In mezzo ai milioni di italiani che mangiano salumi ci sono anch’io, ma quando sono affettati e avanzano non hanno più lo stesso sapore: ill salame è duro e il prosciutto puzza
Succede spesso, succede anche a noi. Compriamo dei salumi freschi e gustosi, li portiamo a tavola affettati, ma abbiamo anche un po’ esagerato con le quantità e quindi ci sono avanzati. Così adesso abbiamo un problema: anche in frigo hanno perso gusto, sembrano vecchi e questo significa solo una cosa, che abbiamo sbagliato.
É capitato anche a me e per questo ho chiesto consiglio a chi ne sa di più. L’ultima volta che ho fatto visita al salumiere mi ha spiegato quali sono gli errori più comuni nella conservazione dei salumi già affettati e anche come rimediare.
Salumi e insaccati nascono con un principio chiaro, quello di conservare più a lungo e insaporire in modo diverso la carne. Alcuni sono cotti, come il prosciutto. Altri no, ma tutti hanno già nella loro lavorazione un metodo per farli durare anche quando sono stati comprati e finiscono nelle nostre case.
Solo che hanno anche bisogno di qualche cura per essere protetti da possibili e banali attacchi chimici o biologici che derivano dagli errori di conservazione. Quindi il frigorifero è sicuramente l’ambiente ideale per preservare i salumi aperti e già affettati. Ma qui scatta subito il primo errore: se sono chiusi vanno bene anche la parte centrale o superiore.
Quando sono aperti invece mettiamoli sul piano inferiore, per evitare che il freddo eccessivo li indurisca e cancelli anche il loro aroma naturale. Così spossiamo conservarli in genere, anche se già affettati, almeno per quattro o cinque giorni, controllando anche la data di scadenza se è riportata.
Il salame è duro e il prosciutto puzza? Ecco come posso fare
Massima attenzione sempre anche alla stagionatura del salume e dalla sua consistenza. Uno fresco è diverso da uno con un tempo di stoccaggio maggiore. Per questo un salume molto morbido e dalla elevata umidità sarà sempre più deperibile rispetto ad uno che ha più lunga stagionatura.
Se parliamo del salame, quello Milanoi che è il più classico in Italia, anche una volta aperto può essere tenuto in frigo per un paio di settimane. Quando lo riprendiamo però, eliminiamo sempre la prima fetta perché potrebbe essersi ossidata. Poi basterà coprire la superficie con un tovagliolo o un canovaccio di cotone per conservarlo.
I salumi già affettati invece sono più facilmente soggetti a ossidazione e quindi il tempo limite per mangiarli scende a 4, massimo 5 giorni. Lasciamoli anche avvolto nella loro confezione, oppure sigillarli con la carta stagnola in modo da impedire che entri l’aria. In alternativa, va bene anche un contenitore a chiusura ermetica.
Ma qual è la temperatura ideale per conservare i salumi? Quella classica del frigorifero, fino a +4° va bene. Se però parliamo di affettati in tranci interi possiamo salire a +8°. Con i salumi stagionati però c’è solo un modo. Mai esporli alla luce, ci serve un luogo fresco ed asciutto, tipo la cantina.