Preparare la pasta ripiena non sembra una missione difficile, ma dalla sfoglia al ripieno e alla cottura ci sono passaggi fondamentali da rispettare
La pasta ripiena è una delle molte eccellenze italiane, un primo piatto che abbiamo solo noi… e i cinesi. Ci sono tantissime ricette sia per la preparazione della base che per il ripieno: carne, pesce, verdure, va tutto bene. Ma quali sono gli errori più comuni che commettiamo con la pasta ripiena e come possiamo rimediare?
Partiamo dall’elemento fondamentale, la sfoglia. Le scuole di pensiero sono varie e variegate, ma in genere per prepararla dovete calcolare almeno 1 uovo ogni 100 grammi di farina. Impastate la base,. Con le mani oppure con la planetaria, la lavorate in modo da ottenere un panetto bello morbido e lisci, ma poi?
Ecco, un errore assolutamente da non commetter quando prepariamo la pasta ripiena è quello di non concedere il giusto tempo di riposo all’impasto. Se l’impasto non forma correttamente la maglia glutinica e non è sufficientemente umido, sarà poi complicato riuscire a chiuderlo attorno all’impasto. Quindi quello che rischiamo è che i nostro ravioli, tortellini o altro che abbiamo preparato si aprano durante la cottura. Dovete avere pazienza e aspettare, ne va del risultato finale.
Altro sbaglio che possiamo evitare è quello di non tirare a dovere la sfoglia. Deve essere bella liscia ma soprattutto trasparente. In pratica, se messa di profilo, dobbiamo vedere quello che c’è dietro perché deve essere un velo.
Per questo è sempre preferibile usare le macchinette per tirare la pasta, quelle a mano oppure elettriche non importa, e non cercare di fare solo con il mattarello. Più la sfoglia è spessa, più rischiamo che dopo la cottura rimanga cruda fuori e troppo cotta dentro.
Pasta ripiena, come stendere la sfoglia e come riempirla
Dopo avere tirato a dovere la sfoglia ricordatevi di chiuderla bene sopra il ripieno, sigillando con cura senza fare entrare aria all’interno del, raviolo, tortellino, cappelletto o qualsiasi altra cosa avete preparato. Se c’è aria, a contatto con l’acqua o il liquido per cuocere la pasta tenderà a gonfiare e potrebbe anche scoppiare.
La stessa cura che dovere avere per l’impasto va rivolta anche al ripieno che non dovrà essere né troppo umido né al contrario troppo asciutto. Quindi l’umidità della farcia è un segreto da conoscere bene: cercate do ridurre al minimo la parte umida, privilegiando sempre le materie prime e cuocendole al naturale, senza aggiunte.
Allo stesso modo, ricordatevi che il condimento è un modo per esaltare la pasta ripiena, non per coprirla. Ha già un gusto pieno e deciso, nom serve dare troppo sprint anche alla salsa. Puntate quindi su condimenti leggeri, come una salsa semplice di pomodoro oppure del burro chiarificato, senza andare a cercare avventure.
Infine la cottura della pasta ripiena. Solitamente si fa in acqua, come una pasta normale. Il nostro consiglio però è quella di cuocerla nel bordo, utilizzando lo stesso sapore del ripieno (quindi carne, pesce o verdure). Vale sicuramente per tortellini e cappelletti, ma secondo noi è adatto in realtà and ogni ricetta di pasta ripiena perché il gusto sarà migliore.