La cottura della carne è davvero importante, ma è importante seguire dei consigli per garantire una cottura omogenea e al punto giusto. Scopriamo come.
Quante volte vi siete chieste, ma come posso cuocere bene la carne?
Sembra facile, ma non è così, ogni tipo di carne, ha bisogno di una cottura e di una preparazione prima della cottura per garantire una pietanza perfetta, da leccarsi i baffi!
Non è semplice, sono tanti i fattori, che tenere in considerazione dalla marinatura alla temperatura di cottura. Inoltre ci sono tagli che sono adatti a preparazione e metodo di cottura specifici.
Noi di CheDonna.it vi suggeriamo alcuni consigli su come cuocere bene la carne e come prepararla alla cottura.
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Carne: come si cucina
La carne è un alimento molto consumato a tavola, si può preparare in diversi modi, ai ferri o al forno, davvero è versatile, che riscuote sempre gran successo.
I gradi di cottura principali sono 4, che si può constatare con il termometro alimentare o con un buon occhio allenato. Scopriamo quali:
- Cottura al bleu: una cottura veloce a temperature alte, infatti dopo la cottura la carne, sarà morbida e soprattutto tiepida. La temperatura della carne dovrà essere di circa 40°.
- Cottura al sangue: prevede una cottura prolungata, si forma una sottile crosta intorno alla carne, ma al centro sarà ancora rossa e non del tutta cotta. Motivo per cui la carne viene definita al sangue. La temperatura della carne dovrà essere di circa 50°C.
- Cottura al punto: durante la cottura, la carne dovrà essere girata, solo quando iniziano ad apparire delle piccole goccioline sulla parte superiore. Poi quando appaiono anche nell’altra parte, il colore sarà rosato e la temperatura è di circa 60°C.
- Cottura ben cotta: la carne subisce un processo di cottura più lenta e lunga, il colore apparirà più scuro. La temperatura è di circa 70°C.
Dopo aver capito i tempi di cottura della carne, è importante capire la tecnica di cottura, in base al tipo di taglio di carne.
1- Arrostire: i tagli più adatti a questa cottura sono il girello, la noce, il muscolo posteriore. La cottura può essere fatta in modi diversi, allo spiedo, si utilizza un calore secco, poi si unge la carne con una sostanza grassa. In questo modo si va ad evitare, la formazione di una crosta troppo dura in superficie.
Se si decide di cuocere in forno, invece, sia la sostanza grassa, che l’aria calda del forno agiscono come conduttori di calore. Con questo metodo di cottura, si conserva il sugo all’interno della carne.
2- Brasato: i tagli consigliati per questa cottura, sono: il geretto, il taglio reale e campanello. Il brasato è un metodo di cottura molto frequente, spesso utilizzata in passato dai contadini piemontesi. Lasciavano cuocere la carne in una casseruola ricoperta da vino e erbe aromatiche. Di solito, si fa risolare la carne, poi si procede alla cottura in forno, si consiglia di metterla in una pirofila con coperchio. In questo modo, la carne, rimane in immersione nel liquido, che si forma con il vapore.
3- Frittura: i tagli consigliati sono la costoletta, fesa, girello di spalla. La cottura molto usuale, in particolar modo per la preparazione della cotoletta alla milanese, o quella di polli, molto apprezzata dai piccoli. Quando si frigge, l’olio deve essere molto caldo, così da sigillare subito la carne senza che essa lo assorba in cottura. La carne di solito viene preparata con un’infarinatura e impanatura, poi si cuoce nell’olio caldo, in modo da garantire una giusta croccantezza della superficie esterna.
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4- Ferri: i tagli ideali sono la costata, fesa, noce e roast-beef. La carne ai ferri è sempre una tecnica di cottura molto frequente, soprattutto quando si riunisce con amici e parenti. Le griglie che si utilizzano sono a legna e a carbonella, ma anche quelle elettriche, sono perfette, si consiglia di ungere un pò la carene prima della cottura.
5- Bollita: i tagli consigliati per questo tipo di cottura sono il petto, il collo, muscolo anteriore e posteriore, sottospalla. Questo metodo di cottura è più lungo, occorrono circa 3 ore e bisogna 3 litri di acqua per ogni kg di carne. Si prevede l’aggiunta di 15 grammi di sale grosso e spezie e verdure.
6- Al salto: perfetta per sottofesa e fesone di spalla. E’ una cottura velocissima, si utilizza per la preparazione di scaloppine, infatti la carne si lascia cuocere con il burro.
7- Stufato: i tagli consigliati sono la spalla, campanello e sottofesa. Un metodo di cottura lunga, si aggiunge vino olio o grassi animali e aromi per insaporire la carne.
Marinare la carne: come farlo in modo corretto
Dopo aver capito come cuocere la carne con metodi di cottura diversi, è importante in alcuni casi marinare la carne prima della cottura. La marinatura deve essere fatta con attenzione, perchè se si lascia la carne per troppo tempo, oltre il tempo consigliato si ha un effetto contrario.
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La marinatura prevede l’utilizzo di ingredienti base come:
- Grasso: si consiglia l’utilizzo di olio extra vergine di oliva, che apporta non solo un profumo ed un’aroma particolare, ma possiede molti antiossidanti e sostanze che apportano benefici al nostro organismo.
- Acido: sia quello aceto balsamico, di vino rosso,di mele o di limone. Il loro sapore esalta il sapore della carne, in particolar modo della bistecca.
- Sale: condendo la carne con il sale, aiuta nella ritenzione dei liquidi e rende la carne tenera.
- Aromi: si fa riferimento a spezie e ed erbe aromatiche e non solo, per alcune preparazioni, come quelle etniche, talvolta si possono aggiungere senape, curry, curcuma o soia.
L’importante è non marinare a tempi maggiori di 24 ore, per esempio per la bistecca, occorrono al massimo 20 minuti. Ecco un promemoria da tenere sempre in mente:
- 2 ore: per i tagli di carne teneri come bistecche, filetti e costate;
- 4 ore: per i tagli di carne più grossi come la spalla;.
- 10-20 ore: selvaggina, in questo caso la marinatura serve per eliminare il sapore troppo forte della carne.
La marinatura si consiglia in particolar modo per la carne che ha un gusto intenso, come l’agnello o la selvaggina, perchè hanno un’odore forte e un sapore deciso.