Tra i primi piatti tipici del periodo pasquale, i tortelli verdi del Reggiano sono una ricetta favolosa e non complicata da preparare
Quando arriva Pasqua scattano le ricette tipiche e a Reggio Emilia il primo piatto per tradizione sono i tortelli verdi. Si tratta di una pasta fresca con la classica proporzione di 1 uovo ogni 100 grammi di farina, e un ripieno con spinaci, bietole, parmigiano, ricotta e noce moscata.
Semplicemente perfetti, da servire con del burro fuso oppure un ragù alla bolognese.
Tortelli verdi, portiamoci avanti con il lavoro
Il ripieno dei tortelli verdi può essere preparato anche il giorno precedente e tenuto in una ciotola coperta con la pellicola alimentare oppure in un contenitore con coperchio ermetico.
Ingredienti:
Per la pasta
600 g di farina 0
6 uova
sale fino
Per il ripieno:
900 g di spinaci
700 g di bietole
300 g di ricotta vaccina o mista
350 g di parmigiano reggiano
50 g di lardo
1 spicchio di aglio
prezzemolo
1 noce moscata
Preparazione:
Puliamo e laviamo bene gli spinaci e le bietole. Poi mettiamoli insieme a lessare in una pentola grande con acqua già salata: una ventina di minuti e dovrebbero essere pronti. Scoliamo e teniamo da parte.
Passiamo dall’impasto versando la farina a fontana sul tavolo. Al centro mettiamo tutte le uova e un pizzico abbondante di sale, poi con una forchetta portiamo la farina verso in centro e cominciamo ad impastare.
Dobbiamo lavorare la pasta dei nostri tortelli per alcuni minuti fino a quando otteniamo un impasto bello liscio ed elastico. Poi copriamolo con un canovaccio pulito oppure della pellicola da cucina e lasciamo riposare tutto per almeno 30 minuti
Poi riprendiamo la sfoglia e tiriamola sottile ma non eccessivamente perché comunque deve reggere anche il ripieno senza rompersi. Per farlo possiamo usare la macchina per la pasta ma anche solo il mattarello. Un consiglio: la pasta che non state tirando, copritela sempre per evitare che diventi secca.
Quando le sfoglie sono pronte, copriamole tutte e passiamo al ripieno. Strizziamo bene le bietole e gli spinaci affinché perdano tutta la loro acqua, poi tritiamoli con un coltello o meglio con la mezzaluna.
Prendiamo una padella ampia e quando è calda mettiamo il lardo tagliato a pezzetti, un trito di prezzemolo e aglio. Quando sono passati un paio di minuti, aggiungiamo le verdure tritate facendole insaporire per 10 minuti.
Spegniamo, lasciamole intiepidire e versiamole in una ciotola aggiungendo il parmigiano grattugiato al momento, la ricotta, un po’ di noce moscata grattugiata. Mescoliamo direttamente con le mani in modo da amalgamare il ripieno.
Riprendiamo le sfoglie di pasta e con un cucchiaio distribuiamolo su ogni sfoglia ricoprendolo con l’altra parte di sfoglia schiacciando delicatamente in modo da far uscire l’aria. Ritagliamo i tortelli verdi con una rotella e poi uno ad uno schiacciamo bene i bordi con le dita per non farli aprire in cottura.
Poi non ci resta che cuocerli in acqua bollente salata. Basteranno pochi minuti, trattandosi di pasta fresca. Scoliamoli, mettiamoli nella zuppiera e condiamoli come vogliamo.