Dalla scelta delle farine alla cottura nella pentola giusta: tutti i trucchi per fare impazzire i nostri commensali con la polenta
Il trucco è facile: riempiamo una pentola d’acqua, saliamola leggermente e poi versiamo la polenta istantanea a pioggia. Mescoliamo per 10-12 minuti ed è pronta. Oppure, c’è la via classica, che richiede un po’ di impegno in più ma dà grandissimi risultati. E i trucchi per la polenta perfetta, senza grumi e tutto gusto, sono molto chiari.
Partiamo dalla scelta della farina. Non è tanto una questione di gusti o di prezzo, quanto di quello che serviremo insieme alla polenta: perché anche se molti pensano che tutta la farina per polenta sia uguale, non è vero.
E allora ecco come fare: la farina fioretto è ideale per chi vuole una polenta morbida e vellutata. Infatti per questo la possiamo utilizzare nell’impasto di alcune torte. Altrettanto utilizzata è la farina bramata, quella che consente di avere un risultato finale cremoso. Si accompagna benissimo con condimento a base di carne, tipo spezzatino e salsiccia, ma anche con i funghi.
Se invece abbiamo puntato sul pesce (seppie, salmone, polipo, baccalà e molto altro) non c’è storia: ci serve la farina bianca. Infine per la polenta concia, quella al forno con formaggi vari, c’è la polenta taragna che è un mix di grano saraceno e mais.
Polenta da sogno: dosi, tempi e cura
Ora che sappiamo come scegliere la polenta, passiamo alla cottura. Se di farina ce n’è tanta, di pentola ce n’è una sola: quella in rame, che una volta si metteva appesa sul camino. Oggi cuciniamo con il fuoco, ma è la tessa cosa.
Se non l’abbiamo va comunque bene una pentola alta e antiaderente. Però ci serve anche un cucchiaio di legno o meglio un bastone, tipo mattarello, sempre in legno.
E ora passiamo alla cottura. Quanta acqua ci serve nella pentola? Una regola, quindi un trucco, che funziona sempre: il rapporti è 1 a 4, quindi per 250 grammi di farina serve 1 litro di acqua è molto semplice. E poi una presa di sale grosso ogni litro di acqua.
Facciamo scaldare l’acqua a fiamma medio-alta e aspettiamo fino a quando vediamo affiorare la prime bolle in superficie. Quello e solo quello è il momento: abbassiamo e versiamo la farina, ma un po’ per volta, mescolando bene con il cucchiaio di legno o con una frusta a mano.
Alziamo poco la fiamma, facendo attenzione agli schizzi bollenti (sempre meglio avere un coperchio alla portata). Ma quando la polenta comincia a diventare più solida, allora dobbiamo metterci d’impegno e girarla con il mestolo in legno per evitare che si attacchi.
Per capire quando la polenta è pronta, c’è solo un modo: se inizia a staccarsi bene dalle pareti, ci siamo. Calcoliamo quindi almeno 40-45 minuti da quando abbiamo cominciato a versarla. Spegniamo e versiamola ancora calda su una spianatoia o un tagliere di legno. Poi ci tocca solo decidere come condirla.