Le graffe napoletane sono il dolce tipico di Carnevale per eccellenza. Un po’ di pazienza e un po’ di lavoro manuale, ma ne vale la pena
Quando arriva Carnevale, in tutta Italia ci sono le chiacchiere o frappe, ma a Napoli ci sono le graffe. I classici krapfen tedeschi o austriaci, rotondi e morbidissimi, fritti e poi passati nello zucchero semolato.
Seguite la ricetta, sarà tutto più semplice.
Carnevale, tempo di graffe napoletane: la ricetta passo dopo passo
Le graffe devono essere conservate a temperatura ambiente, per un massimo di 3 giorni, in un piatto coperto da pellicola.
Ingredienti:
300 g farina 00
160 gr di farina manitoba
300 g patate
2 uova intere
50 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
100 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco)
8 g di sale fino
1 arancia buccia grattugiata
1 limone buccia grattugiata
olio di semi di arachidi per friggere
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di rum
zucchero semolato
1 l di olio di semi
Preparazione:
In una tazza mescolate la buccia grattugiata di un’arancia non trattata con quella del limone, sempre non trattato, i semi di una bacca di vaniglia e un cucchiaino di rum. Quando il mix è pronto copritelo con pellicola da cucina e lasciatelo riposare fuori dal frigo per almeno 4 ore.
In una ciotola versate 100 g di farina presa dal totale, l’acqua e il lievito. Mescolate insieme e lasciate crescere questo lievitino in forno spento per 2 ore circa. Quando il volume è raddoppiato e in superficie cedete delle bollicine è ponto.
Mettete a lessare le patate dopo averle lavate. Dopo 25 minuti scolatele, spellatele e riducetele in purea con i rebbi di una forchetta è uno schiacciapatate lasciandole raffreddare.
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Ora è il momento dell’impasto: quando la purea è fredda e il lievito è maturo versateli in una ciotola insieme al resto della farina (00 e manitoba setacciate insieme) e allo zucchero. Impastate tutto insieme aggiungendo poi il mix aromatico.
A quel punto aggiungete anche le uova e impastate di nuovo. Poi il burro a pezzettini, uno alla volta, e infine il sale. Mescolate ancora fino ad ottenere un impasto morbido e poi rovesciatelo sul piano di lavoro. Se si attacca al piano, spolveratelo ancora con un po’ di farina.
Infine formate una palla e rimettetela in una ciotola coprendola con pellicola da cucina. Lasciate lievitare in forno spento fino a quando l’impasto non avrà triplicato di volume.
Riprendete l’impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e fate due pieghe partendo da un lato. Poi sempre con le mani infarinate fate altre due pieghe sul lato opposto, capovolgete l’impasto e rendetelo liscio.
Infarinate il piano di lavoro e con un matterello stendete l’impasto fino ad uno spessore di 1 cm.
Poi con un coppa pasta da 10 cm ricavate dei cerchi e con un altro da 2-3 cm fate il buco alla graffe.
Appoggiatele su una teglia rivestita di carta da forno e lasciate lievitare in forno spento per circa un’ora, fino al raddoppio del loro volume.
Per la frittura riempite un tegame con i bordi alti con abbondante olio di semi (mais o arachidi) e friggete 2 pezzi per volta a 170-175°. Basteranno meno di 30 secondi per lato, girandole quindi una volta sola.
Scolatele su carta assorbente e ripassatele subito nello zucchero semolato: le vostre graffe napoletane sono pronte.