Il segreto per delle gustose ricette di pesce? Utilizzare tutto, soprattutto gli scarti, dai gusci alle teste (soprattutto dei gamberi!).
Se è vero che del maiale non si butta via niente in cucina, in realtà vale per tutto. Anche per i crostacei, perché quello che scartiamo nelle nostre ricette, come le teste e i gusci, torna buono per preparare la bisque.
Una preparazione di base che molti trascurano perché pensano che sia complicata da preparare e invece è molto semplice se conosciamo i trucchi giusti. Non il classico fumetto di pesce con gli scarti, tipo le lische, ma un concentrato di bontà e sapore sotto forma di brodo denso e cremoso grazie al al collagene nelle teste e nei carapaci dei crostacei, gamberi in testa.
Il primo trucco è sapere cosa vi serve: dopo aver pulito bene gamberi, gamberoni, scampi, mazzancolle, aragoste, astice, estraete tutta la polpa senza rompete teste e gusci, vi servono interi.
Il secondo trucco è utilizzare poche verdure per insaporirli. Bastano una carota, qualche pomodoro e una cipolla, più il prezzemolo. Il terzo è la pazienza; da quando avete messo tutti gli ingredienti in padella o nel tegame, deve passare minimo 1 ora perché sia pronto.
Infine un trucco per las conservazione, perché la bisque può essere congelata: versatela nei classici contenitori con coperchio da freezer. Così potrete tirare fuori solo quello che vi serve.
Il segreto delle ricette di pesce: la bisque
Ingredienti:
600 g di crostacei, teste e gusci
4 pomodorini
1 carota
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla piccola
400 ml di acqua
4 cucchiai di olio d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
Preparazione:
Dopo aver tenuto da parte le teste e i gusci interi dei crostacei, partite con le verdure che andranno ad insaporire la bisque. Lavate i pomodorini e divideteli a metà, poi pelate e lavate la carota tagliandola a pezzetti, pelate e tagliate a fettine la cipolla. E lavate il prezzemolo, spezzettandolo con le mani.
In un pentolino mettete a bollire il vino fino a quando tutto l’alcol è evaporato e tenete da parte anche quello.
A quel punto prendete una padella capiente oppure un tegame basso e largo, mettendo a scaldare subito l’olio. Quando ha preso calore, aggiungete subito le verdure facendole cuocere a fiamma media per qualche minuto.
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Quando l’acqua arriva a bollore, aggiungetela tutta alla bisque e abbassate la fiamma. Solo a quel punti mettete il coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora.
A cottura ultimata, spegnete e passate tutto in un colino, schiacciando bene le verdure le carcasse dei crostacei per ottenere un risultato finale denso e saporito. L’ultima operazione da fare è una veloce passate con il frullatore elettrico per avere una consistenza cremosa.