Ottenere una pizza soffice e lievitati dolci morbidissimi, senza aggiungere latte, uova o burro è possibile: il segreto è un preimpasto di origini orientali che cambierà il tuo modo di pensare la pizza!
Questa semplicissima tecnica di panificazione, di origine giapponese, è conosciuta in patria con il nome di Tang Zhong e si basa su una sapiente miscelatura di acqua e farina. Il risultato della tecnica Tang Zhong è il Water Roux, ovvero un “roux a base d’acqua” che funge da preimpasto, cioè da composto di base da cui partire per creare impasti dolci e salati con cui produrre pizze e dolci lievitati morbidissimi ma soprattutto in grado di durare per molti giorni.
A diffondere la tecnica Tang Zhong è stata una scrittrice cinese specializzata nell’ambito culinario. Il libro, pubblicato nel 2004, ha reso popolarissima questa tecnica in Cina e, da lì, il Water Roux si è diffuso gradualmente in tutto il mondo.
Come si prepara il Water Roux per una pizza soffice e leggera?
Il Water Roux è uno starter, cioè un preimpasto costituito solo da acqua e farina. Questo fa sì che abbia una consistenza estremamente elastica e gelatinosa, prodotta dal glutine che si forma naturalmente quando questi due ingredienti di base della panificazione vengono mescolati.
La ricetta base per il water roux consiste nel miscelare una parte di farina con cinque parti d’acqua, cioè tenendo costantemente i due ingredienti in un rapporto di 1:5.
Per fare un esempio pratico, per 25 grammi di farina si useranno 125 grammi d’acqua, per 100 grammi di farina andranno utilizzati 500 grammi d’acqua.
Ricetta base Water Roux
Porre la farina setacciata in un pentolino, quindi aggiungere l’acqua a temperatura ambiente poco per volta.
Mentre si aggiunge l’acqua è importante mescolare velocemente, preferibilmente con una frusta da pasticcieri, per evitare la formazione di grumi.
Una volta incorporata tutta l’acqua alla farina è necessario porre il pentolino sul fornello e riscaldare il composto a fuoco dolcissimo fino a che non avrà raggiunto i 65°.
Per essere certe di raggiungere la temperatura esatta a cui il water roux si forma, il consiglio è di utilizzare un termometro da cucina.
In assenza di un termometro è possibile capire quando il water roux è pronto osservando il composto: mescolando dovrà essere possibile vedere il fondo del pentolino e il composto dovrà aver assunto una consistenza gelatinosa e molto lucida, dovuta alla gelatinizzazione dell’amido.
Una volta raggiunta la temperatura perfetta, si dovrà trasferire il water roux dal pentolino a una ciotola (preferibilmente di vetro o di metallo).
Per evitare la formazione di una crosta superficiale bisognerà coprire l’impasto con la pellicola trasparente, facendo in modo che la pellicola aderisca molto bene alla superficie del roux.
A questo punto si dovrà attendere che il composto si raffreddi a temperatura ambiente, quindi si potrà scegliere di utilizzarlo subito oppure di conservarlo in frigorifero per qualche giorno.
Se si opta per questa seconda soluzione si dovrà prestare attenzione a riportare l’impasto a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
Come si usa il water roux?
A causa delle alte temperature a cui viene portato, l’amido presente nella farina utilizzata per il water roux cambia la propria struttura, riuscendo a trattenere grandi quantità d’acqua. Questo consente di cuocere prodotti da forno con una forte maglia glutinica, cioè in grado di sostenere lievitazioni molto lunghe (come nel caso dei grandi lievitati, cioè panettoni, pandori eccetera).
Questo fa sì che, utilizzando questo composto per la preparazione di impasti di lievitati dolci e salati, si riesca a ottenere prodotti da forno umidi e morbidissimi, in grado di mantenere una consistenza praticamente perfetta per diversi giorni senza la necessità di alterare l’impasto aggiungendo oli o grassi.
Il water roux può essere utilizzato sia con impasti con lievito di birra si all’interno di impasti lievitati con il lievito istantaneo, quindi è perfettamente adatto sia a prodotti dolci sia a prodotti salati.
L’importante è utilizzare per il water roux lo stesso tipo di farina che si impiega nella ricetta che si intende realizzare.
Per utilizzare il water roux in un normale impasto di pizza basterà riscaldare leggermente l’acqua prevista dalla ricetta e poi dividerla in due parti uguali. In una parte di essa andrà sciolto il lievito, nell’altra andranno sciolti il water roux, l’olio e il sale.
Successivamente si dovrà versare in una ciotola la farina setacciata, quindi aggiungere prima l’acqua dov’è stato sciolto il lievito, poi l’acqua dov’è stato sciolto il water roux. L’impasto andrà lavorato per qualche minuto, fino a che non diventerà omogeneo.
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A quel punto si dovranno seguire tutte le fasi di lievitazione previste dalla ricetta che si sta seguendo.
Per un impasto base formato da 500 grammi di farina manitoba, 300 ml di acqua e 3 grammi di lievito di birra è consigliabile utilizzare un water roux composto da 30 grammi di farina (sempre manitoba!) e 150 grammi d’acqua.