Ho rubato i segreti dello spezzatino perfetto alla nonna: bastano due mosse

I segreti per cucinare lo spezzatino perfetto i e con un risultato al bacio sono due: basta fare le scelte giuste che ci può dare la nonna

Quando l’abbiamo mangiato la prima volta da bambini è stata una visione, Quei sapori che hanno accompagnato per tutta la vita e abbiamo sempre pensato che sarebbe stato impossibile replicare lo spezzatino perfetto della nonna. E invece adesso abbiamo scoperto tutto: bastano due mosse, a metà tra il segreto e il trucco, per un risultato perfetto.
La prima è quella di scegliere la carne giusta: in questo caso parliamo di vitello, che è anche meglio del manzo e per un motivo semplicissimo. É una carne che per sua natura rimane comunque morbida, ma ha anche la giusta dose di grasso.

spezzatino
foto Chedonna

Già, il trucco nel segreto è proprio questo. Perché lo spezzatino, così come l’arrosto, ha una cottura prolungata e quindi abbiamo anche bisogno di una parte grassa. Scegliamo, anche facendoci consigliare dal macellaio un taglio come il girello di spalla, il cappello del prete, il fusello, la
pancia, il collo, il muscolo (detto anche pesce) o lo spinacino che si usa pure per preparare la tasca ripiena.
E ora il secondo segreto, che per alcune di voi sarà una rivelazione ma è sicuramente un trucco vincente. Il nostro spezzatino della nonna non si cucina in un tegame normale e nemmeno in padella. Useremo la pentola a pressione, ideale per il tipo di risultato finale che vogliamo ottenere: è è più semplice di quello che immaginiamo e funziona sempre.

Ho rubato i segreti dello spezzatino perfetto alla nonna: la cottura

Abbiamo scelto lo spezzatino con i piselli nella sua versione bianca,. Nel caso, basta aggiungere in cottura 500 ml di passata di pomodoro per cambiare.

spezzatino
foto Chedonna

Ingredienti:
900 g di vitello
600 g piselli freschi o surgelati
1 cipolla bianca
1 carota
1 bicchiere di vino rosso
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
80 g farina 0
1 rametto di maggiorana
sale fino q.b.
pepe nero q.b.

Preparazione: spezzatino

Tagliamo a bocconcini la carne, se non l’ha già fatto il macellaio, possibilmente della stessa grandezza per avere una cottura uniforme.
Versiamo la farina in un piatto piano e passiamoci velocemente il vitello. Poi prendiamo la pentola a pressione e versiamo quattro cucchiai di olio extravergine di oliva insieme ad un trito di cipolla e carota.
Accendiamo il fuoco, lasciamo prendere calore per 3 minuti e poi facciamo rosolare la carne girandola con un cucchiaio fino a quando ha preso colore su tutti i lati.
A quel punto sfumiamo con il vino rosso e lasciamolo evaporare a fiamma alta. Regoliamo di sale, insaporiamo con qualche macinata di pepe fresco, le foglioline di maggiorana e mettiamo il coperchio chiudendo tutto per far cuocere a fiamma vivace. Da quando la pentola comincia a fischiare, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per 30 minuti.
Quindi spegniamo e lasciamo sfiatare la valvola. Poi apriamo la pentola e aggiungiamo i piselli aggiungendo ancora poco sale e un mestolino di acqua. Richiudiamo la pentola a pressione e facciamo cuocere per altri 20 minuti dal momento del fischio.
Di nuovo lasciamo sfiatare la valvola. Apriamo la pentola a pressione, verifichiamo che i piselli siano cotti e lo spezzatino tenero. Nel caso, cuociamo ancora 10 minuti e poi andiamo in tavola.