La frittura perfetta si può fare a casa, basta seguire dei piccoli accorgimenti, dalla scelta dell’olio alla temperatura ottimale. Scopriamo come fare.
A tutti piace mangiare un cibo fritto a regola d’arte, ma non è proprio semplice, realizzare una panatura croccante, profumata e soprattutto leggera non è da tutti.
La frittura è un metodo di cottura, che si può realizzare a casa in modo perfetto, basta seguire dei piccoli accorgimenti, dalla scelta dell’olio alla temperatura adatta. Quest’ultima è davvero importante, per non superare il punto di fumo, oltre il quale l’olio tende a bruciarsi.
Noi di CheDonna.it vi diamo tutti i suggerimenti da seguire per preparare a casa una frittura in modo perfetto.
Olio per la frittura: quale scegliere
Per ottenere una buona frittura, bisogna scegliere un olio adatto alla frittura, che ha una buona stabilità e non superi il punto di fumo.
Per la scelta dell’olio, ci sono filosofie diverse, l’importante che non si superi il punto di fumo, che è la temperatura oltre la quale l’olio inizia a bruciare.
Quando l’olio inizia a bruciare, produce il fumo, rilasciando delle sostanze volatili che sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo”, dall’International Agency for Research on Cancer (Iarc). Questo è il motivo per cui la scelta dell’olio è davvero importante per salvaguardare la nostra salute.
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L’olio che ha un punto più alto di fumo è l’olio di semi di arachidi (220°- 230°) e l’olio extravergine d’oliva (160°- 200°), mentre quelli che hanno un punto di fumo più basso sono: l’olio di semi di mais a 140° e l’olio di semi di girasole a 170°.
Tenendo conto che la temperatura ottimale per la frittura è compresa fra i 165° e i 185°, quindi l’arachide sarebbe la scelta migliore. E’ molto più economico dell’olio extra vergine di oliva, ma anche meno profumato.
Dopo aver stabilito l’olio adatto alla frittura, bisogna capire quanto olio mettere in padella e come preparare il cibo per la frittura. Questo dipende dal tipo di alimento, se può essere fritto intero o tagliato a pezzi, poi se deve essere impanato o necessita di una pastella.
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Il dilemma che ci si chiedono tutti in cucina è: quanto olio e quanto cibo mettere in padella? Non è difficile fare le proporzioni: la quantità di olio da mettere in padella, deve essere almeno 10 volte superiore al peso del cibo.
Il cibo deve essere completamente immerso nell’olio che deve essere necessariamente caldo, mai mettere troppo cibo perchè fa abbassare troppo la temperatura dell’olio. Nel caso di cibi impanati, se ne mettete troppi potrebbero sporcare l’olio.
Non c’è una regola precisa, l’importante è friggere pochi pezzi per volta.
Anche il tipo di padella va ad influenzare la frittura, non si deve usare una padella in acciaio, ma sono da preferire quelle in alluminio e antiaderenti, in entrambi i casi il fondo deve essere a fondo alto. In alternativa alla padella ci sono le friggitrici, che garantiscono una cottura perfetta.
Panatura, pastella o infarinatura?
Ogni tipo di alimento non può essere fritto così, fatto eccezione di alcuni alimenti, ma necessita di un vero e proprio “vestito”, come: la farina, il pangrattato o la pastella, prima di essere immerso nell’olio.
Vediamo in dettaglio come friggere.
- Frittura al naturale: prevede la cottura del cibo così come per le uova o le patate, che sono alimenti compatti che riescono a resistere alle temperature dell’olio bollente.
- Cibo infarinato: alcuni alimenti prima della frittura, si passano nell’uovo sbattuto e è poi si infarinano, oppure si infarinano direttamente. Questo discorso vale per i pesci e i molluschi piccoli, le scaloppine, che vengono solo infarinati, fatte eccezioni di alcune preparazioni. Mentre le verdure come melanzane zucchine, vengono prima infarinate e poi passate nell’uovo, per la preparazione di parmigiane.
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- Panatura: è la frittura più comune, basti pensare alle cotolette, i crocchè di patate, filetti di pesce impanato. Per la panatura, il cibo viene messo prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, ma ci sono le eccezioni, in alcuni l’alimento viene prima infarinato, poi viene messo nell’uovo e poi nel pangrattato.
- Pastella: viene preparata sia per le preparazione di piatti salati che dolci, basti pensare a frittelle, le verdure, oppure le mele o le pettole. La pastella si prepara con un mix di uova, sale, farina, acqua, a volte potete aggiungere o sostituisce birra o latte.
Consigli per la frittura
La frittura perfetta, si può ottenere basta seguire alcuni semplici consigli.
- Olio a temperatura costante: è importante che durante la frittura, l’olio deve essere caldo, è la temperatura si deve mantenere costante, anche se non è facile.
- Non mettere troppo pezzi di cibo in padella: questo è importante per garantire un fritto croccante ed asciutto, inoltre troppo cibo in padella fa abbassare la temperatura. Potete acquistare un termometro da cucina, in questo modo sarete sempre sicuri di non superare il punto di fumo.
- Non riutilizzare l’olio fritto
- Non far affiorare la schiuma: la schiuma in superficie significa che la temperatura si è abbassata troppo, quindi non scoraggiatevi, eliminatela con una schiumarola, poi aspettate che la temperatura risale. Inoltre quando la temperatura è bassa, l’alimento risulterà più unto e di conseguenza poco croccante.
- Eliminare l’olio in eccesso dopo la frittura:dopo la frittura, si deve eliminare l’olio in eccesso, basta adagiare il cibo su carta paglia politenata ad uso alimentare. Va bene anche la carta assorbente, purchè non sia colorata, in quanto potrebbe rilasciare sostanze pericolose per la salute umana. Per evitare che i nuovi pezzi cotti assorbano l’umidità dei pezzi precedenti, è opportuno cambiare la carta assorbente.
- Non coprire il fritto: perchè causa umidità che fa perdere la croccantezza al vostro cibo.
- Non condire con il sale durante la cottura: per un processo fisico detto osmosi, il sale richiama l’acqua. Quindi tenderà ad inumidire la superficie esterna del vostro cibo, in questo modo perderà la croccantezza. Il consiglio è di salare il vostro cibo dopo la frittura.
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Nel caso in cui dovete friggere un alimento ripieno, come calzoni, empanadas, fiori di zucca ripieni o qualsiasi altro alimento ripieno, è importante che i bordi siano ben sigillati. Inoltre il ripieno non deve essere troppo liquido e non deve essere troppo farcito, altrimenti non è garantita la buon riuscita della frittura.
Bisogna girare spesso durante la cottura il cibo ripieno, in modo da evitare che si cuocia solo da un lato e non dall’altro, per evitare che il ripieno possa bucare la pasta.