Preparare gli gnocchi sembra un’operazione banale, eppure la nonna ha scoperto uno per uno tutti gli errori che stavamo facendo
Tutti i giorni sono buoni per gli gnocchi anche se la saggezza popolare dice che giovedì è quello giusto. Io li stavo preparando ieri sera, è arrivata la nonna e mi ha sgridato. Bonariamente, come sa fare lei, ma ha notato una serie di cose che non andavano bene. E già che c’era, mi ha dato i suggerimenti giusti per rimediare.
E siccome la nonna non è gelosa, posso condividere con voi il suo pensiero. Gli gnocchi di patate fatti a mano saranno buoni soltanto se saremo capaci di non commettere questi errori. Non stiamo parlando del condimento, ma proprio del lavoro manuale che precede la cottura e che deve essere fatto in un certo modo.
Partiamo con uno degli ingredienti più importanti, perché se è vero che le patate fanno la differenza, è così anche per la farina. Possiamo usare solo la farina di grano duro, oppure mescolare un paio di farine, come trovate anche nelle ricette di Chedonna, questo non è uno sbaglio.
Diventa un problema però se non rispettiamo le dosi. Consideriamo sempre l’impasto degli gnocchi come se fosse quello di una torta. Se per i dolci vale la regola di non andare a occhio ma rispettare il peso degli ingredienti, è così anche in questo caso
Se la farina è troppa, gli gnocchi diventeranno duri e per quanto li abbiamo lavorati, resteranno sempre un macigno anche in cottura. Quindi possiamo regolarci così: ogni due porzioni di patate, una di farina e quindi per 400 grammi di patate, 200 grammi circa di farina.
Benedetta nonna, ci ha corretto tutti gli errori negli gnocchi: tutti gli ingredienti hanno un senso
L’uovo nell’impasto lo mettiamo o non lo mettiamo? Nelle nostre ricette c’è sempre, perché ha un significato preciso. L’uovo intero è un legante e quindi servirà per tenere insieme tutto l’impasto. Per questo. Non crediamo a quelli che ci dicono di non usarlo.
Ma non ci sarebbero gnocchi senza le patate, l’ingrediente principale di questa preparazione classica della cucina italiana. Se abbiamo scelto patate novelle, è la fine. Le uniche buone sono quelle vecchie e farinose, che contengono poca acqua. Le altre invece si apriranno in cottura e diventeranno mollicce, non ci servono.
L’ultimo appunto che ci ha fatto la nonna è sulla cottura delle patate. Molti sbagliano a calcolare i tempi perché li prendono da quando hanno messo le patate e non da quando l’acqua comincia a bollire. Invece lei ci ha detto di fare così. Contiamo 25 minuti dal momento dell’ebollizione, poi scoliamole.
Lo stesso discorso vale per la cotture degli gnocchi. Scoliamoli quando salgono a galla perché se cuociono troppo diventano immangiabili.