Mangiare una bella bistecca fiorentina è una piacere per il palato ma anche per la vista: dal massaggio alla cottura, tutti i segreti
Taglio, massaggio, cura. Non stiamo parlando del parrucchiere, ma di una bistecca. Anzi, la regina delle bistecche, perché la fiorentina è questo. Meglio il barbecue ( tutti i segreti della carne alla griglia ), ma come scopriremo insieme vanno bene anche la griglia o la padella.
I veri trucchi sono nella cura della carne, con una serie di passaggi decisivi e che fanno la differenza. Se li impariamo, abbiamo svoltato.
LA CURA DELLA CARNE
Partiamo dal peso e dalla cura della fiorentina. Se non ha l’osso che forma la classica ‘T’ non è fiorentina, quindi lascimao perdere. Idem se non pesa almeno 800-900 grammi, anche se i puristi dicono che il peso deve superare 1 kg e deve essere alta almeno 4 dita.
Dopo averla comprata, teniamola in frigorifero ma ricordiamoci anche di tirarla fuori in tempo. Non importa se fa calda, la fiorentina deve essere fuori dal frigo almeno 2 ore (ma meglio 3) prima della sua cottura. L’errore più grosso che possiamo fare all’opposto è quello di aspettare fino all’ultimo e poi appoggiarla alla griglia bollente. Se la bistecca passa in un attimo dal caldo al freddo, è già finita: diventerà bollita e non si formerà la crosticina tipica.
PHON E MASSAGGIO
In realtà il phon non serve, ma rende l’idea: la bistecca fiorentina prima di essere cotta ha bisogno di essere asciugata bene perché la sua umidità rischia di abbassare la temperatura della griglia o della padella. Come fare? Semplice, con della carta assorbente da cucina in modo che sia asciutta.
L’altro lavoro veloce che dobbiamo gare è il massaggio con un leggerissimo velo di olio extravergine d’oliva. Aiuta a rendere più croccante l’esterno della bistecca e a non farla attaccare alla griglia. Ma attenzione a non esagerare.
bistecca fiorentinatrucchi per la cottura
AL SANGUE O BEN COTTA?
Ora che abbiamo finito la prima fase della preparazione possiamo passare alla seconda, altrettanto decisiva. Se usiamo il barbecue, qual è la distanza giusta tra la bistecca e la brace? Perché sia siamo troppo vicini rischiamo di bruciarla, troppo lontani invece potremmo avere una cottura poco efficace.
Il trucco è quello di aspettare che la fiamma alta sparisca e a quel punto appoggiamo la bistecca tenendo la griglia almeno 10 centimetri sopra la brace. Cuocerà in modo uniforme e senza il rischio di bruciare.
Ma quanto deve cuocere la fiorentina? Dipende anche da come ci piace, anche se la vera bistecca è al sangue, al massimo rosata. Intanto dobbiamo cuocerla in modo tridimensionale, cioé prima su un lato, per almeno 6-7 minuti, poi sull’altro per lo stesso tempo e infine in posizione verticale per 2-3 minuti.
Molto dipende dal peso, noi qui stiamo parlando di una bistecca da 1000-1200 grammi. Il trucco per capire se è cotta si chiama termometro. Infilatelo nella carne e verificate la temperatura: a 55° significa che è perfettamente al sangue, salendo di 7-8 grandi sarà una cottura media, da 70° in su ben cotta.