Risotto con i funghi, gli errori da matita rossa che potete evitare: fate come noi
Un grande classico sulle nostre tavole in autunno e in primavera è il risotto con i funghi: solo facendo così potete evitare errori gravi
L’autunno è anche stagione di funghi freschi (ma in alternativa ci sono quelli secchi oppure quelli surgelati).
E i funghi chiamano automaticamente il risotto: morbido, delicato, profumatissimo, un primo piatto che tutto sognano ma non tutti sanno preparare a regola d’arte. Sono diversi gli errori che possiamo evitare facendo un minimo di attenzione e ve li abbiamo riassunti qui.
Risotto con i funghi gli errori da evitare sempre
LA SCELTA DEL RISO
Tutti i tipi di riso sono buoni ma ognuno ha le sue caratteristiche. In questo caso, per un risotto con i funghi perfetto dovete puntare su una qualità capace di rilasciare la giusta quantità di amido che farà da legante e darà la cremosità corretta. Quindi un Carnaroli, un Arborio oppure un Vialone nano. Se poi li trovate di coltivazione artigianale, anche meglio.
RISO GIUSTO, TEGAME GIUSTO
Se volete preparare un risotto con i funghi perfetto, anche la scelta del tegame è importante. L’ideale è una pentola con i bordi alti, abbastanza grande per ospitare sia il riso che il brodo di cottura e quindi con un diametro generoso.
Puntate su tegami in acciaio oppure alluminio o acciaio perché hanno la capacità di far espandere il calore in maniera uniforme. L’ideale in realtà sarebbe la pentola di rame, lo stesso materiale da usare ad esempio per la polenta. Se avete quella, avete anche un tesoro.
LA COTTURA DEL RISO
Dopo aver scelto il riso giusto e la pentola giusta, non dovete sbagliare ingredienti e cottura. I, vero risotto con i funghi deve essere ben tostato prima di aggiungere il brodo, i funghi e portarlo a cottura.
Quindi dopo aver scaldato bene il tegame, aggiungete il riso e lasciate che si tosti per almeno 2-3 minuti a fiamma alta. Una fase fondamentale perché serve a sigillare i chicchi e a mantenere intatto il loro amido, da rilasciare poi solo a contatto con gli altri ingredienti.
IL POTERE DEI FUNGHI
Se usate funghi freschi, dovete essere bravi a pulirli senza rovinarli. Ma se avete puntato su quelli secchi, non fare l’errore di buttare l’acqua nella quale li avete ammollati. Basterà filtrarla e aggiungerla dopo che avete cominciato ad allungare il risotto con il brodo.
MANTECARE, UN’ARTE
L’ultimo punto importante per un perfetto risotti con i funghi è la mantecatura. Mai sul fuoco ma sempre lontano, con il burro ancora freddo di frigorifero così come il parmigiano (sì, serve anche il parmigiano). Metteteli in quest’ordine, mescolando con delicatezza e poi lasciate riposare per almeno 2-3 minuti prima di servire.