I segreti svelati della cucina cinese: dalla preparazione dei cibi ai metodi usati per la cottura. Quali sono le attrezzature necessarie per cucinare cinese?
La cucina cinese ha una tradizione antichissima, risale a migliaia di anni fa. Le frontiere e i segreti celati dietro la cucina orientale sono quasi superati e, oggi, possiamo anche noi assaporare le delizie gastronomiche made in China comodamente seduti in un ristorante tipico nel nostro Paese. Ma ci chiediamo sempre più spesso, quale siano i metodi di cottura usati per cucinare il cibo cinese, quale attrezzatura serve per la preparazione di una pietanza orientale e, in sostanza quali sono i segreti celati per riuscire in un piatto tradizionale cinese. La tradizione cinese in fatto di sapori e gusti alimentari è molto lontana dal nostro modo di preparare da mangiare eppure, agli italiani piace assaporare il “diverso”. Poche persone non di popolazione cinese sanno cucinare veramente un piatto tipicamente cinese. Perché? Probabilmente è perché non si conoscono i metodi adottati e le varie cotture usate nell’assemblaggio di un piatto cinese. Infatti c’è un’aria di mistero che avvolge questa gastronomia orientale e questa secolare arte culinaria ed è ancora diffusa la convinzione che sia difficile “cucinare cinese”. Mostriamo invece che, conoscendo le varie tecniche di preparazione, anche le frontiere culinarie lontane possono apparirci semplici e alla portata di tutti.
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La preparazione del cibo cinese: i metodi orientali più noti
La maggior parte dei piatti cinesi viene cotta molto velocemente. Ciò dipende dal fatto che gli ingredienti sono sempre (o quasi), tagliati a pezzettini o dadini tutti uguali. Esistono vari metodi di preparazione degli alimenti sono:
- Affettare: il cibo cinese viene tagliato sottile come carta e mai più grande di un francobollo. La carne fa sempre affettata seguendo il filo, mentre le verdure vengono affettate diagonalmente.
- Tagliare a listarelle: altro metodo di preparazione è tagliare a listarelle sottile verdure (in particolar modo) ma anche pesce o carne. Una volta tagliati gli alimenti interessati, vengono sovrapposte diverse fettine e si riducono a striscioline piccole come fiammiferi.
- Tagliare a dadini: in questo caso si riduce il cibo, prima a striscioline larghe un centimetro e poi si tagliano queste a intervalli di un centimetro, in modo da ottenere dei dadini o quadretti.
- Tagliare diagonalmente: questo sistema si usa prevalentemente per le verdure lunghe come peperoni, melanzane, cetrioli, zucchine, sedano, carote, ecc. si fa come prima cosa un taglio diagonale dall’alto verso il basso, successivamente si fa fare all’ingrediente un mezzo giro e si affetta nuovamente in diagonale, in modo tale da avere dei rombi.
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Metodi di cottura cinese: come cucinare orientale
L’elemento fondamentale da tenere presente se si vuole cucinare cinese, è il grado di calore dal quale dipende il tempo di cottura. È molto difficile quindi dare tempi precisi perché molto dipende dal tipo di utensili usati e dalle dimensioni degli ingredienti. Perciò i tempi forniti nelle ricette sono abbastanza indicativi. I principali sistemi di cottura sono semplici e facili da seguire. Vediamone alcuni.
- Cottura lenta: questo è il processo, ovviamente, più lento con il quale il cibo viene cotto, per esempio nel brodo leggero o in acqua, ad una temperatura molto bassa. Il liquido, in tal modo, resta abbastanza limpido (infatti è proprio l’ebollizione che contribuisce a intorpidirlo). Carne e pollo, cotti con questo sistema, risultano molto teneri e pertanto non presentano nessuna difficoltà, successivamente, a “tagliarsi” con le bacchette cinesi. I cibi lessati, vengono di solito serviti con salse o altri condimenti per insaporirli. Mentre, il brodo viene aromatizzato aggiungendo ingredienti “asciutti” all’inizio della cottura e verdure fresche alla fine. Queste ultime devono risultare croccanti e vanno servite come contorno.
