Carpione, tutti i segreti per prepararlo bene

Carne rossa e carne bianca, pesce di fiume, di lago e di mare, ma anche le uova. Tutto o quasi si può preparare in carpione, perché l’importante è la scelta della materia prima.

zucchini( iStock)

La cucina italiana è fatta anche di tradizione, magari rivista in chiave moderna, e uno dei piatti più tipici dell’estate è il carpione. Un metodo che viene usato in diverse regioni d’Italia, che in Campania diventa un’eccellenza regionale con le zucchine alla scapece. Si tratta sempre di piatti freschi, tipicamente estivi, che vanno bene per gli adulti ma anche per i bambini e danno un gusto diverso alle vostre preparazioni.

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Verdura, carne e uova: il carpione va con tutto

Zucchine Carpione (iStock)

D’estate molto spesso con il caldo non c’è molta voglia di mangiare. Oppure non c’è il tempo di preparare perché preferiamo stare in spiaggia, con gli amici, con i nostri bambini.
Così il carpione torna sempre utile. Si prepara relativamente in fretta, non richiede doti culinarie particolarmente elevate, ha un rapporto qualità-prezzo notevole e si abbina un po’ con tutto. Qui vi diamo tre ricette, anche se in realtà ce ne sono tantissime legate a questo tipo di preparazione.

Zucchine in carpione

zucchine (iStock)

450 g zucchine
3 spicchi di aglio
2 cipolle rosse tipo Tropea
80 g aceto di vino bianco
salvia
olio extravergine d’oliva
olio di semi di arachide o soia
salvia
pepe e sale

Il primo passo è quello di preparare la marinatura. Sbucciate e tritate finemente gli spicchi di aglio e fate lo stesso con le cipolle, tagliate a fettine sottili, e fateli soffriggere in un filo d’olio fino a quando non saranno dorati, sfumandoli poi con l’aceto di vino bianco. Una volta pronto tenete da parte.
A parte lavate bene le zucchine, poi tagliatele a piacere sia a rondelle che nel senso della lunghezza facendo dei bastoncini. Friggetele in abbondante olio di semi (quello che usate normalmente per i fritti) fino a quando non saranno belle croccanti, poi tiratele su con una schiumarola e mettetele in un piatto con carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Salatele e pepatele.
In una terrina sufficientemente alta mettete alla base le zucchine e ricoprite con la marinatura a base di aceto, aglio e cipolla preparata in precedenza, oltre alla salvia. Poi coprite la terrina con della carta stagnola e mettete in frigo per almeno 8-10 ore prima di servire. Le zucchine in carpione, così come in genere tutte le preparazione di questo tipo, possono essere conservate in frigorifero dentro ad un Tupperware, anche una settimana.

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Petto di pollo in carpione

Raw chicken breasts and spices on wooden cutting board, close up view

900 g petto di pollo
250 ml vino bianco secco
250 ml aceto di vino bianco
1 carota
1 cipolla rossa
farina 00
olio di semi di arachide
pepe nero in grani
sale
Pelate la carota, tagliatela a strisce sottili nel senso della lunghezza. Prendete la cipolla, sbucciatela e affettatela nel senso della lunghezza. Poi preparate il carpione versando in una ciotola l’aceto di vino bianco e il vino bianco secco, salate, pepate con il pepe nero in grani e versate nella marinatura anche la carota e la cipolla tagliate a striscioline mescolando con un cucchiaio di legno per far insaporire gli ingredienti.
Passiamo al pollo; tagliate ogni fettina a striscioline non più larghe di due centimetri, infarinateli e poi friggeteli nell’olio di semi già caldo fino a che non saranno dorati. Mettetene poche alla volta in modo da non far raffreddare l’olio e quando saranno tutte pronte asciugatele con un po’ di carta assorbente.
Lasciate raffreddare i bastoncini di pollo e poi metteteli nella ciotola con il carpione, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare almeno 8-10 ore prima di servire.

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Uova in carpione

Uova (iStock)

4 uova medie
3 scalogni
aceto di vino bianco
2 litri di acqua
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Portate ad ebollizione l’acqua con un decilitro di aceto. Sgusciate le uova e fatele scivolare
in maniera delicata nella pentola con l’acqua cuocendo poi per 4-5 minuti fino a quando l’albume non si sarà rassodato. Tiratele su con un mestolo forato, mettetele su un piatto per
fermare la cottura.
Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli friggere in una padella con poco olio a fuoco basso. Bagnate con 2 dl di aceto, cuocete ancora 3 minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Alla fine versate il liquido sulle uova, coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno 6 ore. Potete profumare le uova con della menta o della salvia.

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