Come preparare le vere olive all’ascolana

0
7

Tra la ricette tipiche italiane le olive all’ascolana occupano un posto di rilievo. Ma conoscete i segreti per preparare le vere olive all’ascolana?

olive ascolana
adobestock

Olive all’ascolana, alzi la mano chi non le ha ancora mai mangiate. Croccanti fuori, morbide dentro, con un mix di carni e di odori, uno degli antipasti, ma anche un finger food che ha fatto grande l’Italia nel mondo. Ma sapete come preparare le vere olive all’ascolana? Ve lo spieghiamo passaggio dopo passaggio.

Anzitutto è fondamentale la scelta della carne, anche se come per ogni ricetta tradizionale il ripieno varia da paese a paese. Ma in linea generale ci sono carne di maiale e di manzo tritata. Poi c’è chi aggiunge poca carne di pollo o tacchino. Oppure chi, come nel nostro caso, rinforza la parte del maiale con la mortadella. A seconda dei vostri gusto, poi, le potete anche rivisitare con un ripieno di pesce (merluzzo o nasello per esempio) o di verdure.

Olive all’ascolana, come tagliarle per prepararle

Fondamentale è anche la scelta delle olive, rigorosamente verdi. Quelle ideali sono le olive del Piceno, la zona di Ascoli dalla quale deriva questa ricetta tradizionale. O altrimenti le classiche olive grosse in salamoia che sono anche più facili da trovare.

Come inciderle per non rovinarle? Dovete prendere un coltellino da cucina con la lama liscia e inciderle creando una spirale senza romperle partendo dal picciolo. Usate la stessa tecnica che adottate per pelare un’arancia, senza mai staccare la lama del coltello e quindi rompere la buccia. Il principio è lo stesso: serve vuole un po’ di pazienza, una buona manualità ma potete esercitarvi. E quando avete finito, tenetele in acqua fredda intanto che preparate il ripieno

Olive all’ascolana , la ricetta

Ingredienti:

50 olive verdi grosse in salamoia
150 g carne di maiale
50 g carne di manzo
50 g mortadella
3 uovaparmigiano
pangrattato
cipolla
concentrato di pomodoro
vino bianco secco
noce moscata
olio
farina bianca
sale
pepe

Preparazione:

Partite facendo appassire una cipolla tritata in 3 cucchiai d’olio e rosolate i due tipi di carne tritata. Regolate di sale e pepe, bagnate con vino bianco e unite un cucchiaino di concentrato, allungato con poca acqua.

Cuocete per 35-40 minuti e poi passate la carne al mixer con la mortadella. Versate tutto in una ciotola aggiungendo 2 cucchiai di pangrattato, altrettanti di parmigiano o formaggio grattugiato, un tuorlo, noce moscata, sale e pepe.

Riprendete le olive, sgocciolatele e inserite in ognuna un po’ del ripieno preparato. Poi ridate la forma originale, infarinatele, passatele nelle altre due uova sbattute e nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio bollente e servitele calde.