- Cottura al vapore: questo metodo è probabilmente quello più noto agli amanti della cucina cinese. Adatto per i cibi freschi, come il pesce. L’ingrediente scelto viene dapprima marinato, poi successivamente cotto a vapore, con fuoco alto, per un tempo abbastanza breve.
- Cottura in rosso: questa è una forma di stufato con salsa di soia che conferisce al cibo un gusto molto ricco e un colore rosso-mattone. Gli ingredienti che meglio si prestano a questo tipo di cottura sono, in genere, quasi tutti i tipi di carne.
- Arrosto veloce (Cha Shao): metodo usato solo per carne molto tenera e di buona qualità, che va prima marinata e successivamente arrostita ad alta temperatura per un breve periodo di tempo.
- Cottura “al salto”: è questo il sistema più usato in Cina. Si fa scaldare il wok ( o una padella dal fondo spesso) aggiungendo un filo di olio o, in alternativa, del lardo tagliuzzato. Quando il condimento inizia a fumare si aggiungono gli ingredienti prescelti e si cucinano rapidamente, continuando a mescolare. Il cibo deve restare croccante e cuocere poco per evitare che bruci o si impregni di condimento.
L’attrezzatura necessaria per poter cucinare cinese
Si può cucinare qualsiasi piatto cinese utilizzando normali padelle o casseruole. Tuttavia, per chi è appassionato a questo tipo di gastronomia, suggeriamo l’acquisto de due attrezzi base: che sono il wok e il cestello di bambù, entrambi reperibili nei negozi di casalinghi ben forniti e a prezzi molto ragionevoli. Ma cos’è il wok e il cestello di bambù? Involtini primavera, l’antipasto cinese più amato
- Il Wok: è una padellona a forma conica con fondo svasato, normalmente di ferro, ma anche di alluminio. La sua caratteristica è quella di mantenere un calore intenso e costante, proprio grazie a questa sua forma svasata che permette al calore di diffondersi uniformemente su tutta la superficie e consentendo quindi un minor tempo di cottura. All’occorrenza, può essere sostituita con una padella dal fondo profondo e spesso.
- Il cestello di bambù: esso è composto da 3-4 cestelli sovrapposti, nei quali si possono cuocere più cibi contemporaneamente. Si può sostituire con un cestello a vapore tradizionale, oppure con una pirofila da sistemare sopra una griglia posta a sua volta a 5 centimetri di distanza dall’acqua in ebollizione in una casseruola.
Come servire il cibo cinese: l’estetica e la presentazione
L’estetica e la presentazione del cibo sono due elementi molto importanti, specie se si decide la composizione di un menù. Bisogna scegliere piatti che si accordino alla perfezione tra di loro, ma al tempo stesso contrastino nei sapori, nella consistenza e nei colori.
Come regola fondamentale e generale, vi consigliamo di servire un piatto principale a persona, più una zuppa. Quindi, una cena per due persone consisterà in: due piatti principali ed una zuppa. Una cena per 6 persone, comprenderà invece, cinque o sei piatti principali e una zuppa.
Dunque, più persone ci sono a tavola maggiore dovrà essere la varietà dei cibi ma, attenzione, non aumentate la quantità di un solo cibo, ma aumentate il numero dei piatti.
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Dunque, per gustare la cucina cinese non occorre andare sempre al ristorante tipico e tanto meno in Cina! Ora che anche voi, avete scoperto i misteri gastronomici made in China, potete liberare la fantasia e sbizzarrirvi con pietanze dai sapori orientali, delicati e decisi allo stesso tempo: dal pollo, ai piatti a base di pesce, alle zuppe di ogni genere sino ad arrivare ai dessert, trascorrere una serata in compagnia di vecchi e nuovi amici sarà un piacere.
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