Carbonara | Le origini di un piatto che non è poi così tradizionale

Scopri le vere origini della carbonara, piatto che molti credono parte della più sacra tradizione della cucina romana ma che in realtà non è poi così “tradizionale”

La cucina italiana è costellata dei così detti piatti della tradizione, ricette che vengono trattate alla stregua delle Sacre Scritture e la cui violazione è passabile di critiche ben oltre l’aspro.

Dalla cotoletta alla milanese alla pastiera napoletana, passando per la toscanissima pappa al pomodoro e gli inconfondibili tortellini bolognesi. L’elenco potrebbe continuare ancora a lungo: in Italia la cucina è cosa seria e con essa lo sono le ricette che ne costituiscono la spina dorsale. Ogni regione e ogni città hanno i propri pilastri, piatti i cui ingredienti e la cui preparazione vengono custoditi e preservati gelosamente, combattendo con durezza ogni possibile violazione della tradizione

A Roma non è raro sentire frasi del tipo “come osi mettere la cipolla nell’amatriciana?” e “usi la pancetta per la carbonara?”. E’ su quest’ultimo sarcastico quesito che oggi vogliamo concentrare la nostra attenzione: siamo veramente sicuri che tutti questi piatti abbiano radici così profonde nella tradizione culinaria italiana?

La carbonara, ad esempio, considerata un vero e proprio oracolo dai romani, potrebbe a tal proposito stupirci. Piatto cardine della tradizione? Be’ cardine sicuramente, della tradizione non proprio.

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Le origini della carbonara: è veramente un piatto della tradizione?

In molti si chiedono da dove la carbonara tragga il suo nome e negli anni si sono ricercate attentamente le sue antiche origini. Non si è trovato molto, probabilmente perché si è cercato un po’ troppo indietro.

Alcuna traccia di un piatto chiamato “carbonara” o con gli ingredienti che ora gli attribuiamo (uova, pancetta o guanciale, pecorino e pepe) si ritrova nei più celebri manuali di cucina prima della Seconda Guerra Mondiale.

Nessuna carbonara all’epoca di Leonardo Da Vinci e nessuna traccia di una pasta uova e guanciale tra gli antichi romani. La sconcertante verità è a seguente: la carbonara va fatta risalire al periodo della liberazione di Roma da parte degli alleati. Così descrive questa ipotesi l’enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti:

“Quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.”

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Era il 1958 quando sulla rivista argentina Dinamica social (fondata nel 1950 dall’ex segretario del partito nazionale fascista Carlo Scorza, fuggito in Argentina nel 1949) compariva una descrizione dei piatti tipici delle varie regioni d’Italia. Qui troviamo scritto:

“Per cominciare, mangiare spaghetti a Roma è quasi un rito, come gettare la monetina nella Fontana di Trevi. Delle ventisei maniere di prepararli citeremo quella alla “carbonara”.

Questi spaghetti si chiamano così perché in origine figurava, fra gli ingredienti, in nero delle seppie, tanto che il piatto quando giungeva in tavola “somigliava alla faccia di un carbonaio”. Ora il nero di seppia non si usa più. Si usa invece il tuorlo d’uovo sugli spaghetti fumanti.

Deduciamo dunque che ne 1958 la carbonara era già un piatto noto. A conferma di ciò giunge poi Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants, la guida, ad uso e consumo dei turisti americani in Italia, che rivela gli ingredienti del piatto in questione: le uova, il formaggio (non specificato) il bacon (l’ingrediente americano più simile al guanciale o la pancetta) ma, alternativamente, anche il prosciutto.

Il sacro guanciale sembra dunque una scelta non poi così scontata all’epoca. Senza contare il pepe che, guarda caso, non viene neanche menzionato.

A volte viene invece citato il burro, oggi considerato decisamente un’eresia se accostato alla carbonara.

Tutti dettagli che ci fanno pensare che i sacri pilastri della carbonara sul finire degli anni ’50 non fossero ancora poi così cristallizzati. Prova ne sia che vari ristoranti in quel periodo cercavano di offrire questo piatto, non ancora codificato e di fresca origine, personalizzandolo e variandolo un po’ a loro modo.

Addirittura un ristorante di Chicago nel 1952 cita la carbonara nel suo menù, proponendola con taglierini, mezzina (pancetta), uova e parmigiano. Ma il riscontro più antico, segnalato dal Dottor Bressanini nell’articolo a cui ci stiamo ispirando, risale al 1951, quando la carbonara compare nella Lunga vita di Trilussa:

“E’ difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti “alla carbonara” o “alla carettiera” se non ha di scorta due o tre forchette ottime come la sua. Davanti alla bistecca sembrava meglio disposto a improvvisare l’epigramma (mangiava dal bolognese a p.zza del popolo).”

E’ però un articolo dal titolo When in Rome you eat magnificent meals in simple restaurants comparso a New York nel 1954 a confermare la collocazione della nascita della carbonara nel dopoguerra:

“C’è un’altra ricetta segreta per gli spaghetti a Roma che ha goduto di una certa fama dalla Guerra. La si può trovare alla Trattoria al Moro, nascosta nel vicolo dietro la Galleria Colonna. Gli “Spaghetti al Moro”, in realtà, sono una variante della nuova moda tra i sughi per gli spaghetti- spaghetti alla carbonara. Non sono proprio nuovi ma c’è una specie di moda ora, una salsa la cui peculiarità è il bacon a pezzettini, per non citare i soliti uova, burro e formaggio. Per i migliori spaghetti alla carbonara  o almeno tanto buoni quanto si riesce a trovarli, uno può andare da un altro Alfredo, quello nella meravigliosa vecchia piazza vicino al Vaticano, nella parte antica di Roma, Piazza di Santa Maria in Trastevere.”

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La carbonara era dunque all’epoca “una nuova moda”, già “nuova” non una tradizione millenaria. Una moda con varianti decisamente significative rispetto al piatto oggi osannato: l’americano bacon sostituiva il sacro guanciale, la spolverata ricca di pepe veniva serenamente esclusa, il burro era ammesso così come la variante con il prosciutto.

Che dunque questa reverenza dovuta alla millenaria tradizione della carbonara sia da mettere da parte? A quanto pare le profonde radici ancorate nella notte dei tempi sono una mera invenzione.

Pare corretto collocare la nascita della carbonara nel dopoguerra, con un picco di popolarità da constatare negli anni ’50 sebbene all’epoca la fluidità della ricetta era ancora più che conclamata.

Pensateci dunque la prossima volta che punterete il dito contro chi mette il parmigiano nella carbonara o preferisce la pancetta al guanciale. Dalla vostra parte non potrà più esserci il peso di una lunga e storica tradizione.

Fonte: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it