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Vitel tonné | La ricetta del vitello tonnato alla maniera antica

ULTIMO AGGIORNAMENTO 11:58
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È il tipico piatto anni ’80 che torna d’estate protagonista nelle tavole degli italiani. Stiamo parlando del vitel tonnè o vitello tonnato. Scopriamo la ricetta alla maniera antica. 

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Vitel tonné (Adobe Stock)

È un grande classico della cucina italiana, si tratta del vitel tonné o vitello tonnato, una di quelle ricette che ci fa tornare subito in mente gli anni ’80.

Un piatto fresco ma anche gustoso che puntualmente, anno dopo anno torna protagonista, soprattutto in estate, nelle tavole degli italiani. 

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I modi per prepararlo sono diversi c’è chi utilizza la maionese e chi riesce ugualmente a fare una salsa cremosa senza l’utilizzo di quest’ultima. Scopriamo la ricetta alla maniera antica.

Ecco i segreti per preparare il vitel tonné o vitello tonnato dello chef stellato Davide Scabin

Il vitel tonné o vitello tonnato è un piatto piemontese entrato ormai di diritto nella cucina italiana. La ricetta originale fa risalire le sue origini addirittura alla corte dei Savoia. Nella versione antica era accompagnato da una salsa cremosa che non prevedeva l’utilizzo della maionese. Leggi anche Come fare la maionese in casa a mano o con il frullatore: le ricette

A svelarci tutti i segreti per preparare un vitel tonné perfetto è lo chef stellato Davide Scabin. In questo caso la carne non viene cotta nel brodo ma rosolata sulla fiamma e passata al forno. Grazie a questo procedimento otterremo una carne tenera e rosata all’interno.

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Scopriamo tutti i trucchi per realizzare un vitel tonné o vitello tonnato alla maniera antica.

Ingredienti

  • 500 g di girello o magatello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 125 g di tonno sott’olio sgocciolato
  • 20 g di acciughe sott’olio
  • 20 g di capperi
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
  • 80 g di vino bianco
  • 150 g di latte
  • 5 g di sale
  • pepe q.b.
  • 4 uova sode
  • 15 g di marsala
  • 40 g di brodo vegetale

Preparazione

La prima cosa da fare se non ha già provveduto il macellaio di fiducia è quella di legare il girello con dello spago da cucina. Se non ci si affida a mani esperte lo chef consiglia nel video un procedimento per legarlo in modo da renderlo anche bello.

A questo punto saliamo e pepiamo il nostro girello facendolo rotolare su di un tagliere cosparso dei condimenti. Poi infiliamo uno spicchio d’aglio su uno stecchino in modo che possiamo andare a toglierlo dal fondo di cottura quando dovremo fare la salsa.

Prendiamo una padella e mettiamo 20 g di olio extra vergine di oliva e l’aglio, quindi iniziamo a rosolare la carne. Questa cottura unita al forno permetteranno di ottenere un arrosto anziché un lesso.

Ora andiamo a fare il nostro fondo di cottura. Elementi che normalmente sarebbero utilizzati per la salsa. Sostituiamo sedano, carota e cipolla con il tonno, le acciughe e i capperi. Tostiamo tutto insieme fino a che il tonno non avrà assunto un colore leggermente più scuro. A questo punto sfumiamo con il vino bianco. Quando questo si è ridotto bagniamo con il latte.

Ora possiamo mettere la carne in forno e cuocerla a 180 gradi per 7-8 minuti da un lato e altrettanti minuti dall’altro.

Una volta cotta lasciamo raffreddare il tutto ricoprendolo con della carta stagnola.

Quando è freddo spostiamo il girello su un tagliere e leviamo lo spicchio d’aglio. Recuperiamo il fondo di cottura e lo mettiamo all’interno di un boccale. Quindi prendiamo un mixer e iniziamo a frullare il fondo di cottura e le uova sode.

In questo modo eviteremo l’utilizzo di una grande quantità d’olio. Ne aggiungeremo solo un altro poco all’interno del mixer mentre frulliamo. Infine aggiungiamo anche del brodo vegetale e il vino marsala.

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Vitello tonnato alla maniera antica (Foto Youtube GialloZafferano)

Una volta finito di emulsionare la salsa tonnata, la mettiamo in frigorifero a riposare perché si addensi leggermente.

Intanto togliamo la legatura dalla carne e affettiamo il girello con un coltello ben affilato. Più la tagliamo sottile più sarà delicata e buona. Se abbiamo l’affettatrice usiamola.

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A questo punto non resta che farcire ed impiattare. Normalmente le fette di carne vengono ricoperte dalla salsa, ma in questo caso Chef Scabin lo propone con la salsa già dosata all’interno di ogni fetta. Per abbellire il piatto possiamo aggiungere un ciuffetto d’insalata. E il nostro vitello tonnato è pronto.

(Fonte: GialloZafferano)