Una tradizione ligure è la torta pasqualina che come tutte le ricette tipiche nasconde segreti e ingredienti speciali
I napoletani hanno il casatiello o il tortano, i liguri hanno la torta pasqualina e le due tradizioni non si possono toccare. Proprio per questo esistono trucchi precisi per prepararli, ma anche per facilitarci la vita.
La base della torta pasqualina in origine era formata da sottilissimi strati di pasta (per tradizione 33, come gli anni di Cristo). Ma noi possiamo aggirare l’ostacolo con la pasta sfoglia o la pasta brisé, anche quella già pronta.
Poi la verdura: bietole, ma non spinaci, oppure carciofi tagliati sottilissimi. E il formaggio: liguri hanno la prescinseua, che si trova solo lì ma si può preparare anche a casa nostra. Il trucco? Prendiamo 2 litri di latte fresco e 5 grammi di caglio. Versiamo tutto il latte in una pentola per 48 ore. Poi preleviamo 500 ml, mettiamoli in un pentolino e accendiamo facendo arrivare fino a 50° aggiungendo il caglio.
Quando è pronto, aggiungiamolo al resto del latte e lasciamo riposare per 4 ore: il risultato finale deve essere abbastanza solido da tagliarsi con il coltello. Ma se non abbiamo la ra: bietole, ma non spinaci, oppure carciofi tagliati sottilissimi. E il formaggio: liguri hanno la prescinseua? Basta mescolare la ricotta vaccina fresca con un cucchiaino di yogurt magro.
Torta pasqualina ligure, la vera ricetta passo dopo passo
Ecco la vera ricetta della torta pasqualina che possiamo anche congelare una volta cotta.
Ingredienti per 4 persone:
2 confezioni di pasta sfoglia o pasta brisé
1 kg di bietole
1 cipolla dorata
6 uova
80 g parmigiano reggiano grattugiato
500 g ricotta acidulata
foglie di maggiorana q.b.
30 g di burro
1 spicchio di aglio
sale fino q.b.
Tiriamo fuori la pasta sfoglia o la pasta brisé dal frigo e teniamola da parte. Poi puliamo bene la verdura scegliendo tutte le foglie più tenere, laviamola e asciughiamola bene con un canovaccio pulito.
Prendiamo una padella, facciamo sciogliere a fiamma bassa 20 grammi di burro e lasciamo stufare la cipolla spellata e tagliata a fettine sottili e quando diventa quasi trasparente aggiungiamo le bietole. Chiudiamo con un coperchio e lasciamo cuocere per 15 minuti perché devono rimanere ancora un po’ croccanti. Spegniamo, mettiamo da parte e lasciamo raffreddare.
Quando le bietole sono fredde versiamole in una ciotola con la ricotta acidulata, 2 uova leggermente sbattute, le foglie di maggiorana tritate insieme all’aglio, il parmigiano grattugiato al momento e un paio di pizzichi di sale. Mescoliamo tutto e il ripieno della torta pasqualina è pronto.
Riprendiamo la pasta sfoglia, stendiamola finemente con un mattarello. Poi ungiamo leggermente una teglia da 24 cm rivestendo la base con una sfoglia di pasta. Farciamo con il ripieno, livellandolo con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Ricaviamo con l’aiuto di un cucchiaio 4 buchi equidistanti uno dall’altro e versiamo in ognuno un uovo fresco in ognuno. Insaporiamo ogni tuorlo con un pizzico di sale e un pezzetto di burro. Poi livelliamo anche l’altro rotolo di sfoglia e appoggiamolo sopra per chiudere la torta pasqualina rimboccando i bordi.
Ungiamo la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva, inforniamo a 180° gradi per circa 30 minuti e poi appena sfornata lasciamo intiepidire prima di sformare.