Il Pane: tutto quello che devi sapere sull’alimento base per eccellenza della gastronomia mondiale, dal valore nutritivo, alla procedura di mantenimento sino agli svariati usi del pane
Pane,(Thinkstock)
Parlando del pane, della sua umile semplicità e nello stesso tempo della sua preziosa e insostituibile presenza nell’alimentazione umana, si potrebbe correre il rischio di cadere nella retorica. Eppure non c’è niente di più vero: il pane è uno degli alimenti più preziosi, perché nell’arco della sua storia, antica quasi quanto l’uomo (già gli antichi Egizi usavano i forni e scoprirono il lievito), ha sostentato intere popolazioni costituendone la principale fonte di nutrimento. Forse il momento meno glorioso della sua storia è proprio quello attuale, in cui il benessere e quindi la disponibilità di tanti altri alimenti lo hanno fatto passare in secondo piano. Anche il suo alto potere energetico ha contribuito a limitarne l’uso, oggi che molte persone sono afflitte, o temono di esserlo, da problemi di peso. Come in tutte le cose, però, non bisogna imputare a un alimento quello che invece è l’effetto di abitudini sbagliate, come l’assunzione di quantità troppo elevate di certi alimenti (carboidrati, grassi) o la scarsa varietà nella propria alimentazione.
Perché dunque bandire il pane dalla nostra alimentazione, e privarci così di un sano piacere in nome della linea, quando possiamo tranquillamente concedercelo se non esageriamo nella quantità e se magari rinunciamo durante la giornata al cornetto o alla brioche?
Il pane, così buono e naturale, è anche incredibilmente versatile e trasformista: si presta infatti a diventare ingrediente di un’infinità di piatti, dagli antipasti ai dolci, come la lunga tradizione culinaria mondiale propone da sempre. Prima di arrivare a capire come fare il pane in casa e scoprire alcune semplici ricette da fare con la pasta di pane, parliamo un po’ del suo aspetto nutrizionale e degli usi del pane.
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Il Pane e il suo aspetto nutrizionale
Pane valore nutritivo (Thinkstock)
Il valore nutritivo del pane varia notevolmente a seconda degli ingredienti che entrano nella sua composizione: vi sono infatti numerosi tipi di pane, da quello comune a quello integrale, a tutta la gamma dei pani “speciali” – all’olio, al latte, allo strutto, di segale, di soia e così via.
In ogni caso il pane è costituito soprattutto da carboidrati, ma contiene anche discrete quantità di proteine, sia pure non complete come quelle di origine animale. L’apporto di grassi è molto basso nel pane comune, ma sale a un livello significativo in altri tipi di pane; così come l’apporto di fibre, che raggiunge una buona percentuale solo nel pane integrale.
Il valore energetico è elevato: il pane comune (cioè quello bianco, del tipo più semplice) apporta circa 270 calorie per 100 grammi, ma il conto sale se nella composizione entrano anche altri elementi come olio, burro, ecc. La digeribilità del pane è legata ad alcuni importanti fattori: la cottura, il tipo di sfarinato utilizzato, l’eventuale aggiunta di altri ingredienti. Per essere più digeribile, esso deve essere ben cotto: in caso contrario trattiene un grado maggiore di umidità, che rendendolo più morbido non ne favorisce una corretta masticazione. Dal punto di vista della digeribilità, il pane bianco è preferibile a quello integrale: la presenza della crusca, infatti, rende questo prodotto alimentare inadatto a chi ha lo stomaco delicato, pur essendo consigliabile in tutti gli altri casi per i vantaggi offerti dal suo contenuto in fibra.
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I possibili benefici e le controindicazioni del pane
benefici del pane (Thinkstock)
Il pane è un alimento molto importante per la nostra alimentazione. Apporta molti carboidrati (63 grammi circa ogni 100 grammi di prodotto) che una volta introdotti nell’organismo vengono trasformati in glucosio, che a sua volta viene impiegato come energia per cervello e muscoli. La totale assenza di colesterolo lo rende un alimento adatto a essere inserito anche nelle diete di soggetti con problemi cardiovascolari. Ha un alto potere saziante ed è quindi in grado di ridurre l’appetito.
Il pane integrale è particolarmente utile soprattutto per chi soffre di stitichezza perché rispetto al pane bianco contiene più minerali e fibre utili a migliorare il transito intestinale. Per chi ha problemi di colesterolo è consigliabile il pane all’avena, date le proprietà anti-colesterolo di questo cereale.
