso il risultato finale.

7)  Il risotto non va lasciato da solo. Quindi per tutto il tempo della sua cottura dovremo cullarlo proprio come un bimbo piccolo. Girandolo spesso e aggiungendo man mano il brodo eviteremo che si attacchi alla pentola. Se ciò dovesse avvenire è comunque bene lasciar stare i chicchi bruciacchiati sul fondo che rischierebbero solo di mescolarsi al resto del risotto, rovinando il sapore del piatto.

8) Nonostante nella confezione sia riportato il tempo di cottura, per preparare un buon risotto e capire quando e se è cotto dovremo assaggiarlo.

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Mantecatura del risotto (Adobe Stock)

9) Quando il risotto è cotto possiamo iniziare con il processo di mantecatura. Parola derivante dallo spagnolo “manteca” che significa proprio burro. Togliamolo dalla fiamma e con movimenti circolari mettiamo burro, formaggio o quello che prevede la nostra ricetta. Questa operazione è fondamentale per amalgamare bene il risotto e conferirgli una consistenza morbida e cremosa. Una volta mantecato lasciamolo riposare per un paio di minuti. Quindi serviamolo a tavola.

10) Non esageriamo con il Grana o Parmigiano. Troppo rischierebbe infatti di coprire il sapore principale del piatto.

 

 

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