Fagioli freschi o secchi? Come vanno preparati e cucinati? Ecco tutti i trucchi e consigli utili per cuocerli al meglio.
Chi si cimenta per la prima volta nella preparazione dei fagioli si troverà di fronte al dilemma: meglio acquistare fagioli precotti, freschi o secchi.
Le differenza tra le tipologie sono notevoli in termini di preparazione, se non altro perché quelli precotti sono molto semplici e veloci da utilizzare. Ma se si desidera partire da un prodotto da cuocere occorrerà orientarsi sull’acquisto di fagioli freschi da sgranare o altrimenti su quelli secchi.
Le varietà dei fagioli sono tante dai borlotti ai cannellini, passando per i bianchi di Spagna, i neri e addirittura quelli rossi, ma troppi altri ne potremmo citare. Come si preparano allora i fagioli freschi e secchi? Ecco alcuni consigli e trucchi per cuocerli al meglio.
Ecco i trucchi per preparare i fagioli freschi
In tempo di guerra i fagioli erano considerati la carne dei poveri, un alimento dall’alto valore nutritivo perché fonte di vitamine, proteine, sali minerali, fibre, antiossidanti e carboidrati, a basso contenuto di calorie e grassi.
Se avete deciso di preparare dei fagioli che non siano già precotti vi spieghiamo i passaggi per cucinare quelli freschi. Di sicuro una preparazione più veloce di quelli secchi, infatti non necessitano di ammollo.
Innanzitutto dovremo saperci regolare con le giuste quantità. I fagioli freschi infatti hanno un’alta percentuale di scarto essendo da sgranare. All’incirca la metà del loro peso originale andrà gettato. Per avere quindi mezzo chilo di fagioli sgranati dovremo acquistarne un chilo all’incirca. Una volta cotti incorporando acqua potrebbero aumentare leggermente il loro peso.
La quantità è soggettiva e varia a seconda della ricetta per cui li utilizzate ma anche in base a quanto mangiate. All’incirca 500 grammi di fagioli sono da considerare per 4 persone. Quando preparate quelli secchi dovrete considerarne invece la metà. Quindi saranno sufficienti 250 grammi.
Ma come si cuociono i fagioli freschi? Iniziamo sgranandoli ed eliminiamo quelli che ci sembrano rovinati, neri o marci. Poi li laviamo sotto l’acqua corrente quindi li mettiamo in pentola ricoprendoli di acqua fredda. Non dovremo mettere una quantità esagerata d’acqua, sarà sufficiente una quantità tale da ricoprirli. Quindi si aggiungono una o due becche d’aglio e qualche odore come alloro, salvia, rosmarino e sedano, se gradito.
A questo punto ci spostiamo sul fuoco e facciamo bollire l’acqua quindi abbassiamo la fiamma e facciamo andare per almeno 25-30 minuti con il coperchio sopra. Quindi aggiungiamo il sale e se è rimasta poca acqua potremo aggiungerne ancora un po’ ma dovrà essere rigorosamente calda altrimenti bloccheremo la cottura. Terminiamo la cottura ancora per pochi minuti quindi spegniamo il fuoco ed eliminiamo le erbe messe all’interno. A questo punto i fagioli saranno pronti per essere usati per le varie preparazioni.
Da un’insalata di tonno e fagioli, a pasta e fagioli fino a una vellutata di fagioli. Insomma potrete scegliere voi come consumarli.
Potrete inoltre conservarli in frigorifero per 2-3 giorni o altrimenti congelarli sia da crudi, appena sgranati, che da cotti.
Trucchi e consigli per preparare i fagioli secchi
I fagioli secchi, a differenza di quelli freschi che una volta sgranati si cuociono subito, vanno tenuti in ammollo all’incirca per 12 ore. In genere si mettono a bagno prima di andare a letto per cucinarli la mattina dopo.
Andranno messi dentro a una bacinella piena d’acqua fredda senza l’aggiunta di sale o altri aromi. Il sale li renderebbe più duri e il bicarbonato toglie le sostanze nutritive.
Andranno sciacquati anche di tanto in tanto se è possibile per eliminare le tossine che espellono ed evitare la fermentazione. Inoltre è bene eliminare i fagioli che vengono a galla, significa che non hanno più sostanze nutritive quindi possono essere gettati.
Una volta terminato l’ammollo dovrete gettare l’acqua, perché i legumi espellono l’acido fitico, e se non eliminata, limita l’assorbimento dei sali minerali.
A questo punto possiamo procedere con la cottura. Li mettiamo in una pentola ricoperti con acqua fredda e procediamo come sopra. Aggiungiamo gli aromi e cuociamo però stavolta per almeno un’ora e mezzo, se non 2 ore. Giriamo di tanto in tanto per non farli attaccare sul fondo e controlliamo la cottura. Se ancora sono molto duri significa che non sono pronti.
Il tempo di cottura inoltre varia anche in base alla tipologia di fagioli. Per borlotti, cannellini e rossi i tempi variano dall’ora e mezza alle 2 ore. Quelli neri e di Spagna invece sono più veloci e in genere cuociono in un’ora. Il sale anche in questo caso andrà aggiunto solo a fine cottura e mai prima.
Se si vogliono diminuire i tempi di cottura per i fagioli secchi è possibile anche procedere cuocendoli con la pentola a pressione. In questo modo risparmierete almeno la metà del tempo.
E voi li conoscevate questi trucchi per preparare i fagioli?