Bollito misto da urlo: tutti gli sbagli che non possiamo permetterci

L’autunno e l’inverno diventano le stagioni delle grandi carni e il bollito misto è il re della tavola. Ma se commettete questi errori, non potete salvarvi

 

In ogni stagione, ma soprattutto in quelle fredde, il bollito misto è un signor secondo piatto. Una ricetta che viene dal Nord Italia, con diverse scuole di pensiero perché la corrente piemontese, lombarda, veneta ed emiliana hanno anche regole un po’ diverse.

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Ma il risultato finale è lo stesso e ci sono parecchi errori che probabilmente commettiamo. Vediamoli insieme e cerchiamo di capire come correggerli in corsa.

Bollito misto da urlo: la parola d’ordine è pazienza

SCELTA DELLA CARNE

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Partiamo da una considerazione generale: si chiama bollito misto proprio perché prevede diversi tipi di carne. Ora, potete seguire alla lettera la regola della Confraternita del Bollito Misto piemontese che quattro anni fa è stata protagonista anche di un’esterna a Masterchef Italia: i tagli previsti sono ben 14. Oppure potete tagliare in po’, ma per un buon bollito misto servono almeno 7-8 pezzi diversi che hanno anche cotture diverse.

Serve qualcosa con una vena di grasso, come il cappello del prete, ma anche la noce di vitello, il biancostato, che ha una parte di osso e cartilagine, lo scamone. E poi la gallina, la testina, la linguia e almeno il cotechino oppure lo zampone. Come avrete capito, c’è da far lavorare il vostro macellaio, ma la spesa non è eccessiva.

TECNICHE DI COTTURA

Mettere i pezzi di carne in pentola con acqua fredda? Tendenzialmente sbagliato, il liquido deve essere già bollente e già con i suoi aromi dentro. Parliamo di un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di alloro ma anche dei grani di pepe nero interi, ad esempio.
Quando l’acqua è bollente, allora potete immergere la carne per il bollito misto. Il problema che molti hanno e che spesso trova una risposta sbagliata è nella quantità di liquido per cuocere. La regola per non commettere errori esiste e sarebbe meglio seguirla: per ogni chilo di carne servono due litri di acqua.

Ricordatevi però che bollendo, l’acqua si consuma e quindi è bene tenere una pentola in più, solo con acqua a bollire. Se poi avete tutti i fornelli occupati, basterà scaldarla nel microonde velocemente.

COME CURARE IL BOLLITO

Cuocere tutto insieme? Praticamente impossibile dovreste avere un pentolone tipo quello delle feste di paese. Quindi serviranno almeno 3 o 4 pentole singole: in una potete cuocere manzo, vitello e gallina, nell’altra il cotechino o zampone e nella terza la testina. Più eventualmente una quarta con la lingua.

Ma ogni pezzo ha i suoi tempi e quindi dovete avere pazienza: all’inizio cuocete i tagli di manzo e di vitello, anche i biancostato che necessitano di almeno 3 ore. Successivamente la gallina perché ne bastano 2, mentre lingua e cotechino in 1 ora soni pronti.

Il bollito misto cuoce da solo? Sì ma anche no, perché non potete pensare di lasciarlo suol fuoco e basta pensando che sia sufficiente. Partite con la fiamma media, poi abbassatela quando l’acqua è tornata a pieno bollore andate avanti così. La carne però deve essere schiumata con un mestolo forato, soprattutto all’inizio, e quella è un’operazione che dovete fare voi.

SALSE, QUESTE SCONOSCIUTE

Il bollito misto è buonissimo, ma con le salse di accompagnamento diventa fantastico. Ogni regione ha le sue tradizioni, ma c’è una regola generale. La carne del bollito in genere tende ad essere abbastanza asciutta e per questo ha bisogno di un accompagnamento che serve anche ad ammorbidirla.
C’è la mostarda cremonese, ma ci sono anche tutte le salse piemontesi come i bagnetti rosso e verde. Oppure, se non volete faticare a prepararli, anche se ci vuole poco, almeno un po’ di senape o di maionese fatta in casa.