Il segreto delle vere zeppole di San Giuseppe? Non esiste, o meglio sono più di uno: c’è una doppia cottura ed è solo uno dei particolari vincenti
Ripeti con me: le vere zeppole di San Giuseppe sono facili da preparare. Sì, è così seguendo i giusti consigli per un dolce spettacolare, che la tradizione napoletana prepara per la festa del Papà anche se in realtà si possono cucinare tutto l’anno.
Le vere zeppole di San Giuseppe, il segreto è nella decorazione
C’è un errore che molti commettono, in buona bene. Ma le vere zeppole di San Giuseppe sono con le amarene e non con le ciliegie sciroppate. Sembra la stessa cosa, cambia tutto.
Ingredienti:
Per la base
250 g di acqua
250 g di farina 00
150 g di burro
4 uova grandi
amarene sciroppate q.b.
zucchero a velo
Per la crema pasticcera e la frittura
500 ml latte
4 tuorli
100 g zucchero
40 g farina 00
1 cucchiaino estratto di vaniglia
2 l olio di semi
Preparazione
Per la preparazione delle zeppole di San Giuseppe perfette ci serve ordine. Prima fase, non si scappa, è la crema pasticcera densa. Facciamo sobbollire il latte in un pentolino insieme all’estratto di vaniglia. Intanto montiamo con le fruste elettriche in una ciotola i tuorli insieme allo zucchero e aggiungiamo in un secondo momento la farina.
Mettiamo questo composto in un altro pentolino e accendiamo a fuoco basso. Poi versiamo a filo il latte caldo sul composto e giriamo con un mestolo o una spatola in silicone la crema fino a quando si addensa.
Appena è pronta, altro trucco: versiamola in una ciotola, coperta con pellicola per alimenti e poi mettiamola subito a raffreddare in frigo. Non aspettiamo che intiepidisca, facciamolo immediatamente
Passiamo alla pasta choux, che è anche l’impasto base dei bignè. Mettiamo il burro, l’acqua e il sale sul fuoco in un pentolino e portiamoli ad ebollizione. A quel punto aggiungiamo la farina tutta di un colpo e poi con un cucchiaio di legno mescoliamo bene gli ingredienti.
L’impasto è pronto quando si stacca bene dalle pareti. Versiamolo su un piatto e aspettiamo che sia raffreddato completamente: è un altro trucco per le zeppole perfette, perché altrimenti tutti i passaggi successivi saranno vanificati.
Solo con l’impasto freddo aggiungiamo un uovo alla volta, girando con un cucchiaio di legno. Fondamentale far amalgamare l’uovo prima di passare a quello successivo. E dopo il terzo controlliamo: se l’impasto è cremoso a sufficienza, il quarto non servirà.
Con la pasta choux riempiamo una sac-à-poche e popi ecco un altro trucchetto vincente. Prendiamo un foglio largo di carta forno e ritagliamo una serie di quadrati larghi 12×12 cm. Su ognuno con la sac-à-poche, facciamo dei cerchi larghi 8 centimetri, la base delle zeppole.
L’ultimo trucco è nella cottura. Una sola cottura non basta, c’è bisogno di due. Se le cuociamo ad una temperatura troppo elevata la zeppola non riuscirà a gonfiarsi restando soffice. Se è troppo bassa, rimarranno mosce.
Quindi il trucco è la doppia cottura. Prima immergiamo le zeppole insieme alla base di carta forno (si staccherà quando la zeppola è pronta) in una pentola con olio a 130°. Facciamo cuocere fino a a quando raddoppiano il volume e a quale punto tiriamole su con un mestolo forato.
Poi immergiamole in un’altra pentola con olio portato questa volta a 170° così per completare la doratura delle zeppole. Questa volta basta poco, quando hanno preso un bel colore dorato sono pronte.
Infine mettiamo la crema pasticcera in una sac-à-poche con punta a stella e riempiamo il buco della zeppola decorando in cima in cima con l’amarena sciroppata. Completiamo con lo zucchero a velo e portiamo a tavola.