Per chi soffre di intolleranza al glutine il pane adatto è invece il pane a base di farina di mais, ricco di proteine ma senza glutine. A oggi non sono note controindicazioni al consumo di pane; particolare attenzione deve essere però prestata al consumo di questo alimento da parte di soggetti diabetici per mantenere una dieta idonea alla propria condizione di salute. Poiché il pane viene preparato perlopiù con farine provenienti da cereali contenenti glutine, le persone con intolleranza al glutine o celiachia devono prestare attenzione al consumo di questo alimento e orientarsi verso il consumo di tipologie di pane senza glutine.
Come è fatto il pane e come usarlo in una dieta mediterranea
Pane, com’è fatto e come usarlo in una dieta mediterranea (Istock)
Alcuni usi del pane che (forse) non conosci ancora
pane: i diversi usi (Istock)
Abbiamo già accennato alla grande versatilità del pane che si presta a entrare nella composizione dei più svariati piatti. Ma vi sono molti altri modi in cui esso si rende utile, anche quando è ormai secco. Scopriamo quali sono questi usi “alternativi” dell’utilizzo del pane.
- Il pane raffermo: il primo e più comune utilizzo del pane raffermo è quello di grattugiarlo per poi impiegarlo in ripieni e impanature. Ma sapevate, per esempio, che un pezzetto di mollica rafferma, immerso nell’olio di una frittura, attenua l’odore di fritto?
- Crostini: un altro metodo per utilizzare il pane è ricavarne dei crostini da servire con zuppe e minestroni.
- mollica secca: un pezzo di mollica secca imbevuta di aceto, immersa nell’acqua di cottura del cavolfiore attenua, anch’esso il cattivo odore dei cavolfiori in cottura.
Questi sono tutti ottimi motivi per non buttare mai neanche il più piccolo avanzo di questo alimento prezioso.
- Elemento decorativo: il pane può diventare anche un elemento decorativo per la tavola, conferendole un tono rustico ma nello stesso tempo un’atmosfera intima e calda. Per esempio, un centrotavola bellissimo nella sua estrema semplicità può essere costituito da un cesto contenente un assortimento di pani diversi per forme e sfumature di colore (panini all’olio, integrali, al sesamo, ai semi di papavero, grissini, ecc.), magari arricchito da qualche spiga spruzzata di vernice dorata.
- Il pane come contenitore: provate a togliere la calotta a una grossa pagnotta e a svuotarla della mollica, usandola poi come contenitore per una variopinta insalata o per le verdure del pinzimonio: l’effetto è garantito e il successo pure.
Se invece che dal pane già pronto si decide di partire dalla pasta di pane, inventare decorazioni è ancora più semplice, poiché questo tipo di impasto si presta a realizzare delle vere e proprie sculture: basti pensare che esistono artisti abilissimi nel creare oggetti di pasta da pane (dalle statuine per il presepe a cestini di fiori e così via). Senza, però, pretendere di arrivare a un tale grado di abilità manuale, chiunque può realizzare forme semplici ma d’effetto, come delle piccole trecce chiuse a ciambella, che una volta cotte possono perfino diventare dei simpatici e originali porta-tovaglioli, oppure una ciambella più grande, che completata con del nastro rosso e qualche candela sarà uno splendido centrotavola natalizio o pasquale.
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La pasta di pane: ricetta, ingredienti e procedimento
Pasta da pane, la ricetta (iStock)
Volendo provare la soddisfazione di veder nascere nel proprio forno un pane fragrante e profumato, la cosa migliore è imparare a preparare la pasta lievita, o pasta da pane, che si può comunque anche acquistare già pronta nelle panetterie. In questo caso essa va tenuta nella parte meno fredda del frigo a un paio d’ore prima di utilizzarla, quindi va fatta riposare in un ambiente tiepido perché possa riprendere la lievitazione interrotta con la conservazione al fresco.
