La vera pastiera napoletana è un segreto che conoscono solo le nonne e le mamme la insegna il grande Sal De Riso
Non ci sarebbe Pasqua, almeno a Napoli,l senza la pastiera tradizionale e classica. Ce ne sono diverse versioni e per questo ho deciso di affidarmi ai consigli di un vero esperto come Sal De Riso che conosce tutti i trucchi. Uno che funziona sempre? Lasciamo riposare la ricotta almeno 12 ore in frigo prima di setacciarla.
Tempo di Pasqua, tempo di pastiera napoletana: ingredienti e ricetta
Ingredienti:
Per la pasta frolla
375 g farina 00
125 g fecola di patate
200 g zucchero semolato
300 g burro
1 uovo medio intero
3 tuorli di uova medie
20 g sale
1/2 bacca di vaniglia
1 limone
Per il ripieno:
190 ml latte intero
3 uova medie
150 g cubetti di arancia candita
130 g crema pasticcera
300 g grano cotto
220 g zucchero semolato
270 g ricotta vaccina
fiori d’arancio q.b.
1 cucchiaino di cannella
1 bacca di vaniglia
sale q.b.
Partiamo con la pasta frolla: setacciamo insieme la farina e la fecola di patate sopra il piano di lavoro, poi formiamo la classica fontana. Lì versiamo l’uovo intero e i tuorli, lo zucchero semolato, il sale, il burro ammorbidito tagliato a pezzetti. Poi anche i semini di mezza bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato.
Mescoliamo bene gli altri ingredienti e poi portiamo poco alla volta la farina verso il centro. Quando è stata inglobata dagli altri ingredienti, lavoriamo l’impasto per pochi minuti con le mani fino a quando otteniamo un impasto elastico e liscio. Avvolgiamolo con la pellicola alimentare e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Intanto che aspettiamo, passiamo a preparare il ripieno. Versiamo in un pentolino il grano già cotto, che si trova facilmente al supermercato, con metà del latte. Cuociamolo per 10 minuti, o fino a quando il latte sarà stato completamente assorbito, poi spegniamo e lasciamo raffreddare.
Setacciamo bene la ricotta in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia (questa volta intera) mescolando con una frusta a mano o una spatola.
Aggiungiamo la crema pasticcera preparata secondo la ricetta che conosciamo e il grano cotto con il latte, ormai raffreddato. Mescoliamo e insaporiamo con ancora i cubetti canditi d’arancia, poi dentro anche le uova sbattute.
Aggiungiamo qualche goccia di fior d’arancio, il cucchiaino di cannella e per ultimo il sale insieme all’altra metà del latte che abbiamo avanzato. Un trucco facile? Questo latte, non tutto insieme, perché se la ricotta è particolarmente morbida potrebbe bastarne la metà. Quanto il ripieno è pronto conserviamolo in frigo.
Ora passiamo all’assemblaggio: riprendiamo la pasta frolla e stendiamola con un mattarello fino ad uno spessore di 5 millimetri. Poi ricopriamo con la frolla sia il fondo che i bordi di una tortiera in alluminio, tenendo da parte la pasta in eccesso. Con questa prepariamo delle strisce, larghe circa 1 centimetro, per decorare la pastiera formando dei rombi.
Inforniamo a 180° per circa 45 minuti (al solito dipende dalla potenza del forno). La pastiera napoletana in cottura si gonfierà, ma dopo averla sfornata e fatta raffreddare tornerà assolutamente normale.