Preparare le lasagne al forno non deve diventare un’ossessione, anche se abbiamo sbagliato: vi spiego come evitare o rimediare
Si fa presto a dire lasagne, anche perché tutti hanno la loro ricetta del cuore. C’è chi ama quella classica, la bolognese con tanta besciamella, quella napoletana che è anche più ricca. E poi con il pesce, con le verdure, bianca invece che rossa.
Ci sono ricette da seguire, ma anche errori da evitare e alcuni sono banali. Eppure, assolutamente in buona fede, li commettiamo pure noi. Il problema non è tanto nei tempi, perché con il tempo si imparano anche le scorciatoie giuste, quanto negli ingredienti e nella loro lavorazione, nell’assemblaggio della ricetta.
Sbagliare il dosaggio degli ingredienti è il crocevia che fa la differenza, già nella scelta della materia prima. Parliamo del ragù, giusto per cominciare. Vitello o manco non fa molta differenza, anche se le prima è una carne più tenera. Ma tanto, cuocendolo a lungo, anche il manzo si adatta perfettamente.
Attenzione al taglio, però. La carne troppo magra va bene per altri tipi di ricette ma non per il ragù, quello alla bolognese o alla napoletana non importa. Attenzione, però, perché il manco o il vitello non bastano. Ci serve la carne di maiale, ma non solo: se manca nel soffritto un po’ di lardo o di pancetta, stiamo partendo molto male.
Lasagne alla massima potenza: tre ingredienti, tre errori
Ora che abbiamo sistemato un ingrediente fondamentale, passiamo alla sfoglia. Comprarla già pronta, fresca o secca, è la scorciatoia migliore. Ma se vogliamo prepararla da soli, occhio alle dosi: 1 uovo intero ogni 100 grammi di farina 00. E tiriamola bene, al massimo 4 millimetri di spessore. Non uno di più, ma nemmeno uno di meno.
Anche la besciamella ha dosi precise, non piazzate lì a caso. Per 500 ml di latte, ci servono 50 grammi di farina e altrettanti di burro. La noce moscata non è obbligatoria, ma dà sapore e per me ci sta sempre. Altri grassi invece non servono nella nella besciamella. E il parmigiano per la crosticina? Non troppo stagionato, ma nemmeno fresco: diciamo che quello a 24 mesi è ideale per una ricetta come questa.
Se pensi che abbiamo finito, in realtà c’è un altro ingredienti fondamentale anche se molti lo trascurano. Stiamo parlando del burro che decora la superficie della lasagna. Non solo, perché se vogliamo evitare che la lasagna secchi troppo in forno, ce ne servono alcuni fiocchetti anche negli angoli della teglia. Così eviteremo pericolose seccature.
L’elenco degli ingredienti è finito, ma ci manca un passaggio. L’ultimo errore, spesso per abitudine, è dare per scontato l’ordine di ingresso in teglia. Mai cominciare con le sfoglie di pasta, ma sul fondo ci deve essere sempre una base liquida: meglio se mescoliamo un po’ di besciamella con il ragù e li passiamo con il minipimer. Un velo sul fondo e poi, sì, ecco la sfoglia e tutto il resto.