Olive verdi in salamoia preparate in casa | Da gustare sempre

Le olive verdi in salamoia si possono preparare in casa in poco tempo. La salamoia ci permette di conservare a lungo le olive appena raccolte.

Olive verdi in salamoia (iStockPhotos)

 

Avete mai provato a conservare le olive verdi in salamoia? Il periodo perfetto è quello che va da settembre e a dicembre, dipende molto dalla varietà delle olive.

Non tutte le olive sono adatte al consumo, quindi non tutte possono essere conservate in salamoia. Può sembrare facile la conservazione ma non è così in quanto le olive devono essere deamarizzate prima della conservazione.

Cerchiamo di capire meglio come fare, seguendo tutti i consigli per avere delle olive in salamoia gustose e adatte a condire diversi piatti.

 

Le olive: quali olive si possono conservare?

Olive iStckPhotos

Quando si parla di olio di oliva, ci si riferisce all’olio ottenuto dalla spremitura dell’oliva, ma in molti non danno molta importanza al frutto in sè. Esistono diverse varietà di olive, che vengono classificate in base alla loro attitudine, ecco in che modo:

• Olive da olio: olive adatte alla trasformazione per ottenere l’olio.
• Olive da mensa o da tavola: olive che possono essere consumate.
• Olive che hanno una duplice attitudine: olive adatte sia al consumo che alla trasformazione.

Le olive da mensa hanno dimensioni maggiori rispetto a quelle da trasformazione, e hanno un contenuto più basso di olio. Con le olive da mensa, che tra l’altro sono amare sono perfette per condire piatti estivi e non solo. L’unico problema è che sono amare, quindi necessitano di essere deamarizzate prima dell’uso, quindi possiamo addolcirle e renderle gustose. Le olive contengono i polifenoli che conferiscono un sapore amaro, per questo motivo devono essere deamarizzate prima di poterle consumare senza problemi.

In natura le olive sono tutte verdi e raggiungono il colore nero una volta che raggiungono la completa maturazione, quindi la differenza tra olive verdi e olive nere risiede proprio nel grado di maturazione.

Le olive verdi si possono conservare in salamoia, quindi prima si procede con la deamarizzazione, che si può fare con due procedimenti diversi:

1. Con la soda e poi conservarle in concia
2. In salamoia con un metodo tutto naturale che richiede più tempo

La conservazione viene fatta in salamoia perchè il sale eviterà lo sviluppo di germi nocivi che nuocerebbero alle olive.

 

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 1. Conservazione delle olive verdi in salamoia utilizzando la soda

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La quantità di soda dipende dalle olive, per ogni kg di olive, occorre:

• 20 grammi di soda: la potete acquistare in farmacia o in ferramenta specificando l’uso alimentare
• 1 litro di acqua

Preparazione

• Selezionate le olive verdi: dovete eliminare quelle macchiate e pesatele.
• Lavatele accuratamente.
• Dopo averle pesate fate il calcolo: 20 grammi di soda a Kg e 1 litro di acqua sempre a kg di olive.
• Le olive le sistemate in un recipiente ampio, aggiungete l’acqua che occorre.
• Far scaldare appena un po’ di acqua e sciogliate la soda facendo attenzione.
• Versate la soda sciolta nelle olive e girare energicamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non avere contatto con la soda. La soda a contatto con l’acqua sprigiona una temperatura molto elevata, quindi diventa corrosiva e può creare gravi danni alla nostra pelle e agli occhi. E’ consigliabile utilizzare i guanti. Le olive devono essere completamente ricoperte della soluzione per evitare che anneriscano a contatto con l’aria. Posizionate degli stracci di cotone puliti sopra, poi posizionate un peso.
• Lasciare riposare per  7/8 ore, girandole spesso con un cucchiaio pulito.
• La soda deve penetrare nelle olive e per valutare questo bisogna effettuare un taglio fino al nocciolo. La parte cotta dalla soda all’aria diventerà più scura mentre la parte dove non è arrivata ad agire la soda sarà più chiara. Se la soda ha colpito i 2/3 della polpa, questo accade dopo le 8 ore, potete scolare le olive e aggiungere acqua pulita.
• L’operazione di lavaggio delle olive è fondamentale per scaricare la soda, deve essere fatto più volte al giorno per una media di 4/5 giorni.
• L’acqua deve essere limpida e non rossa , per potere conservare le olive in salamoia.

Adesso le olive sono pronte per essere conservate in salamoia o in concia, ecco come fare:

• 180/220 g di sale per ogni 4 Kg di olive
• 4 litri di acqua
• alcuni rami di finocchio selvatico
• qualche foglia di alloro

Si procede in questo modo: versate tutti gli ingredienti in un pentolone, tranne le olive, poi fate bollire per circa 1 ora. Trascorso il tempo fate raffreddare e filtrate. Eliminate solo i rami del finocchietto, lasciandone i semini e le foglie di alloro.  Poi procedete con il riempire i vasetti di vetro a chiusura ermetica, ben puliti e sterilizzati, mettete le olive sgocciolate, versare la salamoia e chiudete ermeticamente. Conservate  i barattoli  in frigo, potete già gustarle dopo 3 giorni. Se all’assaggio le olive ci sembrano troppo salate basta aggiungere la porzione che vi occorre in acqua dolce per alcune ore.

 

2. Conservazione delle olive verdi con il metodo naturale.

 

Sale grosso

Questo è un metodo alternativo a quello precedente, procedete in questo modo.

• Selezionate e lavate accuratamente le olive, eliminando quelle non perfettamente sane.
• Ricordate che per la prima salamoia per 1 kg olive, occorre  1 litro acqua  e 100 grammi sale per la seconda salamoia su 1 Kg di olive aggiungeremo  1 litro di acqua e 80 grammi di sale grosso.

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Preparazione

• In una pentola dai bordi alti, mettete 5 litri d’acqua, aggiungete 5 Kg di olive e  aggiungete  500 grammi di sale grosso.
• Fate bollire per 10 minuti circa.
• Lasciate raffreddare.
• Sistemare le olive nei contenitori di vetro puliti e sterilizzati.
• Versare la salamoia sulle olive fino a coprirle completamente.
• Chiudere i contenitori ermetici, poi ripetete l’operazione in questo modo: su 5 kg olive, fate bollire 5 litri d’acqua, aggiungete 400 g di sale.
• Scolate le olive dalla prima salamoia e poi aggiungete la nuova dopo averla fatta raffreddare per bene.
• Richiudete  ermeticamente i contenitori.
• Dopo due mesi le olive saranno pronte.

 

 

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