Non c’è cottura più buona del forno per un pesce intero. Poi però esce che sembra bollito, insapore, ancora crudo: allora rimedio così
Difficile immaginare un piatto più bello e più saporito di un pesce al forno cucinato intero: croccante fuori, morbido dentro, perfettamente integro e adatto anche ai bambini. Ma ci sono almeno 3 errori che tutti commettono e fanno tutta la differenza del mondo.
Partiamo dalla pulizia del pesce, la prima discriminante. Il pesce deve essere squamato? Dipende dal tipo di ricetta che prepariamo. Mai farlo se vogliamo cucinarlo al sale per evitare che prenda troppa sapidità o che rimanga attaccato alla teglia (ma vale anche per il barbecue. Se proprio non vogliamo le squame in cottura, almeno proteggiamolo con un letto di patate.
In tutti gli altri casi, a cominciare dal cartoccio, deve essere squamato e pulito bene. Prendiamo un paio di forbici, eliminiamo subito tutte le pinne anche per evitare di pungersi mentre lo prepariamo. Poi con la lima liscia di un coltello raschiamolo bene, partendo dalla coda e andando verso la testa. Attenzione però, non facciamo mai questo lavoro sul piano della cucina, ma direttamente nel lavello: basta coprirlo con un foglio di giornale per non seminare squame ovunque.
Per completare, sempre con le forbici apriamo la pancia del pesce con un coltello fermandoci prima della testa. Rimuoviamo le interiora, laviamo bene l’interno del pesce sotto l’acqua corrente ed è pronto per la cottura. Ogni altra mossa non serve a nulla.
Il pesce al forno è fantastico, ma io lo rovino sempre: come trattarlo e i tempi giusti
Secondo e terzo errore, gli ingredienti e la cottura. Se il pesce è di buona qualità, e io non ho dubbi sulla scelta, tutto quello che dobbiamo fare è accentuare il sapore, non coprirlo. La cottura al forno lo esalta, ma non bisogna esagerare con salse e spezie: bastano olio, sale e qualche erba aromatica, stop.
L’errore più comune con il pesce al forno è la cottura con la giusta temperatura. Molti non considerano le tempistiche e mettono le teglia nel forno subito dopo averlo accesso. E qui ti volevo: il pesce va solo quando il forno è alla giusta temperatura, che è di 180°-190°. Per quanto tempo?Calcoliamo 25 minuti ogni chilo di peso. Ma se lo cuociamo con il sale ci servono almeno 40 minuti.
Per capire se tuo pesce è pronto, senza tirarlo fuori prima del tempo, c’è un segreto: controlliamo l’occhio e se è diventato bianco e opaco, siamo a posto. Oppure tiriamolo un attimo fuori, incidiamo sul lato e verifichiamo che non ci sia più sangue vicino alla lisca centrale.