Carne cruda, battuta al coltello, condimento veloce, e uovo: tutto qui ma è già abbastanza per preparare una ricetta da applausi
Pochi piatti a base di carne sono così semplici e spettacolari come la tartare di manzo. Attenzione, non stiamo parlando della carne cruda, condita con una vinaigrette e nemmeno della carne all’Albese, con scaglie di parmigiano e sedano a pezzettini.
Questa è un’altra cosa e nel condimento finale entra anche un uovo a crudo, il vero tocco di classe.
Attenzione, è semplice se sappiamo come prepararla. Ma anche questa volta il confine tra perfezione e disastro è sottilissimo e voi dovete scegliere la parte giusta in cui stare. La tartare fatta in casa e buona come quella del ristorante è un gioco di tagli, consistente ed errori da evitare.
La scelta della carne dellla tartare di manzo
L’ingrediente principale per questa ricetta è il manzo (ma va bene anche il vitello). Un pezzo intero, perché dobbiamo ridurla noi al coltello come se fosse macinata. E qui sta il primo errore. Quando compriamo la carne, non dobbiamo chiedere la carne già tritata, ma un pezzo intero.
Quale taglio usare? Certamente il filetto è perfetto, ma forse è anche uno spreco utilizzare un pezzo così pregiato. Vanno benissimo anche il girello, la noce, lo scamone e la fesa, tutti pezzi del manzo che possiamo usare anche per preparare l’arrosto o lo spezzatino. A differenza di quella cottura però, in questo caso non abbiamo bisogno di grasso. Quindi se ce n’è in eccesso, eliminiamolo.
Come per tutti i piatti crudi, il rischio di contaminazione alimentare è sempre alto, quindi dobbiamo prendere due cautele importanti. La prima è, anche se non siamo in restate, portare a casa la carne in una borsa termica mantenendo la catena del freddo intatta. La seconda è usare coltelli perfettamente puliti, quindi non entrati in contatto con altri alimenti.
La vera tartare di manzo, tutti i passaggi
IL CONDIMENTO E LA PREPARAZIONE DELLA TARTARE
La tartare deve essere sempre tagliata e battuta al coltello, mai quindi usare il tritacarne. Per un risultato senza errori abbiamo bisogno di un tagliere e di un coltello molto ben affilato. Eventualmente possiamo utilizzare la mezzaluna se siamo pratici.
Dal pezzo di carne ricaviamo delle fettine e poi tagliamole a dadini, battendo la carne sul tagliere. La grandezza scegliamola noi, di certo non deve essere sottile come la carne macinata che usiamo per le polpette o le verdure ripiene.
E ora passiamo al condimento. Bastano un filo di olio extravergine e qualche fiocco di sale grosso. Il limone in questo caso no, perché rischiamo di ‘cuocere’ la carne prima di portarla in tavola. Piuttosto una bella macina di pepe fresco.
Poi il tocco finale, quello con l’uovo crudo. Possiamo fare i due modi: o creare una cunetta nella porzione di tartare da servire ad ogni commensale e inserire l’olio intero. Oppure aggiungere noi le uova nella carne e girarla insieme agli altri condimenti. Voilà, il gioco è fatto.