Le meringhe perfette sono quelle meravigliosamente lucide all’esterno e dalla consistenza morbidissima all’interno: ecco come si ottengono!
La meringa è letteralmente il dolce più semplice del mondo, dal momento che si realizza a partire da soli due ingredienti, che sono la chiara d’uovo e lo zucchero.
Come accade spesso però le cose più semplici sono le più difficili da realizzare perché nascondono insidie inaspettate (ecco quali sono gli errori più comuni commessi dai pasticcieri in erba quando preparano la meringa).
Quando si prepara una meringa, quindi, è fondamentale prestare massima attenzione ai dettagli, come la temperatura del forno, che dev’essere bassa e perfettamente costante, ma anche a come si montano gli albumi.
La consistenza della neve, infatti, fa la differenza tra una meringa perfetta e una meringa terribile, così secca che quando si morde si sbriciola in quella che sembra polvere di gesso.
I due ingredienti magici per realizzare meringhe perfette sotto ogni aspetto
Come appena accennato, gli ingredienti di una meringa sono essenzialmente due. Ci sono però delle piccole aggiunte che fanno letteralmente la differenza e che sono essenzialmente due.
Il primo ingrediente serve a conferire alla meringa la lucidità esterna che rende il suo aspetto estremamente professionale e soprattutto invitante, l’altro invece assicura una montatura perfetta degli albumi.
Per avere meringhe lucide all’esterno è necessario unire alle chiare d’uovo un ingrediente acido.
L’ideale – anche se l’idea potrebbe far storcere il naso a molti – è utilizzare l’aceto di vino bianco. Basterà aggiungere poche gocce d’aceto appena si iniziano a montare le chiare d’uovo, quindi cominciare a montare gli albumi con le fruste elettriche partendo da una velocità molto bassa da aumentare mano a mano.
Per “aggiustare” il sapore sgradevole dell’aceto si può utilizzare poca vanillina in polvere da aggiungere al composto soltanto verso la fine del montaggio.
Se proprio l’aceto non è nelle vostre corde un’ottima alternativa è utilizzare qualche goccia di succo di limone. Se avete in casa il succo di limone concentrato e venduto in bottigliette, bisognerà usarne davvero pochissimo!
L’amido di mais, che è uno dei migliori amici di un pasticciere, serve invece a dare alla meringa una consistenza spumosa che si scioglie in bocca, a patto di aggiungerne abbastanza senza eccedere. Se ci fosse troppo amido di mais, cuocendo la meringa si trasformerebbe in un ammasso di gesso che abbiamo già definito essere il risultato peggiore che si potrebbe ottenere nel realizzare questo dolce.
La dose perfetta di amido di mais per le meringhe è di 1 cucchiaino per ogni albume.
Infine, la lunga questione del sale: secondo una tradizione consolidata, il sale permette di montare gli albumi a neve più ferma, e questo è parzialmente vero.
Purtroppo però, nel giro di pochissimo tempo, il sale assorbe le componenti acquose dell’albume distruggendo letteralmente la “pellicola” che ha inglobato l’aria durante la montatura. Il risultato? Se si aggiunge sale alle chiare d’uovo si raggiungerà uno stato di “neve ferma” molto velocemente, ma altrettanto velocemente il composto si scioglierà tornando quasi allo stato liquido.
Per questo motivo, se proprio si desidera aggiungere il sale alla propria meringa (in realtà è molto utile per enfatizzarne il sapore, soprattutto dopo aver usato la vanillina), lo si dovrà incorporare nel composto soltanto alla fine del processo di montatura.
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