La paella non è un risotto: tutto quello che non possiamo davvero sbagliare

I segreti per una paella perfetta sono pochi ma precisi: gli errori vanno  dalla scelta del riso alla quantità di brodo, le nostre scelte incidono.

Sicuramente l’abbiamo mangiata al ristorante oppure a casa di amici, magari abbiamo provato a prepararla anche noi, ma in realtà una buona paella non è così facile da cucinare. O meglio, possiamo farla alla nostra maniera e va bene lo stesso, ma non è la vera paella.

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Soprattutto però ci sono errori anche in buona fede che rovinano il risultato finale. E allora, se quelli che vogliamo portare in tavola è un piatto almeno simile alla ricetta originale, ci sono scelte che non possiamo sbagliare.

LA SCELTA DEL RISO

In Spagna, nella zona di Valencia dove è nata la ricetta, usano un riso che si chiama Bomba. La sua caratteristiche è quella di assorbire perfettamente il brodo (di pollo, vegetale o di pesce) senza scuocere e senza sformarsi, perché ha una grande quantità di amido.

Ma se non lo troviamo, non facciamo drammi. Possiamo rimediare tranquillamente anche con le nostre varietà di riso che sono buonissime. Ma anche per noi serve una qualità come il Carnaroli. Il Vialone Nano o il Roma che sono allo stesso modo cariche di amido. Stiamo parlando di riso per risotti, con i chicchi che rimangono belli distaccati e compatti. Non pensiamo che tutte le qualità vadano bene, non è così.

Paella perfetta, gli errori dai tempi alle dosi

LA COTTURA CORRETTA

La paella è un piatto a base di riso ma non è un risotto classico e questi vale anche per gli altri ingredienti. Nel risotto normale tutto quello che lo insaporisce cuoce insieme al riso oppure deve essere aggiunto durante la cottura. In questo caso invece prima cuociamo il resto e poi aggiungiamo il riso.

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In particolare nella paella alla valenciana cominciamo dalla carne (pollo e coniglio) che devono rosolare almeno un quarto d’ora a fuoco vivo. Poi andiamo avanti altri 20-25 minuti abbassando la fiamma e aggiungendo le verdure. Solo così la carne rilascia i suoi succhi, essenziale per dare sapore al piatto finale.

IL BRODO GIUSTO, LA COTTURA GIUSTA

L’ingrediente segreto per la vera paella è la pazienza e quindi diffidate da chi vi dice che un mezz’ora è pronta. Può essere un buon risotto ma non è paella. Ma come per i normali risotti, anche in questo caso ci serve il brodo.
Di pollo o vegetale, se cuciniamo la ricetta alla valenciana, di pesce se la prepariamo solo con quello, non importa. Quello che ci serve però è usare la quantità giusta, perché una volta che mettiamo il brodo non dobbiamo più toccare la padella. E allora calcoliamola così. Due bicchieri di brodo per ogni bicchiere di riso, niente più e niente meno.

Poi però dimentichiamoci la padella: dopo che entra il brodo, è fatta e non c’è bisogno di girare il riso con il cucchiaio di legno o altro. Basta aspettare che il liquido sia assorbito dagli altri ingredienti e che si formi la caratteristiche crosticina sul fondo, poi possiamo spegnere.