Cucinare un ottimo spezzatino non è difficile, ma dobbiamo seguire alcune regole pratiche, dalla scelta della carne alla sua preparazione
Profumato, tenero, invitante, il classico secondo piatto perfetto per una cena (ma anche un pranzo) perché ha tutto. Lo spezzatino è una delle tante grandi ricette italiane e anche se da regione a regione possono cambiare leggermente o integralmente gli ingredienti, alla fine piace a tutti. Ma quali sono gli errori da evitare assolutamente per non rovinare lo spezzatino?
Partiamo dalla parte essenziale, la scelta della carne, sfatando un mito. Lo spezzatino non è soltanto vitello o manzo anche se la maggioranza delle volte scegliamo quello. Anche il, maiale, il pollo e il tacchino, oltre all’agnelllo e al cinghiale, sono ottimi cucinati in questo modo.
La regola fondamentale è una sola, serve della carne con un po’ di grasso perché aiuta la cottura. Le scelte in effetti sono molte e tutte a costi relativamente bassi. Per il manzo e il vitello possiamo puntare sul cappello del prete, il girello di spalla, la punta di petto, il reale (nel collo), il pesce o il campanello che sono due tagli del muscolo, la pancia, lo spinacino.
Nel maiale invece prendiamo la spalla oppure il collo, nell’agnello il petto o sempre il collo, nel cinghiale la spalla, la coscia o ancora il collo. Se poi vogliamo carni bianche, come pollo e tacchino, puntiamo su coscia e sovracoscia.
Qualunque sia la scelta, è importante tagliare la carne a pezzetti regolari per avere una cottura uniforme. Fate dei tocchetti da circa 3-4 centimetri, il risultato finale sarà perfetto.
La cottura dello spezzatino: usaste le due fasi
Dopo aver scelto la carne, l’altra fase essenziale per uno spezzatino senza errori è quella della cottura. Ci sono due scuole di pensiero: farina sì oppure farina no? Noi diciamo farina sì. Serve per una cottura più uniforma e aiuta la salsa ad attaccarsi bene ai pezzetti di carne, addensando il sughetto. Potete usare la farina 00, ma anche quella di riso, oppure la fecola di patate o ancora l’amido di mais. Infarinate bene tutti i pezzetti di carne, ma prima di metterla nel tegame ricordatevi di scuotere l’eccesso.
Un errore molto comune è quello di cuocere il soffritto (carota, sedano, cipolla oppire scalogno, insieme alla carne oppure subito prima ma comunque nello stesso tegame. Invece no: la verdure hanno bisogno di essere prima rosolate e poi stufate a parte, con una cottura lenta e uniforme a fiamma bassa, bagnandole per non farle asciugare.
Mentre le verdure cuociono, potete già mettere in pentola anche la carne dello spezzatino per sigillarla bene. Quando poi le verdure sono ammorbidite, unitele alla carne e solo dopo questa operazione potete sfumare con il vino, la birra o il brodo a seconda di cosa avete scelto per la cottura.
Una delle parti golose per uno spezzatino che si rispetto è certamente la salsa che non deve essere eccessivamente liquida. Per darle maggiore densità potete aggiungere un po’ di farina oppure, se è solo a base di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Il sughetto deve avvolgere bene tutto lo spezzatino, ma non scappare.
Infine un consiglio: se vi accorgete di avere salato troppo la carne, non andate in panico. Intanto ricordatevi che ogni ricetta si assaggia sempre, anche più volte. Nel caso, prima di terminare la cottura pelate due patate e tagliatele a fette. Aggiungete anche un bicchiere di acqua e assorbirete il sale in eccesso.