Tra la ricette tipiche italiane le olive all’ascolana occupano un posto di rilievo. Ma conoscete i segreti per preparare le vere olive all’ascolana?
Olive all’ascolana, alzi la mano chi non le ha ancora mai mangiate. Croccanti fuori, morbide dentro, con un mix di carni e di odori, uno degli antipasti, ma anche un finger food che ha fatto grande l’Italia nel mondo. Ma sapete come preparare le vere olive all’ascolana? Ve lo spieghiamo passaggio dopo passaggio.
Anzitutto è fondamentale la scelta della carne, anche se come per ogni ricetta tradizionale il ripieno varia da paese a paese. Ma in linea generale ci sono carne di maiale e di manzo tritata. Poi c’è chi aggiunge poca carne di pollo o tacchino. Oppure chi, come nel nostro caso, rinforza la parte del maiale con la mortadella. A seconda dei vostri gusto, poi, le potete anche rivisitare con un ripieno di pesce (merluzzo o nasello per esempio) o di verdure.
Olive all’ascolana, come tagliarle per prepararle
Fondamentale è anche la scelta delle olive, rigorosamente verdi. Quelle ideali sono le olive del Piceno, la zona di Ascoli dalla quale deriva questa ricetta tradizionale. O altrimenti le classiche olive grosse in salamoia che sono anche più facili da trovare.
Come inciderle per non rovinarle? Dovete prendere un coltellino da cucina con la lama liscia e inciderle creando una spirale senza romperle partendo dal picciolo. Usate la stessa tecnica che adottate per pelare un’arancia, senza mai staccare la lama del coltello e quindi rompere la buccia. Il principio è lo stesso: serve vuole un po’ di pazienza, una buona manualità ma potete esercitarvi. E quando avete finito, tenetele in acqua fredda intanto che preparate il ripieno
Olive all’ascolana , la ricetta
Ingredienti:
50 olive verdi grosse in salamoia
150 g carne di maiale
50 g carne di manzo
50 g mortadella
3 uovaparmigiano
pangrattato
cipolla
concentrato di pomodoro
vino bianco secco
noce moscata
olio
farina bianca
sale
pepe
Preparazione:
Partite facendo appassire una cipolla tritata in 3 cucchiai d’olio e rosolate i due tipi di carne tritata. Regolate di sale e pepe, bagnate con vino bianco e unite un cucchiaino di concentrato, allungato con poca acqua.
Cuocete per 35-40 minuti e poi passate la carne al mixer con la mortadella. Versate tutto in una ciotola aggiungendo 2 cucchiai di pangrattato, altrettanti di parmigiano o formaggio grattugiato, un tuorlo, noce moscata, sale e pepe.
Riprendete le olive, sgocciolatele e inserite in ognuna un po’ del ripieno preparato. Poi ridate la forma originale, infarinatele, passatele nelle altre due uova sbattute e nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio bollente e servitele calde.