Le olive verdi o nere non trattate sono un ingrediente speciale per molte ricette: quando sono fresche le lavorerai così e non saranno amarissime
Ci hanno regalato delle olive, di quelle appena raccolte dalle piante, ottime e succose. Oppure le abbiamo comprate direttamente al mercato dal nostro ortolano di fiducia e non sono ancora state trattate in nessun modo. E adesso comincia il problema. Come le conserviamo senza farle andare a male e rovinarle?
Perché non c’è solo a rendere saporiti i nostri piatti. Le olive fresche, non quelle già confezionate, sono una soluzione intelligente e pratica per molte ricette. Pensa ad esempio ad uno spezzatino, di manzo, di pollo ma anche di carni come quella del cinghiale. Se aggiungi una ventina di olive, è uno sprint aggiunto.
Solo che, se le conserviamo male quello che doveva essere un valore aggiunto diventa una catastrofe. Troppo amare, troppo selvatiche, troppo diverse da quello che ti aspettavi, troppo di tutto. Eppure c’è chi parte male e finisce peggio.
Le olive non possono essere conservate così come sono. Perché quelle verdi, che sono state raccolte in anticipo e quelle nere, che invece sono maturate sulla pianta, hanno in comune solo una cosa: il retrogusto amaro, che deve essere mitigato in qualche modo. E non importa se facciamo passare del tempo da quando le abbiamo prese, quel sapore rimarrà ed è destinato a rimanere.
Queste olive sono amarissime: ti consiglio di conservarle sott’olio o sotto sale
Vediamo insieme come puoi fare. Primo passo, la lavorazione delle olive fresche per cancellare l’amaro. Pratichiamo piccole incisioni su ogni oliva, poi mettiamole in una bacinella con acqua fresca, eliminando quelle rovinate. Poi mettiamo un coperchio e lasciamole in un luogo fresco e asciutto.
Cambiamo l’acqua un paio di volte al giorno per almeno tre settimane. L’unica prova che possiamo fare passato questo tempo è assaggiarle e se ci sembrano abbastanza dolci siamo a posto, Altrimenti l’unico rimedio è aspettare, perché ogni qualità di oliva ha una certa gradazione di amaro.
Poi ci sono due metodi facili per conservare le olive fresche dopo averle spurgate. Il primo è quello sott’olio e quindi hai bisogno di un extravergine di prima qualità. Poi ti servono aglio, se ti piace anche peperoncino, origano oltre al sale grosso. Ogni chilo di olive, 100 grammi di sale, la proporzione è chiara.
In una ciotola capiente mescola le olive con peperoncino, l’aglio tagliato a pezzetti, l’origano e un mestolo d’acqua. Falle riposare per un paio di settimane giorni in un luogo buio e fresco, ricordando ogni tanto di girarle. Poi mettiamole asciugare all’aria e conserviamole in un barattolo con chiusura ermetica ricoperto fino in cima di olio extravergine d’oliva.
L’altro metodo è quello delle olive sotto sale che è perfetto per quelle nere. La prima parte del lavoro è uguale, spurgandole. Poi devi metterle in un barattolo grande, alternandole con chicchi di sale grosso arrivando fino in cima. Teniamolo per 3 settimane in un luogo fresco e senza luce, facendo scolare il liquido che producono