Conservazione sott'olio degli alimenti: rischi e pericoli

La conservazione sott’olio, una tecnica tramandata dalle nostre nonne, ma eseguite in modo sbagliato possono costituire un pericolo per la nostra salute.

Conservazione sott’olio iStock Photos

La conservazione sott’olio è una pratica che molte persone adottano, una tecnica tramandata dalle nostre nonne per poter gustare alcuni alimenti per un tempo lungo. Si possono conservare melanzane, pomodori, cipolle, zucchine, fagiolini e tante altre verdure e non solo. Generalmente le conserve sono considerate sinonimo di “genuinità, ma allo stesso tempo possono essere un serio pericolo per la nostra salute se non vengono preparate in modo corretto. Questo tipo di conserva alimentare è una tecnica molto delicata e bisogna prestare molta attenzione in quanto si possono presentare dei pericoli, tra cui il Botulino. Qualsiasi alimento con il passar del tempo si deteriora, in quanto si perdono le proprietà nutritive e organolettiche. I prodotti preparati a livello industriale permettono di rallentare queste degradazioni grazie a delle tecniche, garantendo un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Di certo queste tecniche non possono essere riproducibili in casa, per questo motivo, noi di CheDonna.it vi diamo tutti i consigli per preparare le conserve sott’olio, evidenziando quali sono i pericoli e quali sono gli alimenti più a rischio.

L’olio è un buon agente di conservazione

L’olio è un buon agente conservante per diversi motivi:

Riduce la disponibilità di ossigeno ai batteri aerobi
Limita la contaminazione dei batteri volatili
Isola l’alimento dall’ambiente circostante

Ma allo stesso tempo l’olio non esercita alcun effetto sui batteri anaerobi, come il botulino. La soluzione ideale è sottoporre l’alimento alla conservazione sott’olio eseguendo dei trattamenti che garantiscono la salubrità microbiologica come:

acidificazione
salatura
pastorizzazione

I pericoli: conserve sott’olio non trattate bene

Clostridium botulinum iStock Photos
Il pericolo principale derivante dal consumo di conserve fatte in casa è la possibile presenza del batterio Clostridium botulinum. E’ un microrganismo che si sviluppa in assenza di aria, si può trovare:

suolo
sedimenti
polvere
sotto forma di spora

Il botulino è pericoloso, perchè è un microrganismo invisibile infatti, quando va a contaminare il prodotto non si evidenziano alterazioni significative, quindi è difficile rendersi conto del deterioramento dell’alimento.
La pericolosità delle spore di botulino, nascono in determinate situazioni come:

assenza di ossigeno
alta disponibilità di acqua
pH elevato

Le spore germinano in cellule vegetative, quindi in batteri vivi ed attivi responsabili della liberazione della tossina. Per capire la pericolosità di una tossina botuliniche, basti pensare che 1 solo grammo è in grado di uccidere 10 milioni di persone.
Per abbattere il rischio di botulismo, bisogna creare un ambiente sfavorevole alla germinazione delle spore, con l’acidificazione si può.

E’ un metodo che prevede la bollitura o la scottatura dell’alimento in una soluzione acida composta da acqua ed aceto oppure solo aceto. Con questo processo si impedisce la germinazione delle spore botuliniche.

Consigli per una conservazione sott’olio perfetta

Lavarsi le mani nel modo corretto (Istock)

Come già ribadito, il primo obiettivo che ci si deve porre quando si prepara una conserva sott’olio è impedire o evitare la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative. Ecco tutti i consigli da seguire:

Cura l’igiene personale e quella della tua cucina: lavarsi spesso le mani con un detergente ogni volta che tocchi qualcosa di sporco o di estraneo alla preparazione. E’ importante anche ogni volta che si starnutisce, lavarsi le mani. Bisogna fare attenzione alle contaminazioni dirette e indirette, come gli utensili, e soprattutto contatto tra gli alimenti crudi e cotti. Le superfici su cui lavorate devono essere sempre puliti.
Pulizia dell’alimento da conservare: nel terreno si trovano i clostridi sporigeni che possono contaminare i vegetali sotto forma di spore. E’ importante distruggere la maggior parte dei batteri presenti nella materia prima per garantire un prodotto di qualità. Lavare i prodotti vegetali con acqua addizionata e bicarbonato di sodio oppure ad altri disinfettanti specifici, ricordate che il lavaggio deve avvenire sotto acqua corrente.
Utilizzare utensili e contenitori adatti: pentole e contenitori che conterranno gli alimenti devono essere lavati per bene. Le capsule dei contenitori devono garantire una tenuta ermetica e gli utensili devono essere sempre puliti.
Acidificazione dell’alimento: come già definito sopra l’alimento dev’essere sottoposto ad acidificazione fino al raggiungimento di un pH < 4.5. L’aceto di vino è ideale per questo trattamento.
Trattamento dell erbe aromatiche: queste devono essere trattate bene perchè si deve limitare la contaminazione microbica. Si consiglia l’utilizzo di aromi essiccati, che vengono scottati in acqua ed aceto, poi si procede con l’ asciugatura utilizzando un panno di cotone pulito. Ad esempio, quando si conservano le melanzane sott’olio, dopo la bollitura in acqua ed aceto, strizzatele e lasciatele asciugare in un panno pulito per alcune ore, oppure per l’intera notte. In questo modo si elimina tutta l’acqua per evitare lo sviluppo di muffe o favorire la germinazione di spore botuliniche.
Riempire i contenitori in modo corretto: durante l’invasamento, non è raro osservare la presenza di piccole bolle d’aria intrappolate nell’olio. Si devono colmare tutti gli spazi vuoti, è quindi si deve pressare l’alimento con una spatola o con uno specifico pressello. Mi raccomando questi utensili devono essere sempre puliti.
Coprire l’alimento con l’olio: l’alimento da conservare deve essere coperto con l’olio e fate sempre fuoriuscire eventuali bolle d’aria dal barattolo.
Conservare al buoi e in luogo asciutto: l’olio tende a deperire a contatto con la luce, per questo motivo, i barattoli vanno conservati barattoli al buio oppure si possono coprire con alluminio o carta scura.

Alimento è contaminato: come riconoscerlo

Prima di consumare l’alimento sott’olio è accertarsi che non sia contaminato, ecco alcuni segni di alterazione o deterioramento della conserva:

coperchio del barattolo gonfio
bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo
olio opalescente
odore sgradevole di burro rancido
alterazione dell’aspetto dell’alimento conservato

Come già detto il botulino è invisibile perciò desta pericolosità. In caso di dubbio, anche al solo sospetto di alterazione, si raccomanda di non aprire e ne assaggiare la conserva sott’olio.

Quali sono gli alimenti più a rischio di contaminazione?

Alimenti ad alto rischio sono quelli ricchi in acqua e con bassa acidità, ecco quali sono:

melanzane
peperoni
fagioli
cipolle

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