Avere le mani in pasta non significa conoscere tutte le regole: negli impasti lievitati ci sono errori comuni da evitare
Sono tantissime sulla nostra tavola le ricette a base di impasti lievitati. Alcuni molto semplici, quasi le basi della cucina. Altri invece sono più complicati, o almeno prevedono tempi più lunghi. Ma tutti hanno alla base una sola regola: non commettere errori.
Sono tre i processi di lievitazione più comuni in cucina. Il più noto è la lievitazione chimica, quella che avviene utilizzando il lievito istantaneo. C’è quello chimico per i dolci ma anche quello chimico per le preparazioni salate. Entrambi funzionano allo stesso modo, generando una reazione a contatto con le farine che provoca l’aumento del volume nell’impasto.
Poi c’è la lievitazione microbiologica, quella per cui servono il lievito di birra disidratato oppure il lievito madre. I microrganismi presenti nel lievito a contatto con la farina la fanno gonfiare. Poi tanto durante la cottura del prodotto spariscono ma ormai il loro lavoro l’hanno già fatto con efficacia. Infine c’è la lievitazione dovuta semplicemente al composto che aumenta il volume Succede ad esempio quando montiamo a neve gli albumi, nelle ricette delle torte.
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Impasti lievitati, le regole d’oro in cucina
In tutti questi casi di impasti lievitati, ci sono errori comuni da evitare, con un minimo di attenzione, per un risultato finale perfetto.
Partiamo dai tempi, da rispettare sempre. Il lievito deve essere inserito nel preparato all’inizio dell’impasto insieme alle farine e agli altri ingredienti secchi. Questa è la regola fondamentale per farlo incorporare bene.
Se usate il lievito chimico non c’è bisogno di aspettare che agisca, lo farà in cottura. Con il lievito di birra invece serve almeno un’ora, meglio 2 di lievitazione. E il lievito madre richiede anche tempi più lunghi. In ogni caso non andate mai oltre i tempi previsti dalla ricetta.
Il sale fino è strettamente collegato al lievito. Ha un ruolo importante nella preparazione degli impasti lievitati, ma anche lui ha i suoi tempi. Aggiungetelo soltanto alla fine, prima di far riposare l’impasto, altrimenti non riuscirà a svolgere il suo ruolo.
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Altro aspetto fondamentale è la temperatura. Per ottenere un impasto perfetto dovete metterlo a lievitare tra i 26° e i 28° perché altrimenti il lievito non si attiva. Scegliete un posto riparato e senza corrente: il forno spento è perfetto, con la luce accesa. Perché per una preparazione ottimale anche l’ambiente ha la sua importanza. Quindi evitate l’umidità, le correnti d’aria, ma anche i posti troppo caldi.
Federico Danesi