L’olio extra vergine di qualità si distingue facilmente, ma non tutti sanno come fare. Ecco una piccola guida da seguire.
Sapete riconoscere quando l‘olio extra vergine è di buona qualità?
Quante volte avete assaggiato l’olio a crudo o dopo aver preparato dei piatti e vi da la sensazione che ha un sapore pungente e molto amaro? Questi sono pregi o difetti dell’olio extra vergine?
Non è da tutti saper riconoscere se l’olio extra vergine è di buona qualità se non si è degli assaggiatori esperti, ma noi di CheDonna.it vi diamo qualche informazione per riconoscere l’olio di buona qualità anche per i non esperti.
Olio extra vergine: che cosa è
L’olio extra vergine di oliva è una risorsa del nostro territorio, si ottiene dalla spremitura diretta delle olive che avviene con solo processi meccanici e fisici, quindi non si utilizzano i solventi chimici e coadiuvanti tecnologici.
E’ un condimento largamente utilizzato per la preparazione di diversi piatti, sia cotto che crudo si definisce un “profumo alimentare” , in quanto dona un sapore ai piatti e conferisce un retrogusto piacevole.
Inoltre viene definito un “alimento funzionale” in quanto apporta benefici al nostro organismo ecco quali:
- azione antitumorale
- abbassa il livello di colesterolo cattivo
- azione anti-infiammatoria
- regola la pressione arteriosa
- antitrombotica neuroprotettiva
- facilita la digestione
- contrasta l’invecchiamento cellulare
- previene malattie come tumori e ictus
- previene l’osteoporosi
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Questi benefici per il nostro organismo li ha solo l’olio extra vergine mentre gli altri oli vegetali no.
Inoltre l’olio extravergine di oliva possiede:
- acidi grassi insaturi: di cui l’acido oleico che è monoinsaturo;
- composti fenolici: sostanze benefiche per il nostro organismo;
- tocoferoli
- beta-carotene
Colore e torbidità dell’olio
E’ pur vero che l’olio extra vergine contiene sostanze che apportano proprietà benefiche al nostro organismo, ma al momento dell’assaggio non riusciamo a capire, quindi come si può fare?
Il consumatore moderno di olio extra vergine di oliva, possiede pochi strumenti conoscitivi tali da consentirgli una scelta ed una valutazione oggettiva della qualità dell’olio che consuma.
Gli elementi base per la valutazione della qualità organolettica dell’olio sono:
- colore
- odore
- gusto
L’allenamento all’assaggi, soprattutto se guidato da esperti, e l’esperienza possono, con non molte difficoltà, portare quindi il consumatore ad una più attenta valutazione della qualità dell’olio.
Il colore e la torbidità: il colore dell’olio dipende dalla quantità di pigmenti gialli, ossia i caroteni, e verdi che dipendono dalle clorofille presenti.
Questi a loro volta, dipendono da numerosi fattori quali: varietà e stadio di maturazione delle olive, tecnologia di estrazione e la conservazione.
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Il colore, in senso assoluto, non è un indicatore affidabile della qualità effettiva dell’olio.
Infatti, a meno di colorazioni tendenti all’arancio o al bruno, che denotano un’evidente ossidazione, il colore più o meno giallo o più o meno verde non è strettamente legato alla qualità oggettiva del prodotto.
Per qualità oggettiva si intende sia quella sensoriale, che viene percepita con gli organi di senso, che quella nutritiva, dipende dai composti presenti nell’olio. Se acquistate l’olio appena imbottigliato e non filtrato, il colore sarà torbido, ma è assolutamente normale, però con il passar del tempo si deposita sul fondo della bottiglia. Questo invece non accade negli oli già filtrati, l’importante è conservarlo a basse temperature e al buio.
Profumo e aroma dell’olio extra vergine di oliva
Il profumo e l’aroma: l’olfatto è il senso più importante nella valutazione di qualsiasi alimento e anche nel caso dell’olio, le nostre narici “analizzano” centinaia di sostanze volatili diverse per dare un giudizio di sintesi sull’olio.
Le sostanze aromatiche presenti nell’olio sono volatili, quindi si percepiscono facilmente con l’olfatto. Queste sostanze sono tipiche del frutto che conferiscono all’olio un aroma tipico , definito appunto “fruttato“.Quando odorate l’olio extra vergine i profumi che dovrete percepire sono:
- fruttato: ricorda l‘odore e il gusto del frutto sano, fresco;
- floreale: erba sfregata tra le mani.
- mandorlato: può ricordare la mandorla fresca o la mandorla secca e sana. Si può apprezzare come retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato;
- amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, cioè olive prima della maturazione completa;
- mela
- erba: profumo dell’erba sfregata tra le mani;
- carciofo
Quindi niente paura se assaggiate l’olio che ha un odore fresco, verde, fruttato e gradevolmente pungente non preoccupatevi state degustando un olio di buona qualità.
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Oltre al profumo unico, l’olio extra vergine di oliva ha un gusto tipico amaro piccante-pungente, più o meno pronunciato, che dipende dalla varietà di olive.
L’amaro, percepito soprattutto al centro e in fondo alla lingua, è dovuto principalmente ai alle sostanze antiossidanti presenti nell’olio.
Olio non buono: ecco come riconoscerlo
L’olio extra vergine di scarsa qualità si percepisce facilmente, questo può dipendere anche da una cattiva conservazione, dell’olio o delle olive.
Gli oli possono avere dei difetti, ecco come riconoscerli:
- muffa: tipico dell’olio ottenuto da frutti lasciati ammassati per diversi giorni nella cassetta, di conseguenza si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti;
- riscaldo: le olive hanno subito una fermentazione
- metallo: questo quando l’olio è stato per molto tempo a contatto con superfici metalliche durante la produzione.
Come assaggiare l’olio
Per poter gustare al meglio l’olio e poter definirlo di buona qualità , bisogna innanzitutto che al momento dell’assaggio, tanto l’apparato olfattivo quanto quello gustativo orale siano perfettamente integri. Qualsiasi processo infettivo e/o infiammatorio come raffreddori, faringiti, non consentirebbe infatti mai giudizi equilibrati.
In simili condizioni è bene quindi astenersi dall’assaggio, il periodo più adatto i indicato sono le prime ore del mattino, quando la bocca è pulita.
Non dovete avere profumi molto forti indosso, in quanto, banno ad interferire con il profumo dell’olio.
Ecco come procedere:
- avvicinate il bicchiere al naso: inspirate profondamente 3 volte di seguito. concentrandovi sulle sensazioni percepite;
- assumete un piccolo sorso circa 3 ml di olio e lo distribuite su tutta la lingua e la cavità della bocca. In questo modo andate a percepire l’amaro e il piccante;
- fate delle aspirazioni corte e successive, in questo modo si introduce aria nella bocca per favorire la percezione per via retronasale dei composti aromatici dell’olio;
- adesso sarete in grado di esprimere il vostro giudizio.
(FONTE:Sportello Olio Dipartimento Scienza degli alimenti Portici )