Se si vuole prepararla a casa, invece, gli ingredienti di base sono pochi e molto economici (farina, lievito di birra, acqua e sale); il procedimento è piuttosto lungo a causa del processo di lievitazione, ma assolutamente non difficile. Per ottenere circa mezzo chilo di pasta da pane, occorrono:
Ingredienti
- 300 grammi di farina bianca tipo 00
- 15 grammi di lievito di birra
- 1 bicchiere scarso di acqua tiepida
- un pizzico di sale
Procedimento
Si procede sciogliendo il lievito in 2-3 cucchiai d’acqua tiepida e impastandolo dapprima con 2-3 cucchiai di farina, in modo di ottenere un panetto morbido, che si fa lievitare coperto, in ambiente tiepido-caldo, fino a quando sarà raddoppiato di volume (mezz’ora circa).
Poi si impasta la rimanente farina con un pizzico di sale e acqua a sufficienza per ottenere un impasto elastico ma morbido: a questo punto vi si unisce il panetto lievitato e si lavora a lungo con le mani, piuttosto energicamente.
Infine si incide leggermente la pasta con un taglio a croce in superficie e la si mette a lievitare in un recipiente infarinato, coperta con un canovaccio umido, in un ambiente tiepido e al riparo dalle correnti d’aria (che potrebbero compromettere la lievitazione).
Si lascia lievitare finché la pasta non risulterà raddoppiata di volume, poi si lavora con le mani per darle la forma voluta e si cuoce in forno molto caldo (250°): occorrono circa 20 minuti per i panini, da 40 minuti a un’ora per un pane di grande dimensione.
Per ottenere una crosta dorata e croccante bisogna ungere la superficie, prima della cottura, con olio misto ad acqua; inoltre è consigliabile mettere sul fondo del forno un pentolino pieno d’acqua che servirà ad assicurare la giusta umidità.
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Come conservare il pane nel migliore dei modi
Pane come conservarlo (Istock)
La caratteristica che rende il pane così invitante è la sua fragranza e sicuramente non c’è momento per gustarlo di quando è appena sfornato, ancor meglio se tiepido. Capita, però molto spesso di dover conservare il pane e allora conviene cercare di farlo nel modo giusto.
Uno dei sistemi è la congelazione: in questo caso è meglio che essa venga effettuata molto rapidamente, perché il pane possa mantenere il più possibile le proprie caratteristiche di profumo e morbidezza. Nel caso il pane sia di grossa pezzatura conviene tagliarlo a fette prima di congelarlo. In ogni caso lo scongelamento potrà poi avvenire a temperatura ambiente oppure nel forno tradizionale o a microonde. Nel congelatore a 4 stelle il pane si conserva per almeno 3 mesi, ma una volta scongelato deve essere consumato in giornata e non va più ricongelato.
Per una conservazione molto più breve, dell’ordine di un paio di giorni, invece il pane può anche rimanere a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto di carta in un luogo asciutto, e va fatto rinvenire al momento dell’uso bagnandolo in acqua fredda e poi passandolo in forno caldo per qualche minuto. In questo modo risulterà croccante ma morbido al suo interno. Una volta raffreddato, però, indurisce subito.
Il pangrattato si conserva per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Se si vuole prolungare la conservazione senza correre il rischio che vi si formino dei parassiti, basta mettere nel barattolo anche 1-2 foglie di alloro ben pulite e perfettamente asciutte. In ogni caso non conviene preparare grandi quantità di pangrattato e conservarlo troppo a lungo, perché dopo qualche settimana assume un sapore di stantio che rovinerebbe il gusto di qualunque preparazione.
Perciò se ci si ritrova con una certa quantità di pane avanzato è meglio sfruttarlo per preparare un gustoso dolce o qualche altro piatto.
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Menù completo con il pane avanzato: dall’antipasto al dolce, le ricette veloci
Pane, menù completo Getty Images
Come ormai si è largamente capito, il pane si presta ad una infinità di usi e consumi, sia a livello culinario che decorativo. Ora, vogliamo proporre un menù completo dall’antipasto al dolce dopo il protagonista è lui: il pane! Iniziamo con alcuni suggerimenti su come adoperare il pane avanzato per sfiziosi e semplici antipasti
L’antipasto con il pane: Bruschette al formaggio di fossa e miele
bruschette formaggio di fossa e miele (Istock)
L’antipasto per antonomasia: la bruschetta! Semplice, con un filo d’olio, con il pomodoro e nelle varianti più originali. Un evergreen che non passa mai di moda, adatto a chiunque, piace ai bambini, piace ai grandi, la bruschetta è un ottimo modo per iniziare un pranzo o una cena ma bisogna saperla fare e, come tutte le cose semplici, non sempre è facile come sembra. Ecco allora qualche dritta sulle bruschette. Scaldando le fette di pane per raffermo in forno si ottengono velocemente delle ottime bruschette da condire ancora calde con un filo d’olio, con pomodori mozzarella e rucola o con ciò che più vi piace. Proponiamo qui una ricetta semplice ma originale: la bruschetta al formaggio di fossa e miele.
Ingredienti per 4 persone
- 1 pane tipo baguette
- miele q.b.
- pepe q.b.
- 200 grammi di formaggio di fossa
- timo q.b.
Procedimento
1) Affetta il pane da condire con formaggio di fossa e miele a fettine non troppo sottili e falle tostare nel forno già caldo a 200° per 10 minuti.
2) Taglia nel frattempo a scaglie il formaggio; leva le fettine di pane dal forno e, dopo averle fatte intiepidire, distribuiscilo al di sopra assieme ai rametti di timo previsti dalla ricetta.
3) Aggiusta le bruschette al formaggio e miele di pepe e passale sotto il grill caldo per 3-4 minuti. Togli infine i crostini dal forno, irrorali con un filo di miele e servili subito.
Le origini del formaggio di fossa
Il formaggio di fossa protagonista delle bruschette al formaggio e miele ha un sapore piuttosto piccante, indicato per contrastare la dolcezza del miele. È caratteristico della zona tra la Romagna e le Marche ma facilmente reperibile anche altrove. La sua produzione risale probabilmente al Medioevo, quando veniva nascosto in fosse di tufo per metterlo al riparo dai saccheggi.
Primi piatti: Lasagne di pane – la ricetta con il pane raffermo
Lasagne di pane – la ricetta (Istock Photos)
Una ricetta che prevede l’uso del pane e del minestrone avanzati, aggiungendo ingredienti facilmente reperibili per una lasagna alternativa, ricca di gusto e nutrimento. Accompagnata dal prelibato sapore dei dadini di mozzarella. Molto semplice da preparare, ma anche un piatto unico per la cena. Sono queste le migliori possibilità per sfruttare la ricetta delle lasagne di pane, una delle più classiche preparazioni di una buona e sana cucina all’insegna della lotta agli sprechi domestici. Infatti, le lasagne di pane si preparano in poco tempo, e senza particolari complicazioni, partendo dal recupero di ben due avanzi: il minestrone di verdure e il pane raffermo. Vediamo insieme, passo per passo, come preparare questo piatto delizioso.
Ingredienti per 4 persone
- 10-12 fette di pane avanzato
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d’aglio
- Minestrone avanzato
- 1 litro di passata di pomodoro
- 4-5 mozzarelle
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Parmigiano grattugiato (a piacere)
Procedimento
- Dopo aver affettato finemente la cipolla, fatela rosolare insieme allo spicchio d’aglio, aggiungete la passata di pomodoro, salate, mescolate e lasciate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti.
- Intanto, tagliate a fette non troppo sottili il pane. Riducete la mozzarella in dadini.
- Trasformate il minestrone in crema con il passaverdure e diluitelo molto con l’acqua in modo da ottenere un brodo vegetale.
- Cominciate coprendo il fondo di una pirofila con il sugo di pomodoro, adagiatevi quindi le fette di pane bagnate nel brodo vegetale. Continuate con un altro strato di sugo, uno di mozzarella e una manciata di parmigiano.
- Procedendo così, formerete due strati di lasagne che andranno in forno, con un’ultima spolverata di parmigiano, a 180° per 20 minuti.
Secondi piatti: Seppie ripiene al pane – ricetta
seppie ripiene al pane (Istock Photos)
Anche se l’estate sta per giungere al termine la voglia di pesce non si esaurisce sulle nostre tavole. Quindi perché non proporre delle seppie ripiene al pane? Le seppie si prestano a molte preparazioni: in umido, al sugo, con verdure, al forno da presentare in tavola come gustoso e ricco secondo. Vediamo la ricetta semplice che recupera pane avanzato e verdure in frigo per portare in tavola un piatto sano, sfizioso e nutriente senza sprechi. Per preparare questo piatto occorre un mixer o robot da cucina o frullatore.
Ingredienti per 4 persone
- 8 seppie grandi
- 200 gr di patate
- 400 gr di verdure miste (qualunque cosa abbiate in frigo)
- 4 fette di pane raffermo
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo q.b.
- 2 spicchi d’aglio
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Pulire le seppie o prenderle già pulite. Privarle della vescica dell’inchiostro con la quale potrete preparare un ottimo risotto al nero di seppia. Eliminare l’osso centrale e le interiora, privare le seppie della pelle e lavarle con cura.
- Tagliare la parte con i tentacoli che andrà tritata con le verdure.
- Lavare, sbucciare e tagliare le patate, una metà a fettine sottili, l’altra metà a cubetti.
- Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti le verdure che avete deciso di adoperare.
- Tritare il pane raffermo o utilizzare pangrattato.
- Tritare insieme aglio, prezzemolo, le verdure, la metà delle patate tagliate a cubetti e 4 degli 8 tentacoli.
- Amalgamare il tutto con sale e pepe, con l’olio e il pangrattato lasciandone da parte un paio di cucchiai.
- Riempire le seppie con questo composto e chiudere l’apertura con uno stuzzicadenti.
- Ungere una pirofila con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, disporre le patate tagliate a fettine sul fondo e adagiare le seppie ripiene e i 4 tentacoli . Spolverare con il pangrattato e infornare a 180° per 34/40 minuti.
- Dopo i primi 10 minuti di cottura aggiungere un bicchiere di acqua calda.
- Lasciare che si asciughi un pò e spegnere il fornello.
Le vostre seppie ripiene al pane sono pronte per essere servite in tavola!
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Dolce: Tiramisù di pane – la ricetta per concludere in dolcezza
Tiramisù di pane (Istock)
Oggi vogliamo proporre una preparazione un po’ diversa del tiramisù, uno dei più conosciuti e graditi dolci della pasticceria italiana: il tiramisù di pane!
Perché il tiramisù possa essere considerato perfetto, deve rispettare alcune procedure di preparazione ed ingredienti fondamentali. Qui sarà presentata una ricetta con un tocco di novità, che permetterà di non sprecare gli avanzi di pane (sempre presenti in una casa), trasformandoli in un dolce gustoso che non ha nulla da invidiare alla ricetta originale. Di seguito scopriamo come preparare il tiramisù di pane raffermo.
Ingredienti
- 400 grammi di mascarpone
- Pane raffermo tagliato a fette sottili
- 4 uova freschissime
- 150 grammi di zucchero
- 1/2 bicchiere di Marsala o rum
- Caffè q.b.
- Cacao amaro in polvere
- Poche gocce di limone
Procedimento
- Iniziare a separare i tuorli dagli albumi delle 4 uova, ponendoli all’interno di due ciotole differenti, ai tuorli deve poi essere aggiunto lo zucchero. Aiutandosi con le fruste (manuali o elettriche), far montare il composto fino a quando cambierà colore, diventando molto più chiaro, il suo volume aumenterà e assumerà una consistenza spumosa e leggera. Dopo aver montato i tuorli con lo zucchero, versare in un recipiente a parte il mascarpone e lavorarlo con una forchetta per ammorbidirlo. Incorporare, quindi, il mascarpone al composto, mescolando accuratamente ed amalgamando bene il tutto.
- A questo punto è necessario montare gli albumi a neve, per farlo al meglio aggiungere un paio di gocce di succo di limone nella ciotola, facendo così che l’acidità del limone agisca sull’albume, favorendone la compattezza. Una volta montati gli albumi, prendere il composto precedentemente preparato con i tuorli e mischiarlo poco alla volta con quello degli albumi, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Successivamente, in un altro recipiente, mescolare il caffè ed il mezzo bicchiere del liquore scelto, preparandosi alla parte finale della preparazione. - Prendere quindi una terrina da portata e mettere un po’ di crema al mascarpone sul fondo. Bagnare bene il pane raffermo con la miscela di liquore e caffè, porre le fettine di pane, in modo ordinato e non sovrapposte, dentro la terrina, proseguire, quindi, con uno strato di crema al mascarpone. Coprire la crema con un altro strato di pane raffermo, bagnandolo nuovamente con liquore e caffè. Procedere in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti, assicurandosi che l’ultimo strato sia di crema. Cospargere infine il tiramisù con un’abbondante spolverata di cacao amaro e lasciare riposare il tutto in frigorifero per almeno tre ore.
Il vostro tiramisù al pane sarà pronto per essere gustato in tavola. E come sempre, non mi resta che augurarvi buon appetito!