Cucinare le polpette di carne sembra la più semplice delle operazioni ma nasconde alcune insidie: fate così e tutti saranno soddisfatti
Tutti amano le polpette di carne, ma sono tutti in grado di cucinarle nel modo giusto? Quella che sembra una delle ricette di secondo piatto più semplici in realtà nasconde alcune insidie. E se sbagliamo anche solo un passaggio può essere un disastro. Ecco quindi i 4 errori da non commettere mai preparando le polpette di carme.
La scelta della carne
Sulle polpette ci sono due scuole di pensiero. Gli integralisti intendono questa come una vera ricetta di recupero, rispettando la tradizione contadina. Quindi le polpette devono essere preparate con la carne che avanza da una precedente cottura. Ad esempio quando preparate il bollito, sia quello di vitello o manzo che quello di pollo o cappone. La carne avanzata si passa nel tritacarne o nel mixer e poi aggiungete gli altri ingredienti.
La teoria più facile e praticata però è quella della carne utilizzata da cruda per l’impasto: vitello, maiale, pollo, va bene tutto e anche mescolato. E in effetti questa soluzione sembra la migliore, perché il bollito rischia di rimanere comunque duro.
Quante uova usare?
Chiariamolo subito: non esiste una ricetta perfetta per le polpette di carne e anche la quantità degli ingredienti dipende da quello che vogliamo portare in tavola. Ma ci sono buone regole da rispettare, come quella nel numero di uova da aggiungere all’impasto. In genere è l’unica parte liquida e serve per legare. Però se esageriamo, il rischio è quello di un composto slegato. E allora per regolarvi fate così: 1 uovo medio ogni 300 grammi di carne circa.
Polpette di carne, curiamo bene l’impasto e la cottura
Impasto troppo molle
Diciamo la verità: le polpette troppo molli sono quasi immangiabili anche se trovare il giusto compromesso nella compattezza soprattutto le prime volte non è facile. Il segreto è quello di trovare un compromesso tra parte solida e parte liquida nell’impasto.
Tutti usano le uova, non tutti invece il latte che serve al massimo per ammollare il pane secco oppure il pane in cassetta. Quando è quasi tutto mescolato, in genere l’ultimo tocco è quello con il pangrattato. Anche in questo caso, dosiamo bene perché altrimenti otterremo l’effetto contrario, quello di avere un composto troppo duro.
Al di là del vostro tatto e dell’esperienza che matura con il tempo, l’unico trucco è quello di fare così. Quando l’impasto è pronto, formate una polpettina piccola: se frigge bene e toccandola non si disfa, allora avete fatto centro.
Come cuocere le polpette
Le polpette sono buone perché molto versatili: possiamo friggerle, cucinarle in umido oppure ancora nel forno se vogliamo un risultato finale più leggero. Non è tanto un problema di forma, perché c’è chi le ama più piatte e chi più tonde, ma di attenzione nella cottura.
Le polpette devono essere compatte, se no rischiate che in cottura si aprano. A quel punto, se le friggete partite subito con la fiamma vivace e poi abbassatela successivamente, non il contrario.
E se volete aggiungete il pomodoro, aspettate comunque che sia formata la crosticina, altrimenti avrete delle polpette bollite, quasi immangiabili. Infine evitate l’errore di farle cuocere troppo: fuori saranno croccanti, ma dentro una pietra.