Una ricetta tipica sulla quale molti si perdono: serve il pesce, il baccalà alla vicentina un piatto unico e inresistibile
Si chiama baccalà alla vicentina, ma è stoccafisso e non serve il pomodoro. Basta una riga per dimostrarvi che sono molti gli errori possibili con questo piatto tipico della cucina italiana. In fondo basterebbe leggere bene la ricetta per non sbagliare, ma intanto ci sono consigli preziosi per un piatto perfetto.
In primis la scelta del pesce. Stiamo parlando di merluzzo, ma in quetso caso non è quello sotto sale e quindi il baccalà. Invece parliamo del pesce essiccato, lo stoccafisso che nella nostra cucina si usa meno ma al Nord Europa è un must.
Questo è solo il primo passo, perché il secondo è un ingrediente che on troverete nella ricetta e si chiama pazienza. In pratica servono 3-4 giorni per il baccalà alla vicentina, tra ammollo del pesce e cottura. Ma alla fine il risultato ci ripagherà
Baccalà alla vicentina, la ricetta e gli errori da evitare
Per preparare il baccalà alla vicentina serviranno 800 g di stoccafisso, 200 g di cipolle, 400 ml di olio d’oliva extravergine, 400 ml di latte fresco, 2 sarde, poca farina bianca e 50 grammi di formaggio grattugiato. Poi un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe
La prima fase, fondamentale, è quella dell’ammollo. Può sembrare un passaggio banale, è il primo modo per rovinare il piatto. Quindi dobbiamo fare così: immergiamo lo stoccafisso in una bacinella con acqua fredda. Teniamolo in frigo per 3 giorni, cambiando l’acqua almeno ogni 8 ore. Lo sbaglio peggiore è quello di lasciare lo stoccafisso in ammollo a temperatura ambiente, perché rischiamo di contaminare la sua carne.
La seconda fase è quella della pulizia (come pulire il pesce) : quando lo stoccafisso è reidratato, con il volume che raddoppierà, basterà togliere la pelle, le spine e le lische. Così sarà pronto per la cottura vera e propria della ricetta, in fondo la fase più facile.
Tagliamo a pezzi lo stoccafisso, poi tritiamo insieme la cipolla e le sarde e passiamo il pesce prima nel trito e poi nella farina bianca. A quel punto prendiamo la nostra pentola, meglio se in coccio, e disponiamo i pezzi di stoccafisso a strati, bagnandoli con olio extravergine e latte. Regoliamo di sale e pepe. Infine aggiungiamo il formaggio grattugiato e finiamo ancora con un po’ di olio.
La cottura? Almeno 4 ore a fiamma bassa senza mescolare mai. Al massimo date una smossa facendo ruotare la pentola.
Tutto quello che dovremo controllare è che il pesce non si attacchi ai bordi o al fondo del tegame. Se usiamo la quantità giusta di oli e latte non succederà, ma una controllata ogni tanto serve.