Se quando preparate i bigné fragranti da farcire c’è sempre qualcosa che non funziona, meglio lasciar perdere. Oppure seguire i consigli di Iginio Massari
Quante volte avete preparato i bigné in casa ma non sono usciti esattamente come li avevate immaginati? O sono troppo secchi o troppo molli, magari gonfiano bene da una parte ma non in modo uniforme. Insomma, un mezzo disastro e sicuramente c’è stato qualche errore.
Allora come fare per rimediare? Semplice, come a scuola, copiare dai migliori. E chi meglio di Iginio Massari, il re della pasticceria italiana? Ecco la ricetta a prova di errore dei bigné da farcire come volete.
Bignè fragranti: tutti i trucchi dei professionisti
La prima regola in pasticceria è quella di essere precisi e seguire alla lettera le ricette, Quindi non pensate di fare le creative, basta seguire le dosi.
Ingredienti:
480 g di uova intere
300 g di farina 0
300 g di acqua
200 g di latte intero
200 g di burro
6 g di sale fino
10 g di zucchero
Preparazione:
Partite tagliando a cubetti il burro. Poi versatelo in un tegame ampio insieme all’acqua. Prima di accendere il fuoco aggiungete anche il latte, lo zucchero e il sale.
Lasciate andare sul fuoco a fiamma medio-bassa e aspettare fino a quando comincia a bollire, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Intanto a parte setacciate la farina e tenetela pronta per quando servirà.
Non appena nel tegame compaiono le prime bollicine in superficie, versate subito tutta la farina in una volta e amalgamate sempre con un cucchiaio di legno o una spatola per dolci. Girate bene in modo da impedire la formazione di grumi.
Non appena il composto comincia a staccarsi dalle pareti, versatelo nella planetaria dove avete montato gancio a foglia. Fate partire a velocità bassa e così comincerà anche a raffreddarsi. Poi iniziate ad inserire le uova poco alla volta. Solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall’impasto passate a quello successivo.
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Lasciate lavorare la macchina fino a quando l’impasto è ben amalgamato. A quel punto riempite con l’impasto una sac-à-poche munita di beccuccio liscio con un diametro di un centimetro e date forma ai vostri bignè.
Un’operazione da fare su una leccarda già coperta con un foglio di carta da forno, ma fate attenzione. Uno degli errori più banali è mettere i bignè troppo vicini l’uno all’altro dimenticando che in cottura gonfiano e quindi potrebbero darsi fastidio.
Poi un trucco: prendete un altro foglio di carta da forno, bagnatelo, strizzatelo e appoggiatelo con delicatezza sui bignè in modo da inumidirli. Questo è il modo più semplice per farli cuocere bene mantenendoli morbidi.
Attenzione anche la temperatura. Dovete cuocere i vostri bignè per 12 minuti a 180° tenendo però la porta del fono leggermente aperta, infilando magari un cucchiaio di legno. Tirate fuori e poi decidete come farcire i vostri bignè, profumati e morbidissimi.