Salmone come i veri chef, io so come cucinarlo: dalla pulizia al fornello

Ci sono piccoli ma fondamentali trucchi che fanno la differenza quando prepariamo il salmone: tre mosse per farlo come i grandi chef

La soluzione più comoda nelle feste di Natale e Capodanno? Salmone come se piovesse, ma molti puntano su quello affumicato perché non facciamo nemmeno fatica a pulirlo ed è subito pronto da utilizzare nelle nostre ricette.

salmone
Foto Chedonna

L’alternativa è quello fresco e qui serve qualche trucco per pulirlo, ancora prima di cucinarlo. Dalla pulizia perfetta, senza spine, al taglio e poi alla cottura, ecco qualche suggerimento che può tornare sempre utile in cucina.

PULIZIA DEL SALMONE: LE SPINE E LA PELLE

Quella del salmone fresco, ancora più di altri pesci, è una carne delicata sotto i denti ma anche quando la prepariamo. Il salmone rischia di rompersi facilmente e dobbiamo considerare anche questo quando la passiamo sotto le mani per eliminare le spine.
Prendiamo il trancio di salmone bloccandolo con una mano senza schiacciarlo e con l’altra, usando una pinzetta simile a quelle che si usano in cosmesi per le sopracciglia, passiamo ogni centimetro. Cerchiamo di essere delicati, senza avere fretta. Più saremo precisi e più i commensali ci ringrazieranno.

Attenzione però: le spine devono essere tolte, la pelle no anche se è un errore che molti fanno. Se è vero che la pelle è la parte grassa del pesce, è un po’ come quando cuociamo l’arrosto. Se nel vitello il grasso ci serve per non far seccare troppo la carne, vale anche per il salmone.
É vero che parliamo di cotture più brevi come tempi, ma tutto serve. Quindi non eliminiamola prima di preparare la ricetta: ci aiuterà ad avere una cottura omogenea e il risultato finale, se abbiamo rispettato tutti i passaggi, sarà perfetto.

Salmone come i veri chef, io so come cucinarlo: occhio ai tempi

COME TRATTARLO PRIMA DELLA COTTURA

La grassezza del salmone è un vantaggio, ma trattarlo nel modo giusto prima della cottura aiuta ad avere un prodotto finale buonissimo. Perché grasso significa anche unto e invece a noi serve un pesce con un sapore neutro
Per questo il miglior modo, specialmente quando lo cuciniamo alla piastra o in forno, è marinarlo indipendentemente la ricetta. Immergere i filetti o i tranci di salmone in una ciotola dove abbiamo strizzato un limone, un lime, un’arancia e un pizzico di sale aiuta a sgrassarlo facilmente. In più non rovinerà il suo sapore.

In più, prima della cottura (piastra o forno non importa), un po’ d’olio extravergine con un pennello, oppure con le dita, faciliterà la cottura mantenendo la sua carne bella morbida e non secca. Sembra un particolare da poco, ma in realtà è quello che fa la differenza.

VELOCE MA NON TROPPO

Chi legge le ricette di Chedonna lo sa, il pesce ha bisogno di tempi di cottura molto velici in generale. Il salmone però resta un’eccezione perché ci serve avere un attimo di pazienza. Se lo lasciamo troppo poco, sarà cotto all’interno ma ancora mezzo crudo fuori. Se invece resta più di quello del necessario comincerà a sfaldarsi.

E allora basta considerare lo spessore. Se abbiamo un trancio fino a 8 centimetri, calcoliamo massimo 5 minuti per lato e ogni 2 cm in più o in meno calcoliamo anche 1 minuto in più o in meno. Ma attenzione: nel finale cuociamolo anche 2 minuti dal lato della pelle prima di spegnere, è il vero trucco.