La salsa per carne rossa è un tocco chic che aggiunge a qualsiasi taglio di carne di manzo un sapore molto particolare, che ci farà fare un figurone!
In Italia non siamo molto abituati a utilizzare salse per condire carni, pesce e formaggi, poiché prediligiamo una cucina più semplice e con meno sapori rispetto per esempio a quella francese. Quest’ultima invece utilizza moltissimo salse e condimenti di vario tipo per rendere più complesso e ricco il sapore delle varie pietanze: perché non prendere spunto di tanto in tanto, per servire agli ospiti un secondo più originale, e non la solita carne ai ferri?
Salsa per carne rossa: tutti i trucchi per una perfetta riduzione di vino rosso
La carne rossa, soprattutto il filetto di manzo, è un perfetto secondo estivo. Si cuoce molto velocemente, è semplicissimo da preparare e di base piace a tutti, grandi e piccini.
Proprio in virtù della sua semplicità di preparazione, però, la carne rossa ai ferri entra spessissimo nel nostro menu casalingo, quindi potrebbe risultare anche un po’ monotona.
Ecco allora che entra in gioco la preparazione di salse, che con pochissimo sforzo renderà una grigliata di carne diversa da ogni altra.
La salsa che proponiamo oggi ha un sapore perfettamente bilanciato tra il dolce e l’acidulo ed è un vero concentrato di sapori che però bisognerà imparare a dosare con molta attenzione.
La preparazione di questa salsa si basa su una tecnica culinaria chiamata riduzione, cioè sulla cottura dei cibi finalizzata a far evaporare gran parte dell’acqua in essi contenuta per ottenere un vero e proprio concentrato di ingredienti.
Come si vedrà, la ricetta di questa salsa per carne rossa non è molto diversa, a livello di principio, da quella di una besciamella aromatizzata, quindi parte da una base di burro e farina che conferirà alla preparazione una consistenza morbida e particolarmente vellutata.
Ingredienti
- 1/2 litro di vino rosso di buona qualità
- 50 grammi di burro
- 30 grammi di farina
- 1 scalogno piccolo
- timo quanto basta
- 1 pizzico di sale
Dividere la quantità di burro in due metà, quindi metterne una parte in un pentolino dal fondo spesso da porre sul fuoco a fiamma dolce.
Aggiungere lo scalogno pulito e soprattutto tagliato molto finemente, quindi farlo imbiondire girando continuamente, per evitare che il burro assuma un colore troppo scuro.
A questo punto aromatizzare con il timo e aggiungere tutto il vino. Da questo momento comincerà la delicata operazione di riduzione, che andrà eseguita a fiamma alta per far evaporare velocemente l’alcool contenuto nel vino.
Questa fase non deve assolutamente durare a lungo, sempre per evitare che la salsa bruci e il suo sapore venga irrimediabilmente alterato.
Dopo aver ridotto la salsa si dovrà abbassare nuovamente la fiamma e aggiungere gli ultimi ingredienti, ovvero il pizzico di sale e la farina setacciata a cui si sarà aggiunto il latte mescolando con una frusta.
Il composto bianco andrà versato poco alla volta nel pentolino con il composto rosso, mescolando in continuazione per farlo amalgamare senza che si bruci lungo i bordi o che si formino grumi.
Ultimare la cottura per ottenere la riduzione, cioè per far evaporare almeno i 2/3 del latte. Se si desidera una salsa dalla consistenza più densa e meno liquida si potrà proseguire la cottura, tenendo presente però che questo tipo di condimenti deve rimanere abbastanza fluido da essere versato e non assumere una consistenza troppo densa.
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Se durante la riduzione si sono formati grumi di farina, l’ideale è eliminarli facendo passare la salsa in un colino prima di versarla in una salsiera e servirla agli ospiti.