Ancora una volta a Pasqua vincono le ricette della tradizione, come il falsomagro: un arrosto con un ripieno tutto da scoprire
Secondo topico della cucina siciliana, il falsomagro come spesso succede alle ricette tradizionali ha molte varianti ma un sapore unico. Perché questo arrosto ripieno che non è la classica tasca può essere riempito sia con il pecorino grattugiato che con fettine di formaggio tipo caciocavallo o tuma.
Poi c’è chi aggiunge ad esempio fette di mortadella al posto del prosciutto cotto, ma il risultato finale è sempre quello.
Falsomagro, buono anche per condire la pasta
Questa è una ricetta ma in realtà sono due. Perché con il sugo del falso magro possiamo condire anche un piatti di pasta fresca oppure secca, per un pranzo completo.
Ingredienti:
Per l’arrosto
1 fetta di vitello da 800 grammi
150 g di prosciutto cotto a fette
200 di carne tritata di vitello
30 g di pecorino grattugiato
4 uova sode
Per il sugo
800 ml passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
60 ml vino rosso
1 costa di sedano
4 cucchiai di olio di oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione:
Prendiamo la fetta di vitello intera e appiattiamola un po’ con il batticarne. Poi teniamola da parte aspettando il ripieno. Poi mettiamo a bollire le uova che devono diventare sode. Quindi calcoliamo bene il tempo (in genere 9 minuti da quando l’acqua bolle). Quando sono pronte lasciamole intiepidire prima di sbucciarle.
In una padella versiamo 2 cucchiai di olio d’oliva, accendiamo e quando ha preso calore mettiamo il tritato di vitello facendolo cuocere per una ventina di minuti. Dopo 10 minuti sfumiamo con il vino rosso e poi regoliamo di sale.
Spegniamo, lasciamo intiepidire anche questo e poi siamo pronte per farcire il nostro falsomagro di vitello. A centro della fetta di carne stendiamo il tritato e distribuiamolo su quasi tutta la superficie lasciando però almeno due centimetri di spazio prima dei bordi.
Poi copriamo il tritato con le fette di prosciutto cotto e quindi adagiamo anche le 4 uova sode sbucciate al centro nel senso della lunghezza. Infine una pioggia di pecorino e la base è pronta. A quel punto dobbiamo arrotolare con cura la fetta di carne verificando la chiusura delle estremità direttamente con i lati della fetta stessa.
Impossibile che il falsomagro tenga da solo, quindi prima di cuocerlo dobbiamo legarlo con lo spago da cucina. In alternativa possiamo anche usate le reti che si usano comunemente per gli arrosti, l’importante è che rimanga fermo.
Quando è pronto lasciamolo da parte e pensiamo al condimento. Sbucciamo e tritiamo finemente la cipolla, peliamo e tagliamo a dadini fini la carota, poi facciamo lo stesso con la costa di sedano priva di filamenti.
In un tegame ampio rosoliamo il soffritto con 2 cucchiai di olio e quando ha preso calore aggiungiamo subito il falsomagro. Basteranno 2-3 minuti per lato, in modo da far sigillare la carne, e poi versiamo la passata di pomodoro, salando.
Cuociamo tutto a fuoco basso e con il coperchio per circa un’ora, girando ogni tanto il falsomagro per avere una cottura uniforme. A cottura quasi ultimata pepiamo e poi quando è pronto togliamolo dal sugo facendolo raffreddare un po’.
Infine eliminiamo la legatura e tagliamolo a fettine non troppo sottili. Serviamolo con le fette coperta da una cucchiaiata o due di sugo di cottura.
