Uova cotte e sapore scialbo addio: ora so come si cucina la vera carbonara romana

Non tutti sanno cucinare la vera carbonara romana a regola d’arte perché dalle uova al guanciale si perdono qualche passaggio: ora non più

Tutti sanno cucinare una buona carbonara? La risposta è no, anche se pensano di farlo. Perché ci sono tanti passaggi sulla carta semplici, che invece portano a sbagliare a cominciare dalle uova che spesso risultano cotte, come strapazzate.

carbonara romana
foto Chedonna

Allora cosa abbiamo fatto noi? Ci siamo fatti svelare tutto dagli esperti delle trattorie romane, quello che hanno l’arte. E così sappiamo che per ogni 80 grammi di pasta servono circa 30 grammi di uovo, come si tratta il guanciale, che ci serve un boule in acciaio e non una ciotola semplice, come si mescola il condimento.
Curiose di sapere se anche voi sbagliate. Seguite la ricetta passo dopo passo e mi direte.

Uova cotte e sapore scialbo addio, tutti i segreti della carbonara  romana a partire dalla pasta

L’unico errore che sicuramente non commetteremo è nella scelta della pasta. Sicuramente è meglio quella lunga, quindi spaghetti, bucatini o tonnarelli. Ma se usiamo i rigatoni o al limite le penne andiamo bene lo stesso.

Ingredienti:
450 g bucatini
280 g guanciale stagionato 6 mesi
6 tuorli di uova grandi
50 g parmigiano grattugiato
80 g pecorino romano grattugiato
40 g pepe nero in grani

Preparazione:

Mettiamo a bollire l’acqua pero bucatini e intanto prepariamo anche il condimento. Primo passaggio, il guanciale. Tagliamo il pezzo che ci serve, eliminiamo la cotenna e raschiamo bene la parte con il pepe: deve cuocere senza bruciarsi.
Piazziamo a scaldare una padella sul fuoco e quando ha preso calore versiamo anche il guanciale. Nessun altro grasso, nemmeno un filo di olio, è questo uno degli errori che commettono in molti. Il segreto della trattoria è tagliarlo a cubetti, non a listarelle.

Rosoliamo il guanciale ma attenzione alla temperatura. Un altro errore è quello di tenere la fiamma alta e invece ci serve partire con il fuoco, aumentando solo quando comincia a cambiare colore. Appena il guanciale è diventato rosa brillante, spegniamo il fuoco e versiamo il grasso che ha liberato in cottura dentro ad una ciotola. Poi teniamo da parte tutto, ma separato.
Quando l’acqua bolle caliamo i bucatini e separiamo i tuorli dagli albumi. Quindi grattugiamo il parmigiano e il pecorino romano direttamente nella ciotola di acciaio.
Solo a quel punto aggiungiamo anche i tuorli e il pepe macinato fresco, in modo che liberi tutto il suo profumo. Mescoliamo bene con una frusta a mano e quando i tuorli sono diventati liquidi aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura della pasta insieme ad cucchiaio di grasso del guanciale.

Come evitare l’errore che le uova cuociano? Appoggiamo la boule in acciaio sulla pentola dei bucatini, dopo aver messo uno spessore, in modo da avere un bagnomaria. Mescoliamo di continuo con la frusta a mano e portiamola ad una temperatura tra i 60° e i 62°, misurata con un termometro da cucina.
Scoliamo i bucatini direttamente nella boule con le uova e giriamoli subito con le pinze da cucina o un forchettone. Aggiungiamo buona parte guanciale allungando con un mestolino di acqua di cottura per la cremina finale. Non serve altro, davvero.
Sistemiamo i bucatini alla carbonara nei piatti e aggiungiamo qualche pezzettino di guanciale avanzato, ancora una grattugiata di pecorino e una macinata di pepe. Et voilà, la carbonara delle vere trattorie romane, senza più